|
中国的饮食文化多元，不同地方置办的年货大有不同。从广东腊肠腊肉、煎堆油角，福建的茶叶福橘，糍粑米稞，再到北京的京式点心，各类酱肉…… 在这片960万平方公里的土地上，五千年的历史绽放出万千各具地方特色的年货品种。 而随着时代变迁，现代人口流动加速，年货已经不仅仅局限在当地特色的食材或者是土产品。年货的味道依然是过年的味道，只是随着时代变迁而赋予新的内涵。 也是在投身葡萄酒行业后，才发现原来年货所带来的年味，早已离不开葡萄酒的点缀。葡萄酒大举进入中国不过几十年，而红葡萄酒由于颜色喜庆，无论是一般的朋友聚会或是公司聚餐，还是婚庆喜事及节日团聚，红葡萄酒的身影越来越常见。为讨个吉利，又或者是为了照顾不喝白酒的老人和女士们，红葡萄酒某种意义上也成为了一种新年货。 但葡萄酒的意义不仅仅在于此——虽说中国菜系博大精深且种类繁多，但我们总是能够找到一款能够适合搭配葡萄酒。而我们意想不到的常见年货，像广府地区的腊味，江浙地区的海产干货，云南森林里的山珍，居然也能够与葡萄酒擦出不一样的火花。 腊味，秋之回忆 粤语俗话说：秋风起，食腊味。在古时候不存在冰箱冷柜的日子里，保存肉类制品的方法不多。除了用大量食盐腌制肉类之外，腊制是为数不多可以将肉类整年保藏的可靠方法。 在没有现代的腊制工艺出现之前，腊味只有在秋天天气渐冷的时候才能够制作。因为只有在等到气温下降，肉类才不容易腐败。而且秋月起至年末，气候也较为干燥，人们将肉类切成细长的肉条，用调料腌制好便直接悬挂在屋外。干燥的秋风吹起，肉条里的水分便逐渐被带走，颜色也逐步变深，形成腊味制品特有的深褐色。 在腊制肉类的几个月时间里，形成腊味特有的香气所起的主要反应被称为“美拉德”反应。“美拉德”反应是肉类形成各种成熟香气以及深褐颜色的自然反应。这一反应形成了各类香气分子，让肉制品得以成熟。从这一角度来看，肉类的腊制跟葡萄酒的陈酿有着异曲同工之妙。 但专门用腊味来搭配葡萄酒还是鲜有人尝试。原因在于两点：一是中国的腊味制品繁多，而且各个地方的特色不一。像广东的腊肉腊肠，往往加入酒糟和糖因而味觉体验上会显得较甜。而内陆地区由于湿度大，制作腊肉腊肠的时候往往还会经过烟熏的工序，所以香气上多了一些“柴火味”。至于更为地方特色的，像四川等地的腊肠，则十分符合川人喜好的辣味。不同地方特色的腊味制品各有其本身的滋味和烹饪方法，要选择合适的葡萄酒搭配并不容易。 二是因为腊味肉制品往往不是专门的一道菜肴。腊味肉制品因为其特殊的风味，往往是作为其他食材的提鲜又或是增进食材味觉的复杂度而采用。当然，以腊味为主角的场合也并非没有，例如广式煲仔饭就有专门的腊肉腊肠饭，但这已经不能算是“菜式”了。 尽管腊味的种类繁多又往往不在菜肴中占主要地位，但因为腊味特殊的增香作用，往往能够给加入腊味的菜肴提供显著的肉类成熟香气。从这一方面入手，与腊味菜肴的搭配可以选择较为浓郁，过桶时间较长的葡萄酒。这类型的葡萄酒单宁不宜过重，以免与腊肉中的油脂产生冲突。符合这一类型的葡萄酒首选是西班牙的里奥哈产区，如甜美浓郁的丹魄在木桶中陈酿3-5年后会有挺不错的香料香气。往往能够为这些腊肉菜肴相互映衬。 海产，来自大海的馈赠 处于沿海地区，过年时节怎么可能少得了各类海产品呢？像广东人过年时节要备的“鲍参翅肚”，江浙一带过年必须要有的鳗鲞，而福建一带的年夜饭还得端上一锅“蟳饭”。不管是制成干货又或是直接从大海里捞出来的新鲜食材，海鲜都是沿海地区人们过年时候难得的美味。 与前文提到的腊味肉制品不同，海产干货往往保留了海产原有的鲜美香气。这是因为制作海产干货的时候，往往不会再做任何的调味。很多的海产甚至是在渔船上便只用一点点食盐腌好，直接就在渔船上顶着海上烈日晒干。这份鲜香，也就成为了我们新年餐桌上的难得美味。 不管是干货的海产品，还是直接从海里打捞上来的海鱼贝类，传统搭配海鲜用的当然是白葡萄酒。然而，考虑到春节时期气候通常比较冷，估计没多少人会喜欢喝冷凉的白葡萄酒吧。而且从讨意头的角度来说，“白”葡萄酒也会让人觉得缺了一种喜庆的氛围。那么红葡萄酒可以搭配海鲜吗？难，但是也不能说完全不可以。搭配海鲜，那么就不能够挑选太过于果香浓郁、单宁厚重的类型。一些清淡、酒体稍轻的葡萄酒，例如黑皮诺就是一个不错的选择。 另外，喜庆场合，怎么能够少得了香槟呢？尽管香槟也可以归类于“白”葡萄酒，但是这是一种代表了喜庆、祝福的葡萄酒，跟春节的氛围十分搭配。 另外跟海产品搭配，最好挑选年份香槟。因为年份香槟的瓶中陈酿时间更长，由酵母带来的呈味肽类更多，本身就带有一种五味中“鲜”的感觉。与海鲜搭配能够焕发出不一样的火花。
山珍，年饭餐桌上的那味鲜香 江南地区盛产竹笋，俗话说，无竹令人俗,无肉使人瘦,不俗又不瘦,竹笋焖猪肉。竹笋大概也算是江南人们的“山珍”之列吧。作为中国最大的竹笋产地之一，浙江出产几乎所有的主要食用笋。嗜笋如命的浙江人，几乎家家户户都有拿手的笋菜肴——干烧笋、油焖笋、鸡炖笋、腊肉烧鲜笋、炒双冬、腌笃鲜……笋的鲜甜味美简直是让人要把舌头都要吞下去了。
但过年时节不产笋了怎么办呢？制作“笋干”啊！炮制笋干要在新笋初上季节时，经历挖笋、削笋、煮笋、漂笋、落榨、烘晒几个步骤。干制后的笋干虽然不及鲜笋鲜美，但是却多了干货特有的清香。而且在烹煮菜肴的时候可以吸收肉类的油脂，让菜肴变得更为清爽。
除了浙江的笋干，云南的香菇，东北的木耳也算得上是山珍之列。这类型的干货往往带有特有的清甜鲜美香气。搭配山珍类菜肴，必须一提的当然是意大利酒。意大利酒浓厚的酒体以及高酸度，能够更好地带出这类型山珍的清香。较为推荐的是意大利北部名产区内比奥罗（Nebbiolo）品种。内比奥罗色泽浅淡，单宁紧致，酸度偏高,对于油脂浓重的炖菜来说可以更好地带出菜肴里山珍本身的甜美鲜香。
甜食，甜蜜一整年 春节时期，总少不得各种甜食吧！广东人习惯在过年的时候在家里备上“全盒”。所谓的“全盒”是指盛载了糖果、油角、甜冬瓜条、甜柑桔等甜食的盒子，用来招待上门拜年的客人。此外，妈妈还会起早准备糕点迎接客人来拜年，年糕、萝卜糕、芋头糕、马蹄糕，寓意新春步步高。这是新年必吃之物，大人小孩都一边聊天一边吃着贺年食品，其乐融融，也是过年的重要回忆。
福建地区也有着过年“祭灶”的习俗，为了不让灶君老爷上天打小报告，人们在“祭灶”这一天会准备各种“灶糖灶饼”当“封口费”。当然啦，灶君老爷有没有在玉帝面前打小报告我们无法考证。但是这样的习俗，其实也迎合了中国人一年到头都要“甜甜美美”的祝愿。这些不一样的甜食，当然可以挑选一些甜酒来搭配。甜酒配甜食，除了是经典的葡萄酒餐酒搭配公式，也有着甜美和谐、长长久久的祝愿在里面。
吃，是中国人最根本的执念。在春节这样隆重的节日，年货扮演的，不仅仅是一种食材，更是维系家庭、亲朋的纽带。在将要来到的2018春节，带上一瓶葡萄酒，在年夜饭的餐桌上让年货的菜肴焕发出不一样的光彩吧！
 文 | 梁同正 编 | Linn |
|
|
