上至西式大宴、下到快餐汉堡，牛肉都是当仁不让的主角。一直以为牛肉似舶来品一般，其实由《庄子》中庖丁解牛的典故，和《淮南子·齐训篇》“一牛之体，齐味万方”的见解，便可知国人食牛由来已久。那么对于牛肉，你了解多少呢？ 牛肉是人们最爱吃的肉类之一，蛋白质含量高，脂肪含量低，营养丰富，味道鲜美，享有“肉中骄子”的美称，深受大众的喜欢。牛肉所含的能量和营养成分较猪羊家禽有独到之处：超高的肌氨酸，使它对增长肌肉、增强力量大有裨益，富含锌镁可以增强免疫系统——古人用之劳军，看来是很有道理的。 此外与其他肉类不同，牛肉的各个部位在滋味和口感上有很大区别，因此根据烹调的目的来做合适的挑选是很有必要的。你了解牛肉中的菲力、沙朗、西冷、眼肉的区别吗？感兴趣的话，一起来看看吧： 
1上脑Chuck 2眼肉RibEye 3西冷 Sirloin 4菲力Tenderloin 5臀肉 Top Rump 6牛霖Round 7胸肉 Brisket 8牛腩Thin Flank 9牛腱 Shin Shank
牛上脑
牛上脑位于肩颈部靠后，脊骨两侧，肉质细嫩多汁，脂肪杂交均匀，有好看的大理石花纹。口感绵软，入口即化，脂肪低而蛋白质含量高，是涮火锅的首选，也可煎、炸和烧烤。
牛眼肉 
牛眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连，外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状，由于肋脊部的运动较少，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，很适合做牛排，同时适合涮、烤、煎。
西冷 
西冷也叫沙朗或牛外脊，就是牛脊柱外面包裹的一块肉，餐厅里的西冷牛排或沙朗牛排就是用的这块肉。西冷牛排都带筋、有脂肪，煎、烤起来味道更香，肉质细嫩，口感也好。要注意做西冷牛排的时候要放在保鲜袋里捶打断筋，这样煎的时候才不会回缩。
菲力 
菲力又称牛柳，也是牛的内里脊，是牛身上最鲜嫩的肉，而且几乎没有油脂，一头三四百公斤的牛身上只有4-5公斤这样的肉，适合煎、炸、炒。
牛霖 
牛霖和牛臀肉取自后腿近臀部的肉，外形呈圆滑状，脂肪含量少，适合做红烧，这些肉做熟了有嚼头，香味足，烧熟以后有胶质感。
牛腩 
牛腩和牛胸肉是靠近牛肋处的松软肌肉，取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，牛腩肥瘦相间，炖起来容易熟烂，肉味浓郁，口感肥厚而醇香，适合做炖牛肉、牛腩煲或是炖萝卜。
牛腱子 
牛腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感，适合做卤牛肉、酱牛肉。牛金钱腱是牛前腿的肉，这种肉比其他部位的腿肉更贵，优质的牛金钱腱，即使用白水煮以后，切片蘸酱油吃也特别好。
|
