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“酒对我而言更多的是生活方式而不是我的职业，我的生活就是每天用酒呼吸。” ——亚当·罗斯基（Adam Pawlowski MS） 波兰首位侍酒大师、诺斯科特酒店首席侍酒师 COMMENTS·酩言 WINE Magazine ISSUE 105 JULY 2017  卷 首 语 执行主编 / 蔡金萍（Annie Cai） 侍酒师，成长中的新力量 SOMM, The Rising New Power in Wine Industry 想起十多年前入行时前辈给我讲：“在欧洲，著名侍酒师的地位和世界顶尖的时尚设计师居于一流，是众人向往和尊敬的一个职业。” 2006年底2007年初，世界著名的奢侈酒店丽思卡尔顿（Ritz Carlton）在广州筹备开业，当时从海外抽调过来负责这个项目的总经理Francois跟我说，他正计划从香港高薪聘请了侍酒师，在广州酒店圈打造最大的酒窖，彼时，我们对侍酒师这个职业陌生而又憧憬，似乎那是一个对葡萄酒、烈酒、雪茄和西式餐食都十分精通的行家。 十年过去了，国内的确冒尖了一批侍酒师，其中最知名的就有吕杨、李美玉、郭莹、廖唯一等，除了在媒体采访中读到关于他们的报道，以及在活动中看到他们的身影，侍酒师这个群体对于很多国人来说，还相当的陌生。甚至有一次我在广州五星级酒店的一次采访中跟酒店方聊起这个岗位设置时，他们竟然惊讶地问我：“广州哪家酒店设侍酒师？” 其中一位因家庭从北京来到广州发展的侍酒师，就是因为广州缺乏侍酒师的土壤而无奈改行从事葡萄酒贸易。尽管如此，他依然坚持不懈地在CMS等专业的侍酒师认证领域继续进修和提高，让我深感钦佩。其实，不只是他，很多我所知道的侍酒师大部分都改了行，开餐厅，做培训，创业或到其他平台从事葡萄酒贸易……每每念及此，总让人不免唏嘘。 今年4月，在葡萄酒大师Debra团队的WineSPIT年度会议上，我见到了很多香港的侍酒师，他们应邀而来，在Debra针对葡萄酒销售和市场人士创建的这个葡萄酒社群中充当了相当重要的角色，大部分销售和市场类的课程和论坛都有他们的身影，听完他们的分享，回来我就将去年底计划的关注侍酒师群体的专题策划推上了日程。 …… 封 面 人 物  M S P R O F I L E | 侍 酒 师 大 师 访 谈 录 “军官”侍酒师大师João Pires： 成为顶级侍酒师没有什么秘诀 João Pires: There are no Secrets to be a Top Sommelier João Pires 1959年出生于非洲南部国家莫桑比克的著名港口城市贝拉，父母均是葡萄牙人。在贝拉度过了青少年时期，到20岁左右，João回到葡萄牙里斯本服兵役，从此开始了操着正步扛着枪的军营生活，并在五六年内军衔连升了好几级。 如果照这样发展下去，军政前途是一片光明的。可偏偏，就在这样的上升期，João 却突然决定离开，辞去军职，放下一切，回归普通生活。因为他觉得生活的价值远不止于此。 可是生活的价值究竟是什么？无论在哪个时代，对于一个二十多岁的人来说，这样宏大的问题都显得太沉重太复杂，可那又怎样，只有不断尝试不断找寻答案。“我成为侍酒师的理由很简单——我爱上了葡萄酒，并决定用我的一生去探索这个让人振奋的葡萄酒世界。” F E A T U R E | 专 题 策 划 开 篇 侍酒师在中国 Sommelier in China! Do We Really Need a Somm? “2016年，中国13亿人口，葡萄酒消费者的人数为3500万。中国虽然是全世界第五大葡萄酒进口国家，但个人消费额是全世界排56名，消费以中低端为主。”葡萄酒讲师Tonny Tong如是说，在他看来，这样的市场状况，使得目前侍酒师显得可能并不是特别急需，但是以目前中国葡萄酒市场的发展速度，也许三五年后，又是不一样的风景。 不少人赞同这样的观点，为什么出现这样的声音？应该怎么看待？侍酒师在中国目前发展如何？中国是否真的需要这个来自西方的职业？这是一个值得探讨的话题。 1. 中国侍酒师面面观：差距究竟在哪里？ The Chinese Sommelier Development: What is the Difference ? 在吕杨看来，相对于香港在世界葡萄酒市场的重要地位来说，目前香港侍酒师的水平并没有跟香港的地位相符。“香港葡萄酒市场在全世界数一数二数三的，但是侍酒师水平并没有达到这个水平”，“因为香港市场跟东京、纽约、伦敦这些城市一样，但这些城市（侍酒师）对（酒水）知识的掌握度、对酒庄的了解程度等方面，比香港的要高。如果要具体化，可以说，如果说纽约、伦敦是大学生水平，香港是中学生水平。”如此看来，侍酒师在中国的发展还是路漫漫其修远兮。 2. 酒宴背后的侍酒师 Sommelier Who Behind the Wine Dinner “葡萄酒宴会，顾名思义，葡萄酒为先，餐为副。”每一场葡萄酒宴会都是一场精彩绝伦的演出，其背后的侍酒师就是这场演出的导演，他们精心地安排葡萄酒以其最佳的方式出场…… 他们也是一场理想的酒宴中是一个吸引全场眼球的魔术师，可以近距离，且瞬间抓紧观众的情绪和注意力，分享一个观众前所未有的体验。他们在幕后为一场晚宴准备好杯子、葡萄酒、配菜等以后，还担当晚宴搞手的角色，为客人用风趣新颖的方式讲解葡萄酒，娓娓道来每款酒背后扣人心弦的故事，让客人用舌尖走一趟文化地理之旅。
3. 这个星球神秘的东西有很多， 侍酒师就是其中一个 Sommelier in Other People's Eyes “侍酒师是什么？很能喝吗？”侍酒师工作的场所通常是酒店或一些高级餐厅，我们在生活中较少接触侍酒师，这也使得这一职业颇具神秘感，现在掀开这一面纱…… 4. 酒业三师 Elites in the Wine Industry 在古代，尊为师者，一般是指老师，主事讲学教育。而在现代，许多职业后加上一个“师”字，多是特指某个专业领域中的杰出人才。在酒的领域，也有不少的“师”，譬如调酒师、侍酒师和品酒师。 5. 参加一场侍酒师大赛， 给自己一张成绩单 Why They Take Part in Sommelier Competitions? 侍酒师比赛，落选者从来不会被击倒，得到冠军头衔的也不会就此止步不前，有些人始于此，但绝不止于此。
“前侍酒师”的十字路口 The Crossroads of a Former Sommelier 一个人拒绝各种诱惑，长久精研同一个事务，这样的匠人精神是一个理想；全身心投入当下工作，提升到一定程度，然后离开，去到另一个平台继续兢兢业业，这种螺旋式上升状态是一种现实，或者说，这是一种人性，没有对错。各行各业都如此，侍酒师也不例外。 7. 中国侍酒师： 选择了远方，便只顾风雨兼程 The Road is Tortuous, But the Future is Bright 葡萄酒这种舶来品，跟中国传统的餐桌礼仪有着天然的文化隔阂，国际侍酒师文化真的适合中国吗？答案是肯定的。无论是对于这个年轻的行业，还是对于行业里的年轻人，接下来需要做的，大概就是——既然选择了远方，便只顾风雨兼程。 T A S T I N G | 试 饮 会 一杯长相思，一解夏日愁 A Glass of Sauvignon Blanc, Ease the Summer Heat 六月携着夏至悠悠然地来临，此时来杯清新酸爽的长相思，就像是闷热午后的一场及时雨，能够一扫夏日的燥热与高温。本期，我们搜集了16款来自6个国家的长相思，无论你是打算午后独酌，还是深夜里搭配烧烤麻小，一定都会在这篇文章里找到最适合你的那一款！ 测评报告，你也可以在这里看到： J O U R N E Y | 行 走 阿尔泰，与自然最接近的地方 Altayskiy Kray, the Closest Place to Nature 踏上这块土地的时候，手机变为“无服务”，意外的是，我却感觉到了前所未有的自由。 法国探险家西尔万·泰松就曾在这片森林深处独自隐居了6个月，每天喝着伏特加在窗前写作，在寂静的大自然里感受时间的流逝。 我终于明白世界万千森林，为什么西尔万选择了这一片——为什么不呢，这里有最烈的伏特加，最快乐的牛羊马儿，最温柔的西伯利亚汉子，最美丽西伯利亚姑娘，最神秘的千年岩画。这里，是与自然最接近的地方。 W I N E D I S H | 酒 馔 香煎熏肉黑鳕鱼柳 Cod Pan Fried 保持食材原有的味道是很多下厨的人的追求，比如西式烹饪中，简单地将处理食材，再加上酱汁和配菜便完成了一道美味的料理，所以其味道的精髓藏在酱汁里，可能酱汁的材料烹煮时间比主食材的烹饪时间还要长。 这道香煎熏肉黑鳕鱼柳搭配的焦糖牛油汁，煮的番茄干就需要2个小时以上的烘烤，加上水瓜柳、橄榄、白葡萄酒和鱼汤，慢慢熬煮，各种食材的味道渐渐与牛油融为一体，酸而浓郁的酱汁配上肉质结实的黑鳕鱼十分开胃。 C O C K T A I L | 鸡 尾 酒 被遗忘的经典： 玛丽皮克福德鸡尾酒 Mary Pickford Cocktail 世上美好的事情，也许是我发挥想象，将你的味道调成一杯粉色甜美的鸡尾酒，以你的名字命名。你的名字将伴随这杯迷人酒液，不被时间磨蚀，作为经典流传下去…… “2/3 菠萝汁，1/3朗姆酒，1滴红石榴糖浆……” 这是记录在一名叫Basil Woon的记者在1928年写的《在古巴的鸡尾酒时光》（When it's cocktail Time in Cuba）里有关Mary Pickford鸡尾酒最早的配方。 C O L U M N | 专 栏 波特酒：姗姗来迟的美好 Fashionably Late
专栏作家 / 黛布拉·麦格（Debra Meiburg MW） “迟到总比不到好”，生活中能应验这句古老格言的时刻实在太少了，然而一旦应验，可都是分量十足的时刻：走过婚礼的红毯、守在产房外等待，以及开启一瓶波特酒。当我们说到波特酒的时候，“迟”就成了一件很时髦的事。在波特酒产区，如果遇到特别好的波特酒年份，还会生产一种特别的酒款叫作“迟装瓶年份波特酒”。 W I N E P E D I A | 百 科 2013年份阿玛罗内品鉴 Anteprima Amarone 2013 tasting
专栏作家 / 谢德兰（Tesina Shieh） 葡萄酒爱好者可能会争论最好的意大利葡萄酒是ABC、ABB还是ABBC。不管是哪一种，大家都普遍认同“A”，即阿玛罗内（Amarone），是意大利的顶级葡萄酒之一。 T R A V E L G U I D E | 旅 游 指 南 云雾下的光辉—猎人谷游记 Hunter Valley—Wine Stars Under the Cloud
专栏作家 / 梅康妮（Corinne Mui） 谷中名庄云集，如恒星一般在南半球的葡萄酒版图上熠熠生辉。独特的风土成就了这里举世闻名的100% 赛美蓉（Semillon）—干白年轻时酸度高，口味收敛，经陈年后能发展出极其复杂的层次；贵腐甜酒则是下猎人谷的名产，因为那里多雾而潮湿的气候特别适合贵腐霉菌的生长。猎人谷的设拉子（Shiraz）也极有特色，有一种独一无二的LV味（皮革味）。 © 版权声明：本内容版权归《葡萄酒》杂志所有， |
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