 在调制火锅底料或制作卤水时，一般都要用香料增加香味，以掩盖某些涮烫原料的不良气味，如腥气、膻气、臭气等。 不过，很多时候由于没有注意到各种辛香料的用法和用量，反而使卤水多了异味和苦涩味。今天，就为大家介绍50种卤水常用香料的用法、用量及作用，大家请看。  香料去异味的方法在日常操作中，厨师往往将香料直接下锅炒制，或是放入卤水中煮制，但这种做法显然不妥。 因为香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这会使火锅底料或卤水出现异味和苦涩味，而原因，就在于所有香料都没有经过前期处理。 所以，香料在使用前，必须先除去异味和苦涩味，以保证火锅锅底和卤水香味的纯正。下面，就把香料去异出香的一些窍门介绍给大家。 火锅和卤水所用的香料，一般可分为芳香类和苦香类两种。 芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。 这些香料均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异的方法也有所不同。  芳香类香料的去异处理因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异。 用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。 严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。下面为大家介绍几种常用的芳香类香料的处理方法：  八角： 八角的香味较浓，异味和苦涩味也比较小，但因为其肉质较厚实，故浸泡的水温最好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。 桂皮： 桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大，不易去异出香，故浸泡时的水温较高------70℃左右，浸泡的时间也比较长-------约为4小时。另外，浸泡时最好将桂皮掰碎。 丁香： 因其异味和苦涩味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间最好为3小时。 小茴、香叶、香茅草： 这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。  苦香类香料的去异处理因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡以去异。 这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。下面还以几种常用的苦香类香料为例子：  豆蔻 ： 豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大，而且其果实个大饱满坚实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时。 需要注意的是，要先用清水漂去残留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。 草果 ： 处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎，放白酒中浸泡2小时。 这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。  香料出香味的方法香料经过去异味处理后，如果直接用来调制火锅或卤水，那么呈香物质还是不能充分溢出，故使用前，可以先用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制火锅或卤水。 值得一提的是，在用油脂炒香料时，要小火低油温（甚至冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出现焦苦味）。  另外，不同的香料不仅下锅炒制的时间不同，而且还需要把握以下原则： 1、两类香料分开炒制 芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短，分开炒制是为了避免因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。 2、出香慢的先下锅 由于香料出香的快慢有所不同，故出香慢的香料应先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才能使香料出香趋于大同，从而保证火锅或卤水的风味不变。 具体来说，在炒制芳香类香料时，出香慢的八角、桂皮等应当先放，而出香快的小茴、香叶、香茅草等则应后放；在炒制苦香类香料时，出香慢的豆蔻、草果、砂仁等应当先放，而出香快的山柰、白芷、高良姜等则应后放。  常见香料用量表丁香：每50千克卤水中添加15-20克左右。 甘草：每50千克卤水中约添加50克。 草豆蔻：每1千克食材添加3克。 肉豆蔻：每50千克卤汤中添加25-30克。 草果：每1千克食材需加2-3克。 罗汉果：一般每50千克汤水加罗汉果2-3个。 木香：每1千克食材添加3克。 荜菝：每1千克原料约添加5克。 黄栀子：一般50千克卤水中用量约为40-50克。 玉竹：一般在卤水中少量添加即可。 陈皮：每50千克卤水中添加约30克。 川芎：制作卤水时放10-15克左右即可。 良姜：每50千克汤中约加30-50克。 姜黄：每50千克汤水中添加姜黄块30克。  香料起到的作用姜黄 色泽金黄，味道辛辣，有特殊香味，可増香、上色、添味。 白扣 （白豆蔻、白蔻仁） 卤水必备，可去异味、增香辛。 白芷 气味苦香，可去异味、增香辛。 黄芪 味道甘甜，可去腥。 草豆蔻 （草寇、草蔻仁、老蔻、老扣） 可去腥去膻去异味，为卤汤增香。 草果 （草果仁） 有较强的祛腥除异的作用，可增辛香味、増进食欲。 沉香 可增辛香味。 陈皮 可增香添味、去腥解腻。 大红袍花椒 可增加香味和麻辣口感。 丹皮 有浓烈而特殊的香味，增加辛辣香味。 当归 药用卤料必备，有药材香味，口感先甜后麻，可作花椒用。 党参 味苦，可去腥、增加口感。 丁香 香味浓，有麻舌感，可去腥、除臭解异、増香增味。 甘草 可赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味。 广木香 味辛香、苦，可增加香味。 桂丁 有强烈芳香味，味辛甘，可增香增味。 桂皮 味辛甘，可增香。 白胡椒 温中散寒，可增辛辣味。 红豆蔻 味辛，可去腥。 黄栀子 微苦，只能增色，增香去异作用微小。 积壳 味辛甘酸，可去腥增香。 决明子 味苦、甘、咸，能使卤菜上色。 罗汉果 味甜，可增色，使卤汤更润口。 五加皮 味辛，可去腥。 柠檬干 可去腥、提味、增清香。 排草 卤水必备，可增香。 千里香 味微辛，口感苦而麻辣，可增味。 青花椒 增加麻味和香味。 肉蔻 （玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁） 卤水必备，香气浓烈，可增香。 山黄皮 可提香增甜。 山奈 （三奈、三奈子、砂姜、沙姜） 味辛甘，可开胃消食。 四川中江白芍 味苦酸，可去腥。 香菜籽 可去腥、去膻、增香。 香果 香辛料，可增味增香。 香茅草 味香微甘，有一股独特的香气，研粉用之，可增香增味。 香砂 气味辛凉，可增香。 香叶 味香浓，可增香。 八角 卤水必备，味甘、麻，有强烈而特殊的香气，可增香增味。 小茴香 味香，可增香去腥。 紫苏 味辛香，有一股特殊的香味，可增香。 甘松 香味浓厚，有麻味，可除异解膻、提味增香。 辛夷 芳香四溢，可增香。 阳春砂 可增香。 罗勒 （九层塔、金不换） 味似茴香，芳香四溢，可增香。 莳萝 味辛辣，有特异香气，可增味增香。 荆芥 味辛微苦，清香气浓，可增味增香。 薄荷 气味清香，可增香。 辣椒 可去腥、增加辣味。 良姜 （小良姜、高良姜） 味辛，有芳香气味，可调味增香。 紫草 根部呈红润色，多用于调色，增香去异作用微小。  卤水配方配方一 材料：汤料：猪棒骨3500克，老母鸡1500克，干净的猪肉皮1千克。 香料：八角80克，花椒、甘草各10克，干香茅草、草果、良姜各20克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，丁香12克，肉豆蔻15克，香叶25克，罗汉果5个。 调料：大葱600克，姜、盐各400克，白酒100克，花雕酒500克，鸡精40克，味精、鸡粉各50克，冰糖色80克，红曲米水350克。 熬制方法： 1.香料拍破，用开水泡30分钟，捞出包成香料包，放入沸水中，大火烧开，改小火煮5分钟，取出控水。 2.猪棒骨锤成段。 3.老母鸡和肉皮改成大块，分别放入清水中浸泡1小时（泡出血水），捞出放入冷水锅中煮开，去掉血沫，捞出放入不锈钢桶中，加入35千克清水和猪棒骨，下入拍松的大葱、姜块，大火烧开，改小火慢慢熬至成汤（约剩汤汁25千克），离火过滤。 4.在汤里面放入剩余的调料和香料，大火烧开，调小火熬30分钟即成。 冰糖色：锅中放入色拉油10克，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色变成黄色时，改小火慢炒，呈黄色、起大泡时端离火口，快速炒至深褐色，加入少许开水，用小火熬10分钟即可。 红曲米水：锅中放入清水1500克、红曲米150克，大火烧开，改小火熬2分钟，捞出红曲米即可。 制作关键： 1.肉豆蔻、草果这样的块状香料一定要用刀拍破，这样才能更好地散发香味。 2.酱汤中不可以加入酱油和老抽，以免酱汤越熬越黑。 3.酱汤酱制过一些原料后，香味会逐渐变淡，因此每隔三天，就要更换一次香料包。 4.在每次酱汤使用过程中，因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少，这时就需要及时添加汤料。 使用贴士：1.在酱制荤类原料前，原料一定要焯水，且焯水时一定要加入足量的白酒，这样可以祛掉原料的异味，防止污染酱汤的风味。 2.很多内脏类原料都带有浓郁的异味，是焯水无法祛除的，所以我们一般会将酱汤分成两份，一份用来单独酱制内脏，一份用来酱制其它的荤类原料。 配方二： 材料：香辣料：子弹头辣椒2.5千克，干的青花椒1.5千克，辣椒王1千克。 油料：A料（毛葱2.5千克，姜、八角各1千克，花椒250克，大葱段1.5千克）； 纯豆油2.5千克，色拉油5千克。 汤料：猪蹄10个，净老母鸡3只，大棒骨5千克。 香料：透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、当归各25克，荜拨18克，小茴香52克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香叶、桂皮、灵草各10克。 调料：麦芽酚（纯香型）40克，冰糖750克，味精200克，盐1500克，炒好的糖色1千克，美极鲜味汁1瓶，鸡粉300克。 熬制方法： 1.锅内放入纯豆油、色拉油，烧至三成热时，放入A料大火烧开，改小火熬至A料变成金黄色时，过滤料渣，离火存放。 2.子弹头辣椒、干的青花椒、辣椒王用清水略微清洗即可。 3.汤料剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。 4.香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好；蔬菜料洗净，用料包包好。 5.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时。 6.过滤料渣，放入香料包、蔬菜料包、调料、步骤1熬好的油料、步骤2处理后的麻辣料，大火烧开，改小火熬2小时，捞出香料包，卤水熬制完成。 配方三： 潮州卤水 材料：汤料：老鹅3500克，老母鸡3千克，老鸭1500克，棒骨2千克，猪蹄、鸡爪各1千克，蛤蚧2个。 香料：八角100克，花椒、干辣椒各80克，高良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、莳萝籽、栀子各50克，香叶、小茴香、砂仁、白芷、白胡椒粒、干香菇、陈皮各30克，丁香、香茅草各10克，当归5克，罗汉果2个，阳江豆豉70克（洗去表面细盐），熙源香橄榄菜480克。 调料：花雕酒2瓶，加饭酒1瓶，广东米酒2瓶，红星二锅头、咖喱粉、家乐牛肉粉各50克，财神蚝油1千克，泰国鱼露、海皇子鲍鱼酱、糖色各200克，老冰糖、海天草菇老抽各300克，东古一品鲜酱油、家乐鸡粉各500克，金标生抽1500克，四季宝花生酱100克，沙姜粉80克，盐150克。 油料：熟鸡油1千克，花生油800克，芝麻油200克。 蔬菜料：生姜1千克，葱500克，胡萝卜、干葱头各300克，香菜根30克。 熬制方法： 1，取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块，再分别放入冷水锅内，中火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出冲洗干净，一起放入不锈钢桶内。 2.鸡爪焯水，也放入不锈钢桶内。 3.往汤料中注入清水40千克和蛤蚧，大火烧开后持续大火滚汤60分钟，改中火熬汤2小时。 4.将调料、香料包、蔬菜（用纱布包好），放入汤料中，继续中火熬制1小时。 5.待卤水快要熬好时，将三种油料一起倒入锅内，大火加热至八成热，离火倒入熬制1小时的汤桶内，熬制完成。 说明： 1,.所有香料需用温水浸泡2小时，淘洗一遍，去除多余的杂质，控干水分后放入烤箱（温度为120℃）内烘烤出香味，取出用香料包包好。 2.香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。 3.咖喱粉既能调节风味，还能起到提亮卤水色泽的作用。 4.鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度。 5.沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。 6.熟鸡油增加卤水的香味；花生油和芝麻油增加卤水的鲜味。 |
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