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看了许多大神分享的焖牛腩，对焖牛腩的步骤和用料都讲解得非常到位，唯独在一些技术要领上却没有解释清楚。下面，我们就来聊一聊焖牛腩的相关细节和操作要领。
焖牛腩，具体操作步骤为：①清洗牛腩，②分切牛腩，③牛腩焯水，④牛腩切块，⑤炒香牛腩，⑥焖煮牛腩。 看似简单的步骤，当中细节却不可忽略。只有处理好细节，才能够焖出好吃的牛腩。先聊一聊操作要领，再分享操作细节。 处理牛腩的操作要领和细节分析：我们先按照上面所说的几个步骤，来详细分析一下，各个环节当中容易出现的问题。对症下药，才能够更好地解决问题。 一、清洗牛腩 清洗牛腩，看似简单的事情，倒也不是随便洗洗就可以了。 大家都知道，牛腩有很多筋膜，牛肉从屠宰场出来，其分解的过程中，难免会被弄脏。而牛腩的筋膜，一旦被弄脏，就不容易清洗干净了。 被弄脏的牛腩，看似只有一点点脏，而异味却十足。筋膜上的脏东西，绝对可以使人大倒胃口。 所以，处理牛腩的第一步，就是认真仔细地检查牛腩的各个部位，把被弄脏的地方认真清洗干净。 二、分切牛腩 牛腩在焯水之前，需要先将其改刀切成大小合适的肉条，太长的肉条可以切短一点，这样会更加方便焯水。 虽然是将其改成小条，但是最好不要把它切成小块。太早切成小块，在焯水的时候，牛腩收缩后会变小很多，边缘部分收缩尤为厉害，以这样的小块牛腩来焯水，会影响成菜的口感。 三、牛腩焯水 牛腩的焯水工作，主要是为了去除牛腩中的血水。去除血水并不能够袪腥，焯水这个环节的目的，只不过是为了汤汁更加通透而已。 焯水必须冷水下锅，让牛腩随着水温的上升而升温。水中加入适量的姜片和适量的黄酒（好的花雕酒，能够提升牛腩的香味，所以在酒的选择上，老郑使用了比较好的绍兴黄酒），以祛除部分腥味。 热水或者开水下锅，会导致牛腩迅速收缩，影响牛腩内部血水的排出。 牛腩在焯水的过程中，血水不断地排放出来，在水面形成浮沫，这时候需要及时用汤勺把浮沫撇净，以避免浮沫粘连在牛腩上面。 水烧开后，浮沫增加，多次用汤勺撇净后，待浮沫越来越少，证明血水已经基本排出，就可以把牛腩捞起了。
焯水完成以后，千万不要用冷水冲洗牛腩。浮沫用汤勺撇净即可，所以焯完水的牛腩，是不需要再次冲洗的。 如果用冷水冲洗牛腩，会使牛腩遇冷迅速收缩，不利于后期焖煮。牛腩突然遇冷收缩，会影响牛腩的后期变化，导致牛腩成菜口感变硬。 四、牛腩切块 牛腩切块，也是有讲究的，要按照横切面的方式，把牛腩切成小块。这样切出来的牛腩，口感才能够更好。 如果不会区分横切面和纵切面，那么就把牛腩切成正方形的小块，这样做肯定就错不了啦。
牛腩焯水完成以后，先把牛腩从锅里捞出滤干水分，然后静置待其自然摊凉。牛腩摊凉以后，将其切成大小合适的小块，准备进行下一步操作。 五、炒香牛腩 炒香牛腩，也是制作过程中非常重要的一个步骤。 炒牛腩，绝不能随便糊弄，如果在炒牛腩的过程中没有炒到位，焖煮出来的牛腩是不够香的。 ①放多点油 炒牛腩的时候，油要放得多一点，这样做可以避免牛腩没有粘到油，造成干炒的现象。 牛腩如果在锅中干炒，不但容易粘锅，铁锅还容易产生黑色颗粒物，这些黑色物质是有害的，所以我们在炒牛腩的时候，最好尽量多放一点油。 ②尽量炒干 牛腩下锅以后，要尽量多翻炒，除了避免粘锅以外，还能够使牛腩均匀受热，水分能够更好地蒸发。 牛腩要尽量炒干水分，才能够激发出肉的香味。如果草草了事，肉的香味是炒不出来的。 ③把握香料下锅的时机 八角、桂皮等等香料，千万不要在炒牛腩之前就爆香。 香料如果太早下锅，牛腩还没有炒香，香料就已经炒糊了，就会产生苦味，影响成菜的口感。 因为香料主要是在煲煮的过程中，才释放出香味而被牛腩吸收。所以，香料在牛腩快炒干的时候才加入，稍加翻炒即可。 ④把握酱料下锅的时机 酱料含有糖分，非常容易烧糊。烧糊的酱料，也会产生苦味，所以也应该把握合适的时机来下锅。 在香料下锅炒香以后，加入事先调好的酱料，略加翻炒均匀，就可以进行焖煮牛腩的操作了。 六、焖煮牛腩 焖煮牛腩，是需要耐心的。在多次的试验中，获取了一点心得。 焖煮牛腩，最好使用砂锅。用砂锅焖煮，期间需要加水，所以必须掌握好时间。 以家庭操作为例：炒好牛腩后，加入开水，大火烧开，然后转入砂锅，再次大火烧开之后，转为小火焖煮。 煤气炉开至最小火，焖煮30分钟左右，需要添加一次开水。再次焖煮30分钟左右，再添加一次开水。继续焖煮30分钟，牛腩就已经焖好了。 这时候，如果喜欢吃萝卜的，加入切好的萝卜，焖煮一会，萝卜就软烂了。如果锅中不够水，仍然是加入开水一起焖煮。 以上是焖牛腩的操作细节 |
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