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气温日日升高，脱去厚重的衣物，衣衫单薄，更容易感到心浮气躁。 傍晚时候，吃过了晚饭，闲来无事，口干舌燥，格外贪慕冰凉的吃食，如果有果香和酒气，就更好了。按理说应该洗一盘果子，或者来杯冰镇好的甜酒。可是不知怎的，忽而想起了去年冬天吃到的一盘醉虾。 虾壳冰凉坚脆，半透明的青墨色，渗透出黄棕的酒气。醉人的是扭掉虾头的第一吸，酒香鲜甜，灵魂出窍。一刹那间，连吃的是什么也记不住了，扑鼻的黄酒香，舌尖上的甜和醇，口感好到言语把握不住。 虾肉和虾壳极易分离，钳住虾尾，轻柔用力，就可以脱出一整条扎实的肉。既糯，又弹，毫不粘连，晶莹透明。这家店用的是海虾，当日深秋，虾肥黄满，滑腻得让人想流泪。一盘既尽，手里余下空壳，刚好是此刻心里浮出的空落落。 我同朋友悻悻然对视，觉得意犹未尽。忍不住连同盘子里浸的汤汁都喝得干净，果香去腥，酒气增香，还嫌不过瘾。第二天特意选了一瓶黄酒，再赴饕餮。把酒热好，吮一口虾，喝一点酒，所有人脸上都笑嘻嘻的。我晕晕乎乎，差点拿不住筷子。 醉虾真是好菜，在“吃”的意义上，超脱一般的菜肴，更接近“酒”，是能带来情绪的。若以醉虾下酒，真是以酒辅酒，醉上加醉。 想起清朝时有一本书，名叫《绣云阁》。这是一本挺玄妙的志怪小说，一共8卷，共写了一百四十三回，讲了不少修道降妖的故事。其中一节是关于虾妖。一则志怪奇谈，竟被我读出了美食随笔的味道。 说这虾妖一日受伤，被渔翁用网笼住。一富汉买归家内，交给妻子：“可呼厨人与吾作成盐虾，以咽美酒。”意思是，这虾子鲜肥，赶紧把它加盐烹制，好用来佐酒。 没想到妻子对下酒菜显然有更深刻的理解。妻曰：“盐虾味短，不如醉虾味长。”用盐来烹制海虾，虽然好吃，不过回味不够悠长。不如把它做成醉虾，慢慢来品。虾中有酒香，酒中有虾甜。 富汉一听，也觉得甚妙，忙问家里还有没有存酒。妻子十分默契，一下子听出了富汉的言外之意。于是答曰：“吾室尚存陈酒半瓮，将虾放入，好好醉而蒸之。”难得来了吃虾的兴头，当然要好好准备一番，才不至于辜负酒兴。古时候生活单调，反而愿意在小事上花心思，一只虾，也值得尊重对待。 醉虾的妙处在于不拘时节，秋日吃海虾正肥，春天吃河虾正鲜。江浙沿海一带，醉虾是家常料理，用的是海虾，常见于当地渔家的船菜。新捕到的海虾，挑几只用水一冲，放到事先备好的搪瓷缸里，加上酒和姜丝，撒一撮盐。等到靠岸时就可以端上餐桌了。 当然这只是渔民粗犷的吃法，到了江苏，可就细致多了。启东港口有一道名菜，呛虾。用的是吕四港特产的一种海虾，人称“红莽子”或“红芒子”，个头不大，腹侧有暗褐色的条纹。每年三、四月份，虾带了籽，最是丰腴。一盘呛红芒子，就是南通人对春天的向往。 饱满生猛，铮铮透明的虾，洗净剪去须子，加入盐、糖、高度白酒，腌渍一个小时。取葱姜蒜、酱油胡椒，以热油泼之，即成料汁。捞出腌制好的虾，放进料汁拌匀。此时酒香隐隐，葱香扑鼻，让人食欲大开。 从海边走到内陆，环绕着太湖，多见一种小小的白米虾。长不过两三寸，通体透明微白，壳极薄，体侧有细密的小点。到了城中，穿心河里也有当地人随手捕的青虾。汪曾祺的父亲尤擅长做醉虾，这门手艺传承到了妹婿金家渝先生手中，是真正高邮人小时候的味道。汪曾祺曾对家渝讲，你晓得下酒最好的东西是什么。答曰不知。他又说，最好的下酒菜，只要这一样醉虾就行了。 切小半碗姜米、蒜泥，白糖、味精，多加黑胡椒，麻油、白酒，关键是南乳汁，醉上半小时。虽说金老披露了汪家醉虾的做法，不过仅凭配料来看，和高邮各家并无大不同。这本是一道家常菜，各种佐料取用多看“主厨”的心情习惯，往往随手调和，尝一下味道尚佳便成。 这道菜到了上海，“一手酱油瓶，一手糖罐头”，色泽更发棕黄，还要加上话梅提味，鲜上加甜，才叫味道哈灵，真是好恰。一点酸甜，一点果香，轻盈勾人。 在宁波农村，山溪河道，家家户户的小孩子，到了夏天都要背上竹篮、水桶，跑到河边捉虾。蹚着水慢慢前进，搬开水底的石块，拨弄岸边的泥草，往往到天色渐晚，总能捉满一小桶。年纪大一点的，会带上专门的捕虾笼，放一点有腥气的鱼骨头，便能诱捕到几十只小虾。 虾子呈青墨色，几近透明，凑近看时，觉得那小小的身躯里，仿佛是有一团白雾，从星星点点的墨痕里透出来。须子和腿爪细得几乎不可见，也充斥了雾色。 醉虾一重在“鲜”，比较各家店的水平，其实要先看虾够不够鲜活，口味完全是其次。好的醉虾要虾须笔挺，骨节铮铮，跳动有力，皮壳发亮。醉虾少烹调而吃本味，只有够新鲜，肉质才是饱满弹糯，清甜不腥。 二是要有“冰”，碗底先铺上一块晶莹平滑的冰块，纯澈的黄酒浸在上边，浮光波影，好似一下到了江南。冰凉的低温，让口感更爽口，并且多了一种刚出水的清冽。隐隐的冰感，配上几近透明的颜色，简直可以用冰清玉洁来形容。 三是要求“醉”。醉虾必配黄酒，既能去腥，也能去湿气和寒气。为何传统醉虾必须要用黄酒，而不是白酒呢？白酒单纯度数高，用力过猛反而让虾头部发黑，全身瘫软。而黄酒才能真正让虾“醉倒”，头脑飘然而身体尚能划动，滑溜溜，紧糯糯，甜鲜肥美，只能用暴风吸入来形容。 以上可以算作我心目中的醉虾“三重境”，不过也许有人会奇怪，既然是醉虾，“醉”怎么反倒不是排名第一位呢？只能说，我也曾认为酒气是醉虾的灵魂，直到我吃了一道，汤汁里没有酒的“生拌虾”。 那是在四川凉山，一个有“月城”称号的小城——西昌。夏末秋初，天气还热得厉害，信步走到邛海边。找了一家小店坐下，得知当地的生拌虾十分有名。 用的是邛海野生的小青虾，先用上好花雕浸透，捞出盛在玻璃碗里。再浇上秘制的料汁，拌上姜末、蒜末、香葱、香菜、剁椒、小米辣，少许香醋，酸甜鲜辣，光彩照人。料汁里没有酒，而酒香已在虾中。虾头棕如蜜色，虾尾青如浓墨，裹足了红艳艳的佐料，比起江浙醉虾的余韵含蓄，生拌虾更像一首粗放的山歌，热烈洒脱。
正待细品这口味的搭配，抬起头，一轮西昌月高悬在似镜的水面上，不由愣神。月色明澈，光辉皎洁，让这道菜多了好些个情致。一方水土造就一方佳肴，眼底邛池水，食是西昌味，这一刻的天然合一，不能更圆满。 可能我对醉虾没来由的爱，正是由此而来。嗅到酒甜，吮到冰凉，眼前总好似有一片无垠的水面，和皓月当空时，掺杂了一点寂寥的自在心情。 炎炎夏日，一点鲜美最摄人心魄，浙江省温州洞头洋鱼场三盘岛的芒种虾皮，与一般的虾皮不同，呈浅金色，虾体粗大、发红、味美，虾皮背至尾带红膏。鲜红的膏是虾卵，虾卵与虾肉是两种不同的氨基酸，故而风味叠加，呈现出更为鲜美清香的滋味。可以空口吃，是很好很简单的下酒菜，有滋有味，百吃不厌。 来自温州洞头洋的特级芒种虾皮↓ |
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