最佳的下酒菜替代品，咸香盐焗鸡

在广东这边有一句老话叫做“无鸡不成宴”，鸡算是最常出现在餐桌上的食材，由此也衍生出了各种各样鸡的吃法，盐焗鸡就是其中十分受欢迎的一种。

尤其是在不太想吃一些过于热气、烟火气的烧烤的时候，咸香的盐焗鸡就是最佳的下酒菜替代品，一盘盐焗鸡几瓶啤酒就是一个人逍遥自在的宵夜时光。所以这次我们就来解答一下这个盐焗鸡的问题，分享一下好吃的做法。

先来解答一下主题：盐焗鸡卤水怎么做？

咋一看这个题目是有点懵的，因为盐焗鸡的制作是不用卤水的，卤水这个东西与盐焗鸡这种美食本身就不太相关。

1、盐焗鸡的做法流程不需要卤水

盐焗是一种颇具原始、古朴味道的烹饪方式，以盐焗鸡为例，主要制作步骤就是备料→腌渍→炒盐→埋入热盐中焗制→成菜装盘，整个过程中根本不需要用到卤水这种东西。

2、盐焗鸡的特色与卤水的存在相悖

原汁原味：盐焗鸡虽然口味比较咸鲜，但它就是纯粹的用盐来最大程度引出鸡的鲜香，简单而直接的用料可以最大程度衬托出鸡的原味。所以哪怕是在非常推崇美食原汁原味的广东地区，盐焗鸡的“江湖地位”并不比声名远播的白切鸡小多少，甚至受众面还更广一些。

鲜味浓缩：盐在过去对于人类来说十分宝贵，甚至可以说“人类的过往历史，就是嗅着盐的气息前行”。而在美食的领域里，盐更是十分重要的存在，很多美味的食材主要有少许的盐就能完成味道上的升华。而盐焗鸡的做法虽然简单又古朴，但是盐焗的过程会消耗掉一部分水分，将鸡的鲜味、香气浓缩起来，达到肉质鲜嫩有弹性，滋味干香而醇厚的效果。

小结：所以可见不管是从传统的做法流程来看，还是从盐焗鸡这种美食应该有的特色风味、食用特点来说，制作盐焗鸡都不需要用到卤水。虽然卤出来的鸡可能味道也不错，但不管从烹饪形式，还是滋味风格上来说，都跟“盐焗鸡”这个名字没有什么关系了，更像是一种类似于盐水鸭的食物。

盐焗鸡应该怎么做？

焗这种烹饪方式在部分中餐和西餐中都能见到，它算是介于蒸和烤之间的一种奇妙形式。一般指的是在密闭的器皿或者环境中，利用有限的热量、蒸汽将食物烹熟的方式，显著特点之一就是食材香气被极大的浓缩、激发，而且口感干香有弹性。

而盐焗鸡的做法和用料也都十分简单，只要一只新鲜优质的肥鸡、一把沙姜粉、几根香葱、少许食用油和大量的食用粗盐即可。所以下面我们先解答一下制作盐焗鸡的关键要点，然后再分享一个详细的做法流程，其实只要操作正确的话，并不浪费盐哦。

关键之一：选鸡

盐焗鸡的主料选择是重中之重，一般建议选择6个月以上的“青壮年”土鸡比较适合。月龄太短的鸡肉味不够，口感上也比较差，嚼起来不香；但是如果鸡的年龄太大的话，首先是价格都比较贵、还不好买，其次是肉质太老，盐焗之后会变得更韧更难嚼。

选鸡的方法如下：

【看鸡喙】：很多饲养的鸡会被剪掉喙尖，降低高密度养殖下它们互相啄伤的几率，而土鸡的喙一般就比较完整，而且因为经常啄食一些地面上的东西，所以土鸡的喙上面可能会看到有磨损的地方。其次半年左右的鸡，它的喙相对还是比较薄而窄的，超过8个月以上鸡喙就会变得更加粗韧、坚硬。

【按鸡肉】：土鸡的运动量相对比高密度饲养的鸡大不少，所以土鸡的肉质更加紧实有弹性，而大量养殖出来的鸡肉则更为柔软一些。而且同样是被擒着的鸡，土鸡挣扎的意志和力量都明显要大一些。

【看脚爪】：“青年土鸡”的脚爪颜色还算比较显眼，爪子上的皮肤也没有那么粗粝，爪尖部分没有那么坚硬，但是比较尖锐、比较精瘦，爪底可能还会有一点好像老茧的东西。而如果是长期关起来养的鸡，它们的脚爪一般都更为干净、柔嫩一些，脚爪上的肉也稍微厚一点。

小结：鸡的选择是十分关键的，最好是现杀的6个月以上土鸡，肉质和风味都是比较适合的。不建议使用冷冻鸡制作，长时间的冷冻会破坏肉质细胞，导致在盐焗的时候大量鸡肉汁水流失，焗出来的鸡肉质就会很干、很柴。

关键之二：腌渍

盐焗鸡虽然不需要卤水来卤制入味，但是简单的腌渍还是很有必要的，所用的腌料要比卤水的配置简单多了。

【沙姜粉】：这是盐焗鸡最重要的腌料，在广东地区沙姜几乎就是鸡肉的一种“标配”。沙姜的辛辣中透着一点点甜，具有非常好的去腥增香作用，在盐焗鸡当中可谓是隐藏起来的“点睛之笔”。

【食盐】：虽然我们是用大量粗盐来焗熟鸡肉，但是那些盐的主要作用是控制水分、传递热量、维持温度，真正要鸡肉入味的，还得是腌料中添加的食盐。不过由于盐焗的过程还是会有盐分渗透进来的，所以这个腌渍用的盐不必太过大量，后面我们会有详细做法分享。

【油】：油脂是重要的热量传递媒介，也是盐焗鸡皮脆肉嫩的一个主要原因，而且油脂的加入也可以让焗好的鸡与包鸡的纸张更好的分离。

小结：盐焗鸡的腌料十分简单，就是调味、去腥、润色之类的明确作用，这道菜吃得就是原始而纯粹的鸡肉风味，过多的香料和调料反而会让盐焗鸡变得似是而非。如果想要颜色更加好看的话，那么可以用一点黄栀子泡水刷上去。

关键之三：炒盐做底

盐焗鸡这道菜烹饪的过程中，最具代表性的一点就是要用大量的粗盐将处理好的鸡进行掩埋焗烤，不过并不是直接倒盐进锅就可以的，需要进行最基本的翻炒处理。

【炒到盐粒跳动】：炒盐的主要目的是为了去除其中的水分、提高盐的温度，在焗的过程中可以更好的让鸡均匀受热，并且浓缩鸡的鲜味和香醇。而盐粒在锅中跳动的时候，基本就说明盐的水分和温度条件都适合了。

【少许香料增香】：虽然不建议在腌鸡的过程中直接加入香料，但是可以在炒盐的时候稍微加一点，利用被炒热的盐的热力来激发香料的香气，在盐焗的时候缓慢的渗透进鸡肉里一点点，“不见其料，但闻其味”，既能增香又不抢味。

【粗盐厚铺底】：在盐焗的过程中，整鸡是完全埋在盐堆里的，但是底部铺的盐要稍微厚一点。因为锅底是直接承受热量的，如果底部的盐太薄了，那么灶火的热量就会过早渗透上来，轻则导致盐焗鸡受热不均匀，严重的话会让底部烤焦。

小结：盐焗鸡的做法介于蒸和烤之间，利用的就是食盐传递的热力和鸡本身的水分，在将鸡焗熟的同时又将鸡本身的原味进行了浓缩、提升，这也是盐焗鸡的迷人之处。

盐焗鸡实际做法操作流程

盐焗鸡香气浓郁、皮脆肉嫩，而且做法和用料其实都十分简单，唯一需要的就是一个比较能够保持温度的、耐烧的锅子而已，算是十分适合家常制作的“硬菜”。不过在制作的过程中还是有些小细节和技巧十分重要，所以下面我们就分享一下盐焗鸡的具体做法，感兴趣的朋友可以试试看哦。

第一步：准备材料

【主料】：土鸡1只

【腌料】：沙姜粉30克、食盐12克、花生油两大匙、香葱3根

【辅料】：粗盐大量、八角、桂皮和香叶少许

第二步：腌鸡

①将宰杀好的鸡冲洗干净，记得把鸡腹内的内脏残留也掏洗一下，这样异味更低、香味更纯粹，处理干净的鸡吹干表面水分；

②把沙姜粉、食盐和花生油调和均匀，变成略微浓稠好像面糊一样的状态，将这个腌料涂抹在吹干水分后的鸡的体内外，然后将鸡再次晾干水分；

③把鸡晾干之后，在鸡腹里塞上几根香葱，把鸡爪塞进鸡腹让鸡呈现蜷缩的状态，然后取两到三张盐焗纸将鸡包在里面。

第三步：开始盐焗

①锅中不要放油，加入大量的粗盐翻炒，把盐炒到开始有大量水气散出的时候，加入少许的八角、桂皮和香叶炒香，一直炒到盐粒在锅中跳动；

②盐炒好之后取一个砂锅或者铸铁锅，先倒入大量的粗盐铺底，然后将包好的鸡放进去，用剩余的热盐将鸡整个覆盖上；

③整锅放在炉火上加热5分钟，然后改成最小火慢慢焗，一般2到3斤左右的鸡有个20到25分钟就足够了，时间到了之后待温度稍降，就可以将鸡整包挖出来斩件装盘了。

盐焗鸡制作的“答疑解惑”

1、为什么要包好几层纸？

答：包纸主要是为了平衡鸡肉熟成的速度和油脂、水分流失的速度，避免鸡肉流失水分和油脂太快而导致鸡肉变柴变干，一般建议是最好包三层比较保险。

2、盐焗鸡的盐可以反复利用吗？

答：其实是可以多次利用的，只要去掉底部因为过热或者汁水渗出而变色的盐就可以了，但是也不建议循环使用太多次，一般利用个4到5次就完全可以换掉了。

盐焗鸡制作的技术总结

1、盐焗鸡的制作并不需要卤水来浸泡，只需要少许的沙姜粉、食盐和油的腌渍就够了。如果不好买到沙姜粉的话，现在也有专门的盐焗鸡粉，算是比较简单快捷的选择，而且滋味也不差。

2、盐焗鸡的主料首选6个月以上的土鸡，不宜用太嫩的鸡或者是长时间冷冻过的鸡，焗出来之后肉质口感会不太理想。

3、炒盐的时候香料可加可不加，但是盐一定要炒到水分大量散出、盐粒跳动的高温程度。而且铺盐埋鸡的时候底部要盐要厚一点，至少3厘米左右，避免底部温度过高导致焦糊。

4、盐焗鸡在腌渍之前和抹料腌渍之后都要晾干，前者晾干是为了让腌料更好的附着在鸡身上，后者晾干是为了让鸡皮更加干爽，焗出来才是皮脆肉嫩的效果。

5、制作盐焗鸡最好是使用底部较厚、保温效果比较好的砂锅、瓦煲或者铸铁锅，这样能让鸡受热更均匀，而且也不容易烧焦。