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8年前，《舌尖上的中国》横空出世。 用万千饮食重温中国传统，出道即巅峰。 不仅促使国产美食纪录片崛起，至今豆瓣近15万人的评分依旧居高不下，9.4。  2年前，《风味人间》接下它的衣钵。 用全球美食寻得人间烟火味，继续续写神话。 播出的两季，每季都是9分+。  提到这两部纪录片，不得不提陈晓卿。 陈晓卿是谁？ “舌尖”和“风味”系列的总导演，中国美食届的扛把子。 1989至2017年10月，任职于中央电视台，后从央视离职，创立了自己的公司——稻来传媒。 今天要聊的这部片子，便是他成立“稻来传媒”后的第一部作品。  不同于以往，这次他不再担任导演，而是以总策划的身份回归。 至于制作团队嘛，还是两部前作的原班人马。 配音也还是李立宏老师。 所以甭管这次讲的啥，光听阵容小探就已经开始流口水了。 《寻味东莞》 A Bite of Dongguan 2020.6.21  比起两部前作，这部《寻味东莞》最大的特点就是“小”。 哪里小？两层含义。 首先，片名给出了一个答案。 范围小。 离开国际舞台，放弃全国视野，只将焦点聚向一个地方——东莞。 其次，体量小。 一共三集，每集50分钟，也就一部电影的长度。 但别看它小，质量可丝毫不差。 8.6，妥妥的上乘之作。  广东，素来以“吃”文明。 不仅爱吃、能吃，而且会吃。 光是鸡的吃法，相传就多达100多种，所以才有了那句玩笑话—— “没有一只鸡，能活着离开广东”。  不过，提起东莞，可能更多人首先想到的还是它“世界工厂”的身份，很少有人会将其与美食之城挂钩。 所以，这部《寻味东莞》就显得尤为重要。 于外，它能让人们更加了解东莞的地域文化、风土人情； 于内，它能唤醒一份藏在心底的味道，解一份思乡之情。 看完后你会发现—— 东莞不仅爱吃、能吃、会吃； 而且吃的丰富、吃得独特。  东莞，一座有着两千年底蕴的城市。 独特的气候、多样的地貌、发达的水系，造就了其丰饶的物产。 虽然这里常年湿热，四季没有明显变化，但谙熟天时的东莞人还是能够敏锐判断季节的流转。 他们因循时节，用淳朴的民风把天时的赐予凝聚在餐桌之上，美味之中。 每个季节，都有其独特的味觉记忆。  春季，清明节前夕。 山谷之中，一种野生植物刚刚绽开黄色的小花。 这种植物名叫鼠曲草，当地人管它叫艾草。  别看它长相普通，味道可不俗。 长江以南的人们，习惯把它当成春季尝鲜的野菜。 到了东莞，吃法就多了起来。 配上鸡蛋用热油煎熟，便是一道家常的“艾草煎蛋”。 芳香浓烈，下饭神器。  与鲫鱼同煮，又是一道鲜美的“艾草鲫鱼汤”。 去腥提鲜，为汤汁增添别样的余韵，锦上添花。  煮熟加入糯米粉揉捻成团，再配上花生碎、芝麻、白糖、椰蓉混合而成的馅料， 垫在树菠萝叶上蒸熟，便是最传统的“艾粄”和“艾角”。 艾草的微苦衬托出馅料的香甜，两种看似对立的味道在口腔中相互碰撞、交融，回味无穷。 夏季，到了吃荔枝的季节。 经过两个月雨水的滋润，饱满的荔枝早已挂满枝头。 桂味的荔枝，核小肉厚，天然糖分高，绵延着桂花的香气。 轻轻一扒，汁水喷涌。 隔着屏幕都能感受到荔枝在口中爆浆的感觉。 至于吃法嘛，也是五花八门。 有荔枝片皮鸡； 有荔枝琥珀核桃芦笋丁； 还有荔枝果冻…… 无论你喜欢哪种口味，总有一款适合你，可见厨师们的良苦用心。 再过些时日，便到了端午节。 吃粽子的节日。 每年端午，全国各地都会吃粽子，但粽子的味道和形态却千差万别。 这一点，在东莞最为明显。 由于制作方法和馅料的差别，风格迥异的粽子甚至超过20种。 在盛产香蕉的麻涌，人们会就地取材，用蕉叶做粽子的外衣，煮出来的粽子会带有蕉叶的植物清香。 这种粽子取名为“蕉叶粽”。 在水乡道滘（jiào）镇，人们则更加偏爱“裹蒸粽”。 绿豆、咸蛋黄、五花腩肉做馅，甜咸兼备。 口感丰富，味道浓郁。 不过，这些都比不上东莞特有的粽子——林旁粽。 端午前后的大雨，被东莞人称作龙舟水。 每年这个时候，一种叫林旁的植物都会伴随着雨水疯狂成长。 东莞人会用它的叶子编织成不同的造型，再装入丰富的馅料，蒸上七八个小时，便是当地特有的林旁粽。 它奇特的外观，象征着吉祥美好。 而天然林旁叶所富含的与大米相同的芳香成分，又能为粽子增添更加浓郁的稻谷芬芳。 一口下去，那叫一个香。 端午过后，便是漫长的酷夏。 这时候的餐桌上怎么可以少得了螃蟹。 事实上，在东莞一年四季都可以品尝到青蟹。 只不过它的肉质和风味，在不同季节却各有千秋。 冬春的奄仔蟹，是未成年雌性青蟹。 半流质的膏体，淡雅清甜，幼嫩鲜美。 夏秋的膏蟹，是成年雌性青蟹。 橙黄色蟹膏更加致密紧实，鲜味浓郁内敛。 但要说青蟹中的极品，还数在最热的六到八月集中出现的黄油蟹。 由于卵膜破裂，汁液渗透全身，青蟹通体都会呈现油润的金黄色。 这样的青蟹，便被称为黄油蟹。 每1000只青蟹中，才有一只能够蜕变成黄油蟹。 可见其珍贵。 所以烹饪起来，也必须格外小心。 首先，得给它洗个冰水澡，然后才能放入蒸笼。 为的是避免肢体破裂，黄油溢出。 蒸好的黄油蟹，汁液与蟹肉浑然一体，呈现出绵密的颗粒感。 它的鲜味是普通膏蟹的十几倍。 一口下去，回味无穷。 余味中还会带有松子般的油脂香。 到了深秋，北风渐起，东莞迎来一年中短暂的干爽。 各种冬令风味该集中登场了。 何为冬令风味？ 各种腊味。 腊肠、腊肉、腊鱼、腊猪头皮； 还有只有冬天能见到的“金银润”。 何为金银润？ 猪臀间肥肉冰冻后，用盐、糖、酒腌制，再嵌入简单晾晒后的猪肝内部。 最后再晾晒，自然风干，便成了所谓的“金银润”。 它的口感丰富而奇妙。 外层富有韧劲，内里油润微甜。 除此之外，“白沙油鸭”也是东莞人餐桌上的特色。 尤其是风干后的鸭喉，堪称一绝。 与素淡的萝卜煲汤，汤汁清澈浓郁。 经过高温，鸭喉内的油脂已经完全融化。 一口咬下去，瞬间在口内爆浆，味道极美。 再过些时日，便到了冬至。 这是东莞一年之中最重要的节日。 这一天，家家户户都会制作最丰盛的食物。 冬团、萝卜粄、红薯糖水、咸丸…… 虽然各个地域的食物不尽相同，但寓意都是为了庆祝一年的收获、冬日的团圆。 从初春到冬至，随着四季流转，东莞人餐桌上的食物也在不断发生着改变。 而这，其实还只是东莞美食的冰山一角。 俗语有云：靠山吃山，靠水吃水。 多样的地理环境，为东莞孕育出丰富而独特的食材，也自然养成了东莞人独特的饮食偏好。 丰富的水产，衍生出多样的海鲜美食。 柠香黄皮头 、清蒸九节虾、火焰醉麻虾、白灼麻虾…… 丘陵地带的天然环境，适合鹅的生长。 而鹅，在岭南饮食中又占据着当之无愧的霸主地位。 在广东，每年都至少有1.7亿只鹅走上本地人的餐桌。 这也间接造就了东莞人吃鹅的多样化。 酸梅鹅、白斩鹅、脆皮烧鹅、大岭山烧鹅…… 就连鹅的内脏，都可以变成一道道美食。 比如白灼鹅肠、爆炒鹅肝。 在盛产香蕉的麻涌，香蕉也在菜品中扮演着重要的角色。 香蕉焖鹅、香蕉扣肉、香蕉鲫鱼汤、香蕉紫菜糖水…… 每道菜品都新奇又诱人。 除此之外，随着上世纪80年代以来，大量台湾人的流入，东莞也开始出现了海峡对面的美食。 卤肉饭、大肠面线、碗粿、台湾肉粽…… 几乎每道美食都保留了最原始的台味。 而随着迅猛发展的制造业重塑了东莞，世界各地的人也被吸引到这里。 国际化的美食也不胜枚举。 水牛芝士、火车头汤粉、披萨、部队锅…… 还有各种西式甜点。 白兰洛神花慕斯蛋糕、芥末蛋糕、火山菠萝、冰火奇缘…… 《寻味东莞》用20多个人物故事，串联起130多种食材和菜式。 通过食物，它探索了东莞的命运流转与时代变迁。 同时，它又为观者展现了一个不一样，却又最真实的东莞。 而说到人物故事，其实它才是这部纪录片最核心的元素。 在一次《圆桌派》的对话上，陈晓卿曾说过他真正拍的，不是美食。 满屏的肉欲横流，不是美食是什么？ 人味。 何为人味？ 《寻味东莞》中处处可见。 工厂日益发达的今天，仍然几十年如一日坚持手工制作的街边小店； 每逢佳节，一家人围坐在一起享受美食的天伦之乐； 漂泊在外，一餐带有乡味的家乡美食； 夜市摊前，相濡以沫的忙碌夫妻…… 这时再来看，何为人味？ 无非是满满的“烟火气”和“人情味”。 虽然普通，但却犹如一剂精神良药，抚慰人心。 它随处可遇，随时可见。 唯一缺的，是一个能够发现它的灵魂。 |
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