【原】生活丨舌尖上的咸菜

昵称71028402 2020-07-31

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【原创首发】作者 | 郭莉花 （原创作品侵权必究）

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当太行山的红叶次第喧嚣起来，空气变得微凉时，山脚下的村子菜地里，婆婆种植的萝卜也迎来了自己丰收的季节。

各家各户都要在这个季节收获大白菜和大萝卜。在这个生产力日益减弱的农村，种一片肥硕的蔬菜，是家里老人最健康享受的活计。纯天然无公害的纯绿色蔬菜，以及远在他乡拼搏的儿女们，就成了亲情联系的又一次最真切、最直接的方式。

每到这一天，就回家和婆婆一起拔萝卜。在劳动的同时，也享受着亲情的唠叨。知道你喜欢吃萝卜，尽你挑，这种白皮的萝卜水灵，这种紫皮的萝卜辛辣，这种心灵美的萝卜适合凉拌。

萝卜素有“小人参”之称，在漫长的冬季，“冬吃萝卜夏吃姜”又成了最标准的食谱。为了耐储存，把萝卜炮制成各种各样的美食就成了主妇们的拿手好戏。而我的拿手好菜就是“腌萝卜”做咸菜。

我做为一个北方人，不是非常喜欢川菜麻辣的凶猛侵略我们的味蕾，而是喜欢北方菜润物细无声地让舌尖领略食物的美好。

而咸菜这款“就菜”正好符合了我的味蕾要求。时间像流水般逝去，过去了二十多年，犹记得在学校把一块咸菜夹在馍的中间，一边大嚼，一边和同学们大声说、大声笑，那恣意的感觉曾是最便宜最美味的晚餐。

我到现在都还喜欢咸菜，在每年萝卜成熟的季节，把对土地和上天的敬仰，通过咸菜密切系与一心，与家人共享美食的厚爱。

咸菜本是最平常的“就菜”。“就菜”是家乡方言，意思是吃饭时就着吃的菜。不同地域的人，运用各自的智慧，利用器皿和自然条件的差异，在时间的推移下，巧妙地获得自己喜爱的美味食材。

咸菜的味道来自于一个咸字，一个香字。香是萝卜的内在激发，而咸则来自于古代最珍贵的调味品“盐”，因为盐是百味之首。盐统治者封建时候的中国几千年的美食文化，而我身上的血液里流淌着中华民族的最深的记忆，所以，口味重，咸香成了生活里不可或缺的味道，而咸菜神奇地满足了我对于这种口味的偏爱。

吃饭时“就”着咸菜的咸香，刺激着我的味蕾，它和当今偏油腻的主菜搭配在一起，使主菜变得更加灵动，更加通透，爽口，是家庭餐桌最特色的“共菜”。

成熟后的萝卜带着泥土的芳香，从湿润的菜地里到我家的菜盆里与水亲密接触，只经过了三十分钟的路程。有白白胖胖的水萝卜，有紫皮白玉的旱萝卜，一个个洗得干干净净、漂漂亮亮地等待着自己神奇的命运。

腌咸菜最大的特点是将这种最普通最平常的食材，经过各种调料和时间的把握，让它产生美妙的物理和化学反应，从而呈现出不同的口味和气质，达到生命最华丽的姿态。

而我作为纯粹的一枚吃货，咸菜不仅有学生岁月的回忆，也有林州人艰苦朴素的饮食文化的浸染，对于我来说兼具了对青春和情感、记忆的紧密相连，所以，每年都要这样进行一场水火交融的腌咸菜工作。

萝卜洗干净后的第一道工序就是切粗条，不需要刀工，不需要技术，以不切到手指为佳。从萝卜条到和调料的倾心相遇还需要经过三天左右时间的考验，正因为有了这个时间的“鹊桥”相隔，萝卜的分子结构发生了质的改变，就从简单的萝卜化身为了颇富有“内涵”的萝卜条。

在一个简单而温馨的厨房里，一天前的花生米经过花椒茴香的炖煮早严阵以待，一场精妙的厨房艺术马上就要上演，我是当仁不让的美味创造者。

厨房是食物发生无限可能的地方，每一次的创作都是味道的革命，只有通过口尝、舌舔，鼻嗅，甚至心的感知和定义，才能真真切切地找到自己喜欢的色香味俱全的“味道”。

而今天的主打菜是——腌萝卜。

厨房的板面上准备了各种葱姜蒜，醋盐酱油，以植物油、白糖和白酒。不同的原材料，不同的调味料，不同的调制手法，引领食物的美味达到更加迷人的境界。所以，这是将我的厨房艺术通过各种佐料传给萝卜，让萝卜的美味充分发挥出来。

我的厨房我做主，操作流程已经是我这几年最熟悉的过程，加盐腌渍一个小时，把萝卜的坚硬通过盐的浸滋变得干脆柔和，再依次加入葱姜蒜，随后是加入熬制好的酱油醋和糖，最后一道工序是加入植物油。手在这里也发挥了最重要的作用，均匀而透彻的搅拌让他们充分融合相互作用，分子与分子的对撞，量子与量子的较量，生命秘密的战争在瓦缸里悄无声息地发生着。

几天后，一碗香甜的玉米粥，几个软和的发酵馍，一小碟色香味俱全的咸菜，就成了餐桌上的美食艺术，这些食物在牙齿的挤压下爆发出食物内在的力量，咸菜嘎嘣脆的口感通过牙齿的神经细胞传达给大脑信息，这顿简单的饭菜从而变得鲜香醇厚，体现了简单就是极致。

我一直觉得腌制和发酵有异曲同工之妙，都需要时间沉淀，各地都有自己喜欢的美食藏品，把食物经过精心的挑选和酿造，时间变得有了味道。

在我津津有味地咀嚼小米粥咸菜时，你可能正在品味酸菜粉条炖肉，或者做一碗泡菜鱼豆腐汤，一南一北，一西一东，风味的巅峰对决在你我之间进行。