  长枪翻作擀面杖，铡刃化成切面刀——华阴大刀面 孟岩 臊味厚浓面丝长，辣酸爽口发异香。 操作调烹继传统，弥新历久播四方。 大刀面是华阴地区传统美食之一，有着悠久的历史及丰富的文化内涵；它系用双杖擀成，铡刃（大刀）切就，故名。 明人《华麓饮食志》载：“‘唐华州华阴县有孟华山者，乃郭令公子义庖厨，至德年间，随令公东进潼关讨贼，激战数日，大获全胜，遂班师回营。途经华阴，天降暴雨，将士饥寒隐约，令公乃命将士于一道观中小憩，并令埋锅造饭。 时军中止有面粉，加之天雨缘故，是以止能因陋就简，孟华山艺高思密，于院中接雨水和成面团，卸门板为面案，折枪杆为擀杖，左推右卷，前后交替，叠加成面片，试用厨刀切之，未果，面多刀小，如之奈何？ 孟某灵机一动，谓马夫曰：拿铡刀来，遂用铡刃将面片铡切成细丝。下锅，少煮，尝之，眉头略皱；原来，雨水中多含碱卤，呈苦涩之味，孟乃于道观厨房借来豆腐、粉条等除涩之食材，做成臊子，并于锅中加调食盐、醋以及各种调料，放入臊子，令将士分而食之。 将士连日征战，加之天雨体寒，未几，一锅罄尽矣。令公尝之，赞不绝口，问华山曰：此饭何称？孟思忖片刻曰：铡刀面。后令公每每出征，皆命华山作此面食犒赏三军。铡刀面遂得以流传。’ 时值国朝，对外通商往来频繁，遂得以引进外番先进技术与丰富物产，辣椒亦在其列。时有孟姓后裔，将祖祖辈辈手口相传之绝技，加以改良，打制专用刀具，并于传统佐料中加入辣椒，使其酸辣爽口，时人称之为大刀面也。” 华阴地区特色的面食，名字宛如华山般的气魄。面条做好盛入老碗，食者上前大快朵颐，一口未及咽下，急嚼第二口，一碗下肚，满头热汗，鼻耳畅通，还想再吃，肚腹难容，一步徘徊，怏怏离去。 下面，将华阴大刀面的传统技法分享与大家： 和面：又称揌面，将上等面粉放入面盆，用温水将碱面稀释，徐徐倒入揌面盆中，上撩下按，搓成面絮，然后反复揉揌，经三搓三饧，盘压成长方形硬面块备用。碱面的用法夏季多之，秋季次之，春冬二季少之。 压面：将饧好的面块放到面案反复揉搓后使用木杠压到面块之上，面案前低后高，低处靠墙，墙上有专用杠窝；木杠塞入杠窝，操作者骑于杠上，如驾奔马，上下蹲骑，如此三番，将面块挤压成宽1尺许，长三尺许，厚寸余状面饼备用。该面饼业内人称之为页子。 擀面：使用双擀面杖，杖长三尺许，将压好的面页子平铺于面案之上，手持一杖从页子一端反卷推转，一杖从另一端反方向卷拉，推转、卷拉，卷拉、推转，擀面者如太极云手，一张一弛，如此反复，待面片擀成薄如草纸乃成。 这时，擀面者双手持住一端擀面杖两头，轻轻地将擀面杖上扬回拉，使卷于杖上的面片层层盘剥分开，上扬回拉、回拉上扬，将面片叠加成若干层面片，层层撒上扑面，然后横向叠加数层，以备切面。 切面：大刀切面，刀长二尺余，宽七、八寸，前窄后宽，刀头弧状，呈流线型，背厚一寸，重十五六斤，刀刃前端有梯形砝头，起坐标之用。 将叠加好的面片放面案右端后侧，是处设有专门便于切面的玉米面饼，可使刀刀切透，不连不粘，每次切完面后，用手拍压修补平整，撒上扑面，用湿布苫盖，可多次反复使用，庖人智慧，巧矣！ 切面，右手提刀，左手按面，边提边落，案随刀响，刀随手移，推拉跳腕，面条纷纷向一边抖落，切者艺高胆大，整个动作一以贯之，干净利落，一气呵成。 毕，将面条整齐码摆于木制面盘，撒上扑面，苫盖湿布乃成。面条细若挂面，长约三尺许。
下面：视锅开投入面条，猛火急煮，再沸，溅入冷水，用竹筷拨弄两番，急速用笊篱捞起，放入冷水盆中过水，再向热汤中急涮，盛入碗中。 歌曰：“擀成纸，切成线，下到锅里莲花转”，即所谓的猛火迅煮是也。 调面：物必有本，正本而源清，传统的做法是，面条煮好捞入碗中，浇上事先做好的臊子，调入食盐，香醋，油泼辣子，味素，视季节情况，撒上相应的香菜末、韭菜花、葱花或蒜苗末，一碗“煎稀汪，酸辣汤”的大刀面条就做成了。 传统臊子选料考究，做法精良，系用自制黄豆豆瓣酱经温油煸炒出浓郁的酱香味，加入葱姜，放入豆腐丁，粉条段，加汤，用小火炖制而成，其特点是色泽金红明亮，酱香四溢。辅以香醋、油泼辣子，那可真是酸中带辣，辣中有香，酸香爽口，浓郁扑鼻，回味无穷也！
随着人们生活水平的不断提高，口味需求的多样化，华阴大刀面也不断创新，推出多种花色品类以满足不同食客的需求。 其中最为有名的品种有：传统臊子面、麻酱凉面、干拌面、炸酱面、蒜泥凉面、油泼辣子拌面等等，不一而论矣。 华阴最为有名的大刀面馆当属座落在城北大十字以东的“孟记传统大刀面馆”。 该店经几代人数十年悉心经营，早已声名雀跃，每到饭点，时常是顾客蜂聚，络绎不绝，没等服务员收拾完桌子，顾客早已捷足先登，坐到了桌前。
秦人嗜面，尤其是“大刀面之乡”的华阴人。其对面食的情结，不啻于恋人的牵挂、孩童的恋母。“早上糁子晌午面”，养育了一代一代的华阴人。 民以食为天，食以面为先，饭时，走过街头，耳畔时常会传来一句话：“走！到孟记咥碗面去”。回转，那声音，那神情，不亚于中了六合头彩！ 作者孟岩，陕西崋山人，现供职于华阴市文化馆 |
|
|
