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味精一度是中国人厨房里最重要的调味品之一。有的人不管烧什么菜都喜欢放点味精，觉得没有了味精菜就没有了灵魂。 后来关于吃味精有害的观点开始流传开来，于是出现了一部分坚决不吃味精的人，加上其他提鲜调味料的出现，在许多人的厨房里味精也消失不见了。  一直说味精味精，那么味精到底是什么呢？味精化学名叫谷氨酸钠，在番茄、海带、青豆等食物中普遍存在天然的谷氨酸盐。最早也是因为日本人觉得海带汤比较鲜提纯研究得到了谷氨酸钠，并命名味之素。 谷氨酸钠属于谷氨酸的钠盐，而谷氨酸大量存在于谷物和动物的蛋白质中。各种肉汤之所以鲜就是因为蛋白质中的谷氨酸游离出来和钠盐结合成了谷氨酸钠。 谷氨酸钠易溶于水，水中只要添加很少我们都能尝到鲜味。同时它能够增强我们味蕾上的味觉感受器的敏感度，让我们更容易感受到食物的味道，所以深受一部分人的喜爱。 我们吃的味精通常都是将大米、玉米、土豆等淀粉糖化后发酵得到谷氨酸再加钠盐反应制备而成。  味精对人体真的有害吗？人们对味精的恐慌可以追溯到1968年，当时西方有个医学博士吃了中餐后出现头晕、后颈麻木并扩散到四肢，后来他就在医学杂志上发表了一篇文章来描述这个经历。 因为当时中间基本都添加味精，于是引发了人们对味精的恐慌，并称之为“中餐馆并发症”。但后来科学家做了许多相关的实验，都没有证实这一现象的存在。 1995年美国食品药品管理局出钱让相关专家研究味精对人体的危害，最后得出结论在合理的用量下味精对人体没有任何危害。世界卫生组织也发表了指导意见认为味精是安全的食品添加剂。 就是现在我们经常使用的生油、蚝油等提鲜调味料中，为了降低成本部分也会添加谷氨酸钠。 关于味精致癌、杀精、脱发这些都是谣言，人工生产的谷氨酸钠和食物中天然存在的在人体内的代谢和生理作用上并没有区别。  鸡精和味精有什么区别？味精越来越少，包装上有个大母鸡的鸡精开始受到人们的欢迎。 其实鸡精就是以谷氨酸钠为主料，额外加了核苷酸、糖盐和其他香料的复合调味料，同时其加了鸡肉粉和鸡肉提取物，感觉上好像高大上了不少，味道也比味精更丰富。 所以鸡精并不是部分人认为的那样完全不同于味精的一种调味料，其实它和味精的区别并不是非常大。  日常生活中我们使用味精时要注意什么呢？谷氨酸对人体并没有什么危害，但味精中含有钠，所以使用味精时要控制量同时减少盐的使用。 在一些肉类、海鲜等菜肴中避免使用味精，因为它们本身就含有谷氨酸，添加味精反而会遮盖住它们天然的鲜味。 在菜要出锅的时候在放味精，味精在高温下会发生反应变成焦谷氨酸钠，虽然对人体没有什么危害，但鲜味不存在了失去了加味精的作用。  其实味精是一种很安全的调味料，甚至可以说比盐还安全一点，所以真的没必要妖魔化它，想用就用吧。 |
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