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一直以来《回家吃饭》播出的“夸夸我的家乡味”系列节目反响都非常热烈，不少饭团们表示这样足不出户就能吃到各地的地道家乡菜，实在是太好了。今天小二继续带您品尝另一座古老城市——荆州的传统美味。 一提起湖北荆州，喜欢看《三国演义》的朋友马上就能侃侃而谈，像刘备借荆州、关羽大意失荆州等故事信手拈来。然而很多人可能不知道，这座城市不仅历史悠久，文化深厚，美食也是异彩缤纷，有不少特色名菜，吃过的人都是赞不绝口。  今天的两位嘉宾——厨房达人陈明明、融合菜大厨刘刚都来自湖北荆州公安县。身为老乡的两人默契十足，各自都带了一口锅到现场，这与他们做的家乡菜有什么关联呢？  首先登场的陈明明将用她带来的锅制作一道荆州名菜——牛肉火锅。这道菜从三国时期流传至今，说起它的起源，还有一个小故事呢！ 荆州牛肉火锅的起源 相传三国时期刘备召来关羽、张飞一起开会，眼瞅着到了饭点，一名老兵抬上来一口大锅，锅内热气腾腾、香气四溢。 大家吃得正香，这时刘备对二人说道：“别看这锅菜取材很简单，只有牛肉、牛肚和牛蹄筋，这就好比是三兄弟各有所长，单独分开并无奇特之处，但是合在一口锅中就成就了现在的美味。愚兄思量，只要你我兄弟团结一心，匡复汉室指日可待。” 从此，牛肉火锅就在荆州一带流传了下来。  陈明明在荆州生活了18年，还在北京生活了18年。在后一个18年里，她努力学做荆州菜，想方设法将家乡味带在身边。今天她在烹饪这道牛肉火锅时，也把自己在北京的生活经历融入到了其中，对传统菜进行了部分改良。赶紧看看究竟有何不同之处吧！  -01- 牛肋条改刀成大块，放在凉水中浸泡30分钟，期间不停换水，等肉发白后捞出控水。这样可以去掉肉中的血水，省去焯水步骤。 改良点：用北方人爱吃的牛肋条肉代替原本荆州牛肉火锅中的牛后臀肉，并将它改刀成大块，而不是传统中的薄片，吃的时候可以更尽兴。  -02- 锅中放入油、牛油，把蒜放进去炒到焦黄盛出备用。再放入牛肋条，炒到边缘焦黄时盛出。这样炒过的牛肉可以锁住其中水分，久煮也不容易烂。 改良点：湖北当地的做法是先放植物油把牛肉炒干，接着再放大量牛油，然后炒调料，最后再炒一次肉；而改良后直接在食用油中加入牛油来炒牛肉，两种油的配比为1:1，用油量少，吃起来更健康，制作起来也更简便。  -03- 留着锅中底油，下入冰糖炒出糖色，然后把牛肋条放进来，翻炒两分钟。  -04- 下入荆沙豆瓣儿酱炒出红油，再加入白酒、桂皮、大料、花椒、干辣椒、香叶、蚝油、陈皮，用中小火煸炒两分钟，加适量头道生抽、开水开始炖煮。 
-05- 把白萝卜切成块，放在砂锅底部，将炖过的牛肋条也倒入砂锅中。 改良点：荆州牛肉火锅中原本锅底放的是千张，但最近天气比较热，吃火锅容易上火，所以陈明明将千张改为了萝卜。  -06- 炖煮四十分钟后，放入之前炒到焦黄的蒜，开大火再炖十分钟左右，加入原味鲜，出锅，撒上小葱花即可。  牛肉虽然炖了很久，但依旧Q弹有嚼劲；萝卜中饱含汤汁，酥软味浓。连刘刚大厨吃完都感叹这道家庭版牛肉火锅味道完全不输餐馆，真的地道！ 品尝完了牛肉火锅，就该轮到刘刚大厨大显身手了。他今天特意带来了一口砂锅，就是为了制作另一道荆州名菜——砂锅什锦鱼糕。 鱼糕俗称花糕，因其谐音“余高”，寓意着年年有余、步步高升，所以成为了当地大型宴会上必不可少的菜肴。那刘刚大厨的这道砂锅什锦鱼糕到底要怎么做呢？
-01- 将钳鱼去鱼骨、鱼皮、鱼红（靠近鱼皮颜色偏红的净鱼肉）之后用水冲洗30分钟，去除血水，让肉质更洁白。 小窍门：片鱼时可以用布捏着鱼肉，避免手被刀划伤。 钳鱼 1. 俗称钳猫，为大型温水性淡水鱼类； 2. 具有肉厚无刺、皮滑肉嫩、肥美味浓的特点； 3. 含有丰富的氨基酸、矿物质等营养成分。 4. 通常用来做成煲仔菜，尤适合用榨菜来焖制。 -02- 取两个小碗，将鸡蛋的蛋清、蛋黄分离备用。 小窍门：可以用空的矿泉水瓶把蛋黄吸出来，分离蛋清、蛋黄更方便。 -03- 在料理机中加入鱼肉、肥猪肉、盐、葱姜水，搅打一会儿后，放入蛋清、水淀粉。继续搅打，使配料和鱼肉充分融合，然后放入冰箱冷藏5-6分钟。 小窍门：在鱼肉中加入肥猪肉会让鱼糕的口感有层次感。 -04- 将冷藏好的鱼糕放入铺好屉布的笼屉中，上蒸锅蒸20分钟。蒸好后用纸巾吸干鱼糕面上的水分并抹上一层蛋黄，关火焖1分钟鱼糕就做好了。 -05- 锅中倒油，放肉丝煸炒，下入豆瓣儿酱、头道生抽、水、切成块的鱼糕，开锅后放适量盐、胡椒粉、白糖调味，再加入黄瓜块、木耳、黄花菜，滴一些芝麻香油，翻炒均匀后倒入砂锅中即可。 小窍门：吃的时候可以在砂锅下面点上小火，慢慢吃，不怕凉。 鱼糕鲜味十足，入口嫩滑，简直就是“下饭神器”，夏天来一锅，再也不愁天热没胃口了！ 按照荆州的传统，早上来份牛肉火锅，配上一杯早酒，吃完牛肉还可以就着汤汁再下个红薯粉条；晚上来一锅砂锅什锦鱼糕，配上一杯冰啤、一碗米饭，美味齐活。 如此安逸的生活，试问谁不想拥有呢？ |
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