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我家那口腌菜缸 文/侯月兰 小雪腌菜、大雪腌肉，这是老南京人的习俗。六七十年代，我们家老屋的厨房里，有一口瓷水缸，外面是暗黑色的，里面瓷壁润滑，黑油油的用手摸下冰凉。缸很粗，高及人腰，一个人搬不走。这口缸是母亲费了好大劲，从集市上买来的，专门腌菜用的。 每年冬季刚进小雪，母亲便忙着让大哥去菜市场排队买大菜。那时的雪菜有点贵，长杆的两分钱一斤的大青菜最受欢迎。我们家雪菜买得少，大青菜买得多，每次都买用稻草捆着的七、八捆。菜买回来后，先放到房屋上晒，晒蔫了挑到井边洗，洗时就不会掉菜帮子。母亲说瓷水缸腌菜最好，不腐、不烂。小时候母亲每次腌菜我都在旁边打下手，我负责把洗好的菜放在长凳上沥干水分，母亲负责腌制，先是把盐水烧开冷却备用，准备做卤，然后提着小板凳，坐在大木盆边，把大青菜一颗颗放在木盆里，抓把大盐扒开菜心，撒上盐再抓些生姜丝，夹放在菜心里搓揉，搓好后再一颗颗横一排、竖一排码在缸里，码一层撒一层盐，然后穿着胶靴上去踩踩实。码满后倒进凉好的盐水，再压上一块光溜溜的大青石，这样腌菜的初加工算是完成了。几天后菜缸里开始满卤了，母亲把卤舀出来，又把菜一颗颗拿出来，给所有的菜翻个身。过年了菜也腌好了，母亲卷起棉衣袖，从中间掏出几颗腌菜用手拧干卤水，然后把菜帮子切了烧小鱼、炒干子，菜心切碎了淋上些香油，那脆生生的腌菜心，便是我们幼年时最可口的早饭小菜。 到了盛夏，腌菜吃不完，母亲便把缸里腌好的菜拿出一部份，一颗颗担在绳子上晾晒，晒干再用纳鞋底的麻绳扎好。蔬菜断季的时候，霉干菜烧肉，便成了我们家夏季最美味、也是最不容易馊的菜。 腌菜缸腌菜虽好吃，但腌菜也还要看手。有一年冬天母亲住在小弟家，我便学着母亲的样，按部就班地腌制了咸菜，半个月以后，我打开缸一看，“哎呀！妈呀！”这菜不但没有母亲腌的脆生生的青，而且还有些烂乎乎的。晚上母亲来家后，我问这是怎么回事？母亲拿起菜看了下说：“你这是‘火手’不能腌菜，腌菜就会烂！”“什么是‘火手’啊？”我不解地问，母亲说：“‘火手’就是你内火旺，腌出来的菜就会烂！”原来如此，听了我妈的话，以后我也再不腌菜了。 这一说便是很多年了，我们家先后经历了下放和回城，搬了很多次家，扔了很多东西，但那口母亲最爱腌菜缸，却如珍藏的老古董一般，一直没舍得丢，直到母亲九十三岁高龄去世，那口腌菜缸还存放在小弟家阳台的一角。 作者简介 侯月兰，原南京港股份公司工会图书管理员，87年入党，现已退休。97年开始写作，先后在《南京港报》、《扬子晚报》、《现代快报》、《金陵晚报》等多家报刊发表过文章。 |
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