吃货眼中的“非遗”之江苏篇（五）

公司总裁 2020-07-20

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今天，我们将结束江苏的非遗美食之旅。夏日即将来临，有机会到江苏旅游的话，可以按照这个非遗美食地图来品尝。

京苏大菜烹制技艺

京苏大菜又称金陵菜、南京菜，指以南京为中心，一直延伸到江西九江的菜系，是苏菜的四大代表菜之一。

金陵菜起源于先秦，隋唐已负盛名，至明朝成流派。金陵菜原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜香酥嫩。菜品细致精美，格调高雅。

京苏菜讲究刀工，擅长火功，富于变化的技法以及南北皆宜的口味特色。在民国时期京苏大菜享有极高的声誉，受到上层名流显贵的喜爱，多少名门望族设宴无不以京苏盛宴为傲。

淮安全鳝席烹制技艺

全鳝席是指所有菜肴均以鳝鱼为原料的宴席，起源于江苏淮安，是淮扬菜系中诸多亮点之一，如今已发展成为一种独特的饮食文化。

食用鳝鱼，在中国有悠久的历史，《诗经》中就有对捕捉鳝鱼有生动描述。清代徐珂的《清稗类钞》对两淮长鱼席（鳝鱼也称长鱼）有详实记叙：“同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可致几十品。盘也、碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席。”这是文字当中，第一次有“全鳝席”的记载。淮扬菜系中的全鳝席，共有108道全部由鳝鱼做成的美味佳肴，以此宴请宾客，据说三天都吃不完。

太湖船菜

太湖船菜是一道色香味俱全的汉族名肴，属于苏菜系无锡菜。船菜讲究味真，每道菜都是原汁原味，太湖船菜也很新鲜，因主菜之后，几道素菜特别时鲜嫩爽而闻名。太湖船菜以太湖中盛产的白鱼、白虾、银鱼、蟹、鳖等为主料。配以相应的副食、佐料，用炒、煎、焖、蒸、氽、炸烹饪方式，精细加工制作而成。代表菜色：惠山青蚕豆、冬笋菜心、香菇豆腐、八宝鸭、西瓜鸡、蟹粉鱼翅、荷叶粉蒸肉等。

太湖船点

太湖船点是江苏省名点，著名米制食品，大约起源于明代，有花卉瓜果、鱼虫鸟兽等各种形象，小巧玲珑、栩栩如生，是既可观赏、又可口尝的特色点心。

清水油面筋

无锡油面筋是江苏无锡传统的汉族名菜，属于素菜。其生产始于清乾隆时代（18世纪中叶），至今已有230多年历史。当初的制法是将筛过的麸皮加盐水用人力踏成生麸（又称面筋），再将生麸捏成块状，投入沸油锅内煎炸，成为球形中空的油面筋。清水油面筋的称呼在清代末年（19世纪中期）出现。

藏书羊肉制作技艺

藏书羊肉是江苏省苏州传统风味小吃。

历史悠久，以其独特的烧煮技艺，烹调成各式羊肉菜肴。烧煮而成，白烧以汤色乳白，香气浓郁，肉酥而不烂，口感鲜而不腻。

码头汤羊肉烹饪技艺

码头羊肉汤是江苏省淮安市淮阴区码头镇当地传统名菜，属于淮扬菜。码头的汤羊肉是经过特殊的烹调加工，装上碗，一半汤，一半肉，汤肉并美。汤，看上去稀，舀起来稠，喝进嘴粘，咽下肚滑，独具鲜、美、香、爽口味；肉，酥而不散，进嘴则骨离筋化，回味无穷。

永和园面点制作技艺

素有“秦淮第一楼”美称的永和园酒楼始建于1901年，它的前身可追溯到清末的“雪园”茶点社。坐落于南京夫子庙旅游景区内，紧邻首席景点---江南贡院。永和园所呈奉的正宗秦淮八绝和独家秦淮船宴被誉为“南京秦淮文化之地标”。

安乐园清真小吃制作技艺

拥有近百年历史的南京清真安乐园菜馆始建于1920年，原名清真安乐园饭店，1954年更名清真安乐园菜馆，是南京颇负盛名的五大清真老字号之一。

据史料记载，自元代始，就有回民从西域等地迁至区内落户，清真饮食店应运而生，明代时，来宁定居的回民与日俱增，渐渐涌现出一批茶社、饭馆、小吃店以及以自宰自销自加工自烹制为主的清真饮食网点。1957年对私改造时，为贯彻执行党的民族政策，扶持伊斯兰清真菜馆，人民政府决定将原位于评事街口的安乐园菜馆迁址升州路，同时充实了人员, 添置了设备。1961年在市政府的安排下，安乐园又迁址莫愁路南京回民最集中的地段，经营面积进一步扩大，同时创新了一批清真名菜，被市饮食公司评定为高级馆子，与“六华春”、“大三元”等老字号齐名。

王兴记小吃

王兴记馄饨是江苏无锡著名的小吃。该小吃皮薄爽韧，汤汁浓醇，肉馅鲜美。成立于一九一三年的“中华老字号”无锡王兴记是全国首批“中华餐饮名店”，因历史悠久、信誉卓著、特色鲜明、质量上乘而响誉沪宁线，扬名海内外，在港、澳、台等地区均有较高知名度。王兴记以悉心经营锡帮传统名点名菜见长，“中华名小吃”系列为无锡小笼、王兴记馄饨、花式面点、糕团等传统点心，工艺独特、用料讲究、久负盛名。王兴记三鲜馄饨、鲜肉小笼曾多次获部优“金鼎奖”、“中华名小吃”等荣誉称号。

共和春小吃制作技艺