如何调制出比例合适的糖醋汁，以及糖醋菜的传统做法，值得收藏

在各大菜系中，如鲁菜、粤菜或者是浙菜，里面都有一道经典菜品，那就是糖醋菜。比如说在鲁菜里，糖醋鲤鱼就是一道名菜，另外在普通的家常菜里，糖醋里脊、糖醋茄子等也是常见。

糖醋菜的特点是，因为糖醋汁的参与，菜品酸甜可口，而食材又经过了裹面、油炸的操作，外酥里嫩，所以这道菜品也是很多宴席中的一道大菜，很多人都爱吃，特别是小孩。

糖醋菜好吃，其实单从做法上来说也不复杂，糖醋汁调制的合适，酸甜适中，浓稠适中，然后趁热将它裹在外酥里嫩的食材上，传统的糖醋菜就算做好了。关键的两步操作要做好：一是糖醋汁的调制；二是食材的炸制。

下面以糖醋里脊为例，教大家如何快速做出一道糖醋菜来。如何调制出比例合适的糖醋汁，以及糖醋菜的传统做法，值得收藏。

一，食材的炸制

1，食材的准备

里脊肉，清水，水淀粉，干面粉，白胡椒，料酒，盐，鸡蛋

2，食材的腌制和打水

先说一下食材的打水，素菜之类的食材不需要这一步，但是肉、禽类的食材还是很有必要的。所谓“打水”，就是让肉类食材吸收更多的水分，后期出菜时口感更加滑嫩。

给肉类打水，最传统的做法是这样的：先把盐撒在里脊肉里，搅拌均匀，让里脊肉丝入味，这也是常说的“腌制入味”，但同时是为了更好地“打水”。

这时往肉丝里加入少量的水，然后用手慢慢抓匀，因为这个时候肉丝里已经有了很多盐分，所以会很容易地将水分吸收到肉丝里。等到水分被完全吸收了，再加一点水，用手抓匀，让它再次被吸收，一般2-3次这样的操作就可以了，直至肉丝完全吸足了水分。

这个打水的过程，不仅用在这里，平时只要是处理肉丝、肉片这样的食材，都可以这样操作，这是很多老厨师的最传统的做法。经过这个操作，肉丝或者肉片水分饱满，做出来的菜，口感滑嫩无比。

上面的“打水”操作完成之后，再加入适量的白胡椒（记住要用白胡椒，不是黑胡椒），适量的料酒，有的人也喜欢再加一个鸡蛋，都可以，然后搅拌均匀。

3，开始炸制里脊肉丝

关于食材的炸制，传统的做法基本上是固定的。先是将水淀粉撒在肉丝上，搅拌均匀，然后再裹上适量的干面粉，继续搅拌均匀。

为什么要这样操作呢？原因如下：干面粉是很难完整地附着在肉丝上面的，所以需要先将水淀粉裹在肉丝上，这一步叫“上浆”，这个时候将肉丝在干面粉里滚动几下，因为有水淀粉的原因，干面粉就会很容易粘在肉丝上了。这个做法，是最正规的做法。

里脊肉丝的“复炸”，也叫“二次炸制”：只要是炸制食材，都需要这样的操作，锅中放油，开中火，先将裹上干面粉的肉丝炸制一遍，炸好后捞出来，几分钟之后重新把它们放入油锅，再炸制一遍，只有通过“二次炸制”，食材才能有一个外酥里嫩的口感，这个要知道。

二，糖醋汁的调制和熬制

1，糖醋汁的调制

首先，调制糖醋汁需要下面5种材料，分别是：料酒、生抽、白砂糖、醋、水，它们的比例是1:2:3:4:5的关系，这个应该很好记吧。

然后根据里脊肉丝的多少，按照这个比例将这5种材料搅拌均匀。这里强调一下，关于糖醋汁的调制比例，并不是一成不变的，每个厨师可能都有自己的比例，不过这个1:2:3:4:5的比例属于比较常见的，也好记。

2，糖醋汁的熬制

然后开始熬制糖醋汁，将上面调好的糖醋汁倒入锅中，记得要开小火，全程小火，慢慢搅动，因为有糖的存在，糖醋汁会慢慢出现气泡，等到开始冒大泡的时候，糖醋汁的颜色变成了焦黄色，这就说明熬制的程度正好了。

三，糖醋里脊的最后成型，很简单

就是上面说的那种状态，糖醋汁开始冒大泡了，这时迅速将炸制好的里脊肉丝倒进去，然后和糖醋汁搅拌在一起。

这时翻炒的速度要快，以防止粘锅。然后开大火收汁，状态是糖醋汁不稠不稀、正好均匀裹在里脊肉丝上面。然后，这道菜就算完成了。

无论是糖醋里脊还是其他的糖醋菜，只要是操作得当，最后做出来的味道都是酸甜可口，口感外酥里嫩，是一道标准的下饭菜。准备工作稍微麻烦点，但是最后的操作还是很简单的。

最后的总结

为了便于大家理解和记忆，这里再做一下总结：1，糖醋菜属于一种固定的菜品，很多食材都能做成糖醋菜；2，调制糖醋汁记住1:2:3:4:5的比例，这个比例也容易记；3，肉类食材的打水很重要；4，炸制食材时，要先上水淀粉、再裹干面粉，要知道原理；5，炸制食材，要学会“二次复炸”；6，糖醋汁起大泡时就要下入食材，最后要大火收汁。