沪味遗珍吴苑饼家记（作者：李北宏）

关福 2020-08-01

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沪味遗珍吴苑饼家记

李北宏

上海静安区有一家餐饮店——吴苑饼家，这是家老字号，1936年开办。它坐落在延平路上，虽不是商业区，但是颇受市民青睐，每天顾客盈门。许多老上海不惜从郊区来到此，就是想尝尝上海老味道，毕竟这种味道已经不多了。何以至此？应该和社会的变化密切相关。

上海的人口据官方统计，上海在2013年已经达到2400万人口，其中，新上海人占到一半以上。上海在地域上处于吴根越角，饮食偏甜。自上世纪80年代经济开放以来，各地淘金者纷纷涌入上海滩，也带来了各地的饮食文化。说实话，现在上海的老味道是越来越少了，随着外来人口的涌入，本地市民已经不是主流消费者，按照市场经济的法则，口味也发生了改变。

追溯上海的近现代城市发展史，它有几次大的人口流入。1934年，上海市长吴铁城指出，“近年以来，上海人口财富，均有巨量之增加……”。原因是当时时局趋于稳定，上海的工商业超常规发展，一时间，劳动力、资金、专业人员纷纷涌入上海。仅以新闻出版业为例，据史料记载，1937年，上海的出版社、报纸杂志的数量已超过全国各地的总量，这是一个惊人的数字，可见当时的确是市面繁荣。至1937年抗战前，上海的人口达到385万之众。以后，经历8年抗战，民不聊生，百业凋敝，人口一度停止增长。到1949年建政，大量人口移居上海，据1953年的统计，人口达到了620万。60年代达到1100万。文革期间，人口流入减缓，随着计划生育政策的推行，人口的增长减慢。以上人口的流入，由于时段较长，上海又有着兼收并蓄的传统，在食物方面的上海味道不断有所创新和发展。上世纪90年代，上海老户籍人口出现负增长而大量外来人口进入上海。2003年，人口为1340万，到2013年10年间人口呈井喷式发展，增加了1000万人口，达到2400万。原因是大量大学生在沪就业；推行购房蓝印户口等。人口的迅速膨胀，上海味道在经受考验。

历史上上海从未有过如此巨大的人口大迁徙，进来的又多数是年轻人，于是，上海的方言、饮食顷刻间出现变化。上海本地人因为交流需要，开始说普通话，上海话变得居于下风了；各地风味的餐饮店鳞次栉比，上海的本地餐饮业受到挤压，处境困难了。

明显的反映是大饼油条难觅踪影，道地的上海点心越来越少。外来餐饮业者吃苦耐劳，本地人难以和他们竞争，而外来户做的上海点心总是不太到位。好在上海是移民城市，无论如何，大家也能将就、适应。

不过，一些本地老饕的味觉器官还是挑剔的，总要搜寻一些上海老味道。应该说，比较道地一点的上海味道还是有的，其中，“吴苑饼家”就是道地的上海点心店。

一个“吴”字就点出了它是江南的味道。说起“吴苑饼家”，它有点历史了，曾经叫“吴苑食品店”“吴苑馒头”店，由上海滑稽演员汪桂先与人合伙开办，经营生煎馒头、蟹壳黄、咖喱牛肉汤等点心，当时地址在中正北一路（石门一路）威海路西南角（见1947年地图）。由于价格公道，制作精细，颇得市民称誉。加上老板利用私营电台经常做广告，使得食客近悦远来，生意兴隆。吴苑饼家针对上海地区五方杂处的特点，善于吸纳优秀的北方点心，并加以改良，很有成效。其中，河南的“螺丝转”就是一例。螺丝转为河南点心，它以面粉、芝麻、素油、细盐为原料，面粉发酵后擀成面皮，浇点油，撒上盐后卷起来，再盘成圆饼。将饼放入加了油的平底锅后，两面进行煎烧，出锅前撒上芝麻即成。因螺丝转类似盘香，故被本地人称作盘香饼。还有一种朝板饼，也源自北方，以面粉、饴糖、芝麻、葱花、盐、油等发酵烘焙而成。此饼形状扁长，像古代朝廷记事的长板，顾名“朝板饼”。以上两款点心，老板都进行了改良，是南北风味的揉合。1994年，盘香饼、朝板饼被认定为上海名特小吃。

1995年，吴苑饼家在石门一路威海路口的老店因市政动迁关张，搬到延平路251号的原延平食堂，也在北京西路常德路口（静安区文化局西）、浦东洪山路开出店铺，继续经营。

当下，吴苑饼家最出名的应该是蟹壳黄。这味点心清末已有，流行于江浙皖一带。当时有诗云：“形圆色黄蟹壳样，味美油香皮酥香”。民国年间，教育家陶行知先生从安徽休宁县万安镇新安江码头出发，乘船去上海求学，随身携带的干粮就是这“蟹壳黄”。他曾写下白话文诗：“三个蟹壳黄，两碗绿豆粥，吃到肚子里，同享无量福。”蟹壳黄这“金黄的烧饼”与“金黄的蟹壳”确实形似。以后，蟹壳黄出名，仰仗的是上海这个大码头。

上个世纪30年代，经营蟹壳黄沪上有名气店家是石门一路上的“吴苑”、浙江路宁波路口的“萝春阁”、南市中华路蓬菜路口的“异味香”。“蟹壳黄”的制作方法是用油酥加酵面作坯，做成扁圆形、椭圆形小饼，饼上粘上一层芝麻，置于烘炉中烘烤。它的馅心有咸、甜两种，咸的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等。甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等。以上三家如今唯有吴苑饼家还在经营，主打的是是葱油，白糖品种，味道在沪上应该算是沪味遗珍。

吴苑的其他几款点心也有名气。如黄桥烧饼原产地为苏北一带，吴苑接手加以改良，深受百姓欢迎。吴苑的菜肉大馄饨、鲜肉小馄饨用的是高汤，味道俱佳，与众不同。吴苑的面点值得称道，特别是雪菜肉丝笋丝面，很受欢迎。这款食物，面条是商家定制加工；雪菜用的是青甏咸菜，特别爽口；加上新鲜笋丝、肉丝，高汤，一碗面其味无穷。而其价格只要8元，就信价比来说，恐怕上海滩无可匹敌。