吃货眼中的“非遗”之广东篇

广东人爱吃、敢吃、会吃，这是每一个吃货都知道的。同时，粤式早茶、粤菜、粤式甜点也是吃货们必然要征伐的一个“美食重镇”。但是（But\However），如果从非遗的角度来看广东美食的话，大家可以散散了，种类少的可怜！

致美斋广式调味品制作技艺 

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入选省级非物质文化遗产。致美斋自1608年创号至今，已有四百多年历史，是全国四大名酱园之一。其产品分为酱油、食醋、蚝油、南腐乳、调味酱、调味汁、调味粉、调味油等大类，以酱油和食醋最具代表性。致美斋调味品的生产均坚持以传统工艺为核心，酱油的高盐稀态常温发酵工艺、食醋的醋酸菌发酵工艺等，均为致美斋代代相传的传统工艺。致美斋调味品适应岭南地理人文环境，是粤菜重要组成部分，并随着粤菜的流传行销国内外，传播着广府食文化。

粤菜烹饪技艺

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入选省级非物质文化遗产。粤菜是我国八大菜系之一，是在汇集本土美食的基础上不断吸取各大菜系之精华、借鉴西方食谱之所长、融会贯通而成一家的菜系。其起源和发展可追溯到2000多年前，与中原烹饪文化的传入及其与本土丰富物产的结合直接相关。粤菜讲究选料广博奇杂、成品清鲜爽嫩；同时根据市场需要，融汇世界各地的烹饪技术精华与食材，兼收并蓄，推陈出新。其“清、鲜、爽、嫩、滑”的特色，是气候因素与地理环境的产物；其“以鲜为先，追求本味，不时不食”的风格，则承载着道法自然、天人合一的养生理念。

沙河粉传统制作工艺

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入选省级非物质文化遗产。沙河粉是广州一种大众化的米制品，因最早出自沙河镇得名。距今已有一百多年的历史，民间流传着清代小店“义和居”的店主樊阿香首创沙河粉的故事。直至民国期间，义和居、福安居、泉珍、同心等仍是沙河镇较有名气的沙河粉店。沙河粉始于广州，流传于广东、广西、海南，并随着华侨的足迹传至东南亚乃至欧美各国。沙河粉制作以手工制作为主，其传统做法是取白云山上九龙泉水浸泡大米，将大米磨成粉浆蒸制，切条而成，沙河粉传统的工艺制作要求，最重要是四点：用水、选米、磨浆、蒸粉。“薄而透明、韧而爽滑”，正是沙河粉的独特之处。

月饼传统制作技艺

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入选省级非物质文化遗产。广式莲蓉饼食，风味独特、甘美香溢，是广式饼食的优秀代表，其在秉承广州传统饼食制作技艺基础上，经过历代制饼师傅改进发展而来。广式莲蓉饼食制作工艺的 独到之处在于：一是用枧水洗褪莲子衣时，精确掌握枧水的纯度和比例，在去除涩味的同时保证莲子的香味；二是制作莲蓉时的火候与时间非常讲究，制作出来的莲 蓉色泽金黄、幼滑、清香味浓；三是坚持采用当年产的湘莲、进口的优质白糖和即榨的花生油为原料制作莲蓉。作为广式莲蓉饼食制作的代表，创建于1889年的 “中华老字号”广州莲香楼，制作莲蓉饼食已超过百年，被誉为“莲蓉第一家”。

小凤饼（鸡仔饼）制作技艺

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已入选广东省级非物质文化遗产。小凤饼即广州人俗称的鸡仔饼。它是用面团混合猪油及干果馅料烤制而成，其表面可清晰地看到果仁，色泽黄褐通透, 饼底不焦，气味芳香，口感香、松、脆, 饼馅肥软，是老广州人饮早茶时最喜爱的点心之一。成珠酒楼的小凤饼是广东小凤饼制作的老字号，成珠小凤饼从成珠酒店建立，即清乾隆十一年（1746年） 起，便已经开始生产。小凤饼的制作过程：1、制冰肉， 2、制馅料，3、制饼坯，4、烤制。小凤饼的制作从古至今一直坚持用全手工制作，现代烹饪中以煤气炉及烤炉取替了古时用灶烧柴火烤饼。

凉 茶

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已入选广东市级非物质文化遗产。凉茶是岭南人民根据本地的气候、水土特性，在长期预防疾病与保健的过程中以中医养生理论为指导，以中草药为基础，研制总结出的一类具有清热解毒、生津止渴等功效的饮料总称。有关专家指出，凉茶无毒有效的特点十分符合现代人的消费特点。饮用凉茶是两广人民长期同大自然作斗争总结而来的一种护身法宝。据有关医药专家介绍，凉茶凉而不寒，清热而不伤脾胃，没有肝肾毒性，四季皆宜，无病时可防病，有病时能治病，“秋冬防秋燥、春夏去暑湿”，是利用传统资源打造自主品牌的一次成功尝试。

广式腊味制作技艺

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已入选广东市级非物质文化遗产。广式腊味是经历代不断实践、改善而形成的。广式腊味选料上乘，工艺精湛，以其外形美观，色泽光润、香醇芳厚、味鲜可口、皮薄脆而甘甜，耐于储存的特点而深 受大众的喜爱。广式腊味制作工艺相当严格：猪肉选料只用后腿肉和肥膘肉，酒选用纯正的玫瑰露酒；严格控制“三七肠”和“二八肠”的等级规格，制作时要求做 到“灌得行（满）、斟得匀、绑得紧”。此外，还选用自晒的生抽和老抽，使腊味真正具有“豉味”、“风味”、“香味”。生产腊肠可细分为“切肉粒”、“灌 肠”、“烘干”、“成品”等几个工序。广式腊味的代表“皇上皇腊味店” 始建于民国29年，经过半个多世纪的发展，在腊味家族中占到了重要地位。

广东的美食非遗，虽然种类少，但是看着就很精致。她的精致和上海的还不一样，上海的侧重于美食外在的精细，而广东的则侧重于对食材的挑选。有机会可以到广东转转，除了品尝这些美食非遗，还有很多其他粤式美食值得大家品尝。