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从材料的预准备阶段开始，再到后期的制作阶段，面包的制作过程包括混合搅拌、基础醒发、分割、预整形、中间醒发或松弛、整形、最终发酵和烘烤，每一个工序都代表着面团性质的一次改变和重组，不管如何制作，其最主要目的都是为了使面包具有更加完美的成品效果，而呈现这些效果的主要依据是面包在制作过程发生的一系列组织上的改变，其中有较大作用的是面筋组织和发酵系统。  1 搅 拌 搅拌：混合材料，使配方中的材料更好的融合在一起，加速材料吸收水分的进程，最终形成面团。在这个过程中，面团裹入空气，蛋白质通过结键形成面筋网络。 搅拌·面筋 1◆搅拌是小麦面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白发生结键的过程，制作中辅助材料加入的越多，面团形成的面筋网络的速度就越慢，搅打的时间就越长。 2◆搅拌时，材料加入的方式也会影响面筋网络的形成。比如说如果在搅拌的前期加入油性材料，油脂颗粒会减慢面粉吸收水分的速度，进而增长面筋网络形成的时间。  搅打形成面筋  搅拌形成一定的面筋网络 3◆随着搅拌的进行，面筋网络由形成到扩展，过度搅拌也会造成筋性破坏。 4◆形容面团面筋网络的性质可以从两个方面进行，一个是面筋的弹性，另一个是面筋的延伸性。从面团搅拌开始，弹性是从无到有、到最高值、再慢慢回落的；而延伸性则是一直增加的。如果面团搅拌过度，则两者都会遭到破坏。选择面团在具有合适的弹性和延伸性时停止搅拌，是制作面包的关键。 搅拌·发酵 1◆搅拌的过程是面团形成阶段，也是面团产热的过程，经过搅打而产生的热量会影响面团中酵母菌的生长环境。如果搅打时面团温度过高，则可以降低分次加水的水温或者降低基础发酵时的温度和湿度；如果搅打面团时的温度过低，可以增加分次加水的水温；使用热毛巾覆在搅拌缸的缸底；增大后期发酵的温度和湿度等方式。  分次加水 2◆搅拌的过程中，酵母菌没有合适环境来进行生长，但是在环境营造之前，保护好原始酵母菌的数量也是一个比较重要的工作。所以，要避免将酵母菌与盐、糖等吸水性较高、具有杀菌效果的材料放置在一起。  搅拌前材料分开放置，避免相互影响特性 搅拌·水解 传统法式面包在制作时，会常常出现水解的制作过程，即面团在正式搅拌前，先将水和面粉简单混合至面粉湿润，再放置室温静置20~30分钟左右，之后再加入其他材料进行混合搅拌。 // 水解的意义： 1◆增强面团的延展性。面团的延展性如果太弱的话，对于整形会造成很大的困难。 2◆缩短面包的打面时间，如果打面的时间过长的话，会使面包成熟时中心处泛白，风味减弱，并且保存时间也变得短。  水解 如何确认面团是否需要水解？ 这个需要熟悉面粉的性质，如果使用的面团延展性很差、不容易进行整形操作时，那么，这种面粉就是需要进行水解的。当然，如果你的面团是要做一些造型的，你也可以适当进行水解操作。 2 发 酵 面团的发酵是一个复杂的过程，以酵母菌的生长代谢为主要活动，主要目的是为了是使各种菌种繁殖、生长、代谢，由这些微生物的繁殖、生长和代谢而引起的一系列面包组织变化：包括面包组织膨胀、产生风味、面包筋性变化等，它是面包制作过程中的关键步骤。 酵母菌·发酵·面筋·风味 //基础发酵：面团经过搅拌之后的第一次发酵过程，是酵母菌的生长的主要环节。 这个过程的产气对面包最后的膨胀和风味有直接的影响，很多法国老师喜欢用低温储藏面团15个小时左右的时间，来做面团的第一次发酵，这样做主要是抑制面包中酵母菌的快速生长，使菌种存活更长的时间（延长从制作到烘烤的时间），在产气变少的同时，增加风味产物。  基础发酵前  基础发酵后 //中间发酵、松弛：这个步骤应该视面包的特性来操作，主要目的是为了使分割、预整形后的面团的组织筋膜得到松弛，从而为后期的整形提供便捷。当然，这个过程中，酵母菌等菌种依然是在活动的，会对面包的组织柔软和产气有一定的影响。活动的时间长短，视操作环境的温度和湿度来定，酵母菌活动的越快，时间就越短。  中间醒发 //最终发酵：是面包最后的发酵过程。面团经过整形后，内部的气体几乎全部散失，组织较硬，最终发酵的目的就是为了使面团重新获得柔软的组织和足够的膨胀。这个过程，对温度和湿度的会有一定的要求，相应的时间会根据这两个条件做调整。欧式面包的温度一般在23℃~34℃，湿度在75%左右，丹麦起酥类面包的需求温度要低一点，过高的温度会导致油脂的融化。  最终发酵前  最终发酵后 发酵·翻面 //翻面：在基础发酵的过程中，基本上都有翻面的这个过程。将面团重新翻折。其目的有如下： （1）使面团温度更加均匀，使内外的温度一致。一般是每30~40分钟进行一次翻面。 （2）增加面团的纵向筋度。一般的打面过程是增加面团的横向筋度，而翻面则增加面团的纵向进度，使面团的筋度上下延伸。法式面包和意大利夏巴塔面团的制作效果就非常明显。 （3）给酵母菌更好的环境。酵母的发酵需要空气和养分，翻面可以给酵母菌更换环境，提供更好的生存条件。 翻面 常见面团发酵时的摆放工具 1.周转箱：面团基础醒发的常用工具，空间大，有支撑性，常用在面团的基础发酵。 周转箱醒发 2.模具、藤碗等拥有固定形状的工具：在面团预整形或者整形之后，需要给面团发酵一个“方向”，使面团在烘烤之后有一个固定的形状，常用在面团的中间松弛与最后发酵。 模具中间醒发：固定形状 藤碗发酵 3.发酵布：透气性好，有防黏性，可随意变形，方便创造和维持面团的形状，常用在面团的中间松弛与最后发酵。 发酵布1 发酵布2 3 分 割 分割·面筋 分割是用切面工具将大面团分割成小面团的步骤，是制作面包的重要过程。在使用切面刀进行分割作业时，也是切断大面团面筋的一个过程，为了更好的保护面筋网络，在切割时，需注意不要随意拉扯面团或者损坏面团组织，宜轻轻将面团摊开，再使用切面刀一刀切出所需大小，不要用切面刀在面团上来回拉锯，也不要拉拽面团造成面团内部的面筋组织更大程度的破坏。 轻轻将面团摊开 用刀利落 刀口整齐，切面平滑 分割·发酵 面团在成形之后、烘烤定型之前，发酵是一直都在进行的，包括分割。分割是整形面包的第一步，为了更好的面包造型，就要设法保证面团在分割前后的面团性质没有很大的改变，如果彼此相差很大的话，就是造成后期整形的繁琐（比如说需要排气），也会连带着口味的改变（比如说发酵过久而产生更多的杂菌），所以分割的过程需要很快进行完毕。 |
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