七弯八拐里藏着“魔都最好吃的绍兴菜”

我吃了快20年，说绍兴菜必想到这里，满是时光酿成的味道。

文/图：Piggy

不仔细看会觉得这只是一家普普通通的小酒馆，但其实它的心意都藏在了细节里。

“七弯八拐里藏着的小酒馆”

2001年，我上初中，就读于文庙的敬业中学，彼时还有很多人并不知道孔乙己酒家的，差不多有二十年孔乙己食龄的我，对这里是轻车熟路，从中华路拐进文庙路，走到学宫街再拐个弯，远远就能看到上下两排红灯笼。那年，我们还吃过五块钱的孔乙己套餐，如今，我们时不时过来喝黄酒吃小菜。1998年开业的孔乙己酒家，隐于弄堂深处，对于第一次探访者而言是苛刻的，说来也奇怪，老板一直也没有竖指示牌，不知道是不是出于自信，幸好酒香不怕弄堂深。

孔乙己“开坛”仪式

每月的第二个周二是店里的“开坛日”，而每月举行开坛仪式的场所就是二楼的孔乙己浮雕画前，据老板说，这是从日本餐厅“开鱼”得来的灵感。出于好奇，我也参加过一次开坛仪式，一群人看着老板揭开封口的荷叶，一阵酒香飘出。旁边还有围观的人在拍照，老板用量斗将酒从坛中提出装进酒壶里，忍不住总是要喝的，真香。其实孔乙己的边门还有拷酒的。门口一块牌子写着：“零拷酒时间10:00-17:00,17:00以后不再零拷。”话虽如此，附近的居民有些还是下班后拿着塑料瓶或桶过来，拷点黄酒回家喝喝。我跟我爸也来拷过酒，对这里的价格略知一二，店里的黄酒按不同品种、酒龄划分，最贵的是一种叫“千福”的三十年以上陈酿花雕，竟要800元左右一斤，一听吓了一跳。

未吃先醉

当夜幕降临，孔乙己门口的一排红灯笼低调却热闹，进门仍是古色古香的味道，八仙桌、长条凳、老茶壶，四处摆放着酒坛，隔断上挂着写有店里的招牌酒和招牌菜的餐牌。每每走进孔乙己，我都有强烈的意识，那就是浓郁的花雕酒味。老店下午的营业时间在五点左右，为了避免等位，我都会提前几分钟到。六点过后，来店里吃饭的客人多了起来。

一楼多是散客，二楼除了小桌还有包厢。厨房在二楼，是全透明的开放式操作环境，师傅们马不停蹄忙于冷菜切配，一抬头便能看到，有时候吃着吃着又馋了，馋着馋着又点了。总之，先来半斤花雕，孔乙己的酒是用瓷壶盛装的，酒碗也很别致。酒体本是泛金的褐，倒入碗中，成了一汪深褐的湖。酒香四溢，香浓醇厚，是花雕特有的味觉，刚喝一口已经想着第二碗了。

为酒而生，江南重口味里的哲学

不知道你们是怎样的，反正我对绍兴的启蒙，来自于课本里的鲁迅小说。在课本里认识到了唯一穿长衫却站着喝酒的孔乙己，后来就迷上了孔乙己衷爱的“两碗温酒，一碟茴香豆”。倒不是因为贪吃，只是觉得，一种食物，还能给一个精神上迂腐不堪、行为上麻木不仁的人带来味觉上的慰藉，是非常了不起的。

茴香豆

豆子色泽泛黄，表皮微微皱起，细软耐嚼，气味清香。“温两碗酒，要一叠茴香豆 ”，让茴香豆声名大噪，用来下酒再合适不过，不过单吃茴香豆可是吃不饱的。

素烧鹅

素烧鹅作为冷菜，皮和馅都很要紧。入口便感觉外层豆腐皮的韧劲，嚼起来带着甜味，里头的馅是素馅，金针菇和胡萝卜等，夏天若是嫌肉馅腻，这素烧鹅定会让你觉得爽口清甜，汁水又多，我连吃了两个还想下筷。

醉蟹

我原本还说晚餐少吃，得了，直接放弃。这里的醉蟹论只卖，因为用的是绍兴黄酒，有太明显的地方特色。酒醉的味道是透过任何缝隙都会被鼻尖捕捉到，然后不由自主让你分泌馋液，让你的食欲一点一点打开。螃蟹性寒，配绍兴的黄酒，却寒温中和，比起其他地方的葱姜红烧爆炒，这个别有一番醉味，吃完还要不停的嗦嗦手指。

蟹肉在酒中浸泡多时，蟹黄和蟹肉都有了酒的香气，去腥增味。我更爱醉蟹，比熟蟹吃起来方便，蟹壳更软，蟹肉蟹黄可直接吸出，吸出蟹肉的同时，也带出汁水，汁水鲜咸，蟹肉吃起来则有甜味。一定要在秋天的时候来吃。

绍兴登鸡

绍兴登鸡是经理当日的力荐，一只真的肉肥又大，一家人分分正好。绍兴著名的“登鸡”，即当年新阉肥嫩雄鸡，宰净后放入沸水中氽五分钟，取出洗净血蒙，放入锅中加水至浸没，煮熟放凉，皮脂上会结出一层金灿灿的鸡油。

将整鸡斩成适宜入口的小块，蘸上绍兴特产的酱油，鸡肉嫩、酱油香，这令人头皮发麻的美味真的让我欲罢不能！

太雕鸡

这里的太雕鸡应该是我每次的必点之一，两个人可以点半只，人多的话可以点一只。鸡肉本身鲜嫩，摆上桌的就带着股酒香，舀起太雕酒入口，鸡肉的味道完全融入到了黄酒中去，口味不咸也不淡，浓香的酒，浸着滑嫩的鸡肉，特别的入味，我觉得在这里吃鸡从来不会腻。

糟溜黄鱼

第一次见到这里的糟溜黄鱼，我是觉得有点太美了吧。去头、剔骨的小黄鱼挂着透亮的糟汁，鱼肉的白嫩、细腻和完整，笃定写着“好吃”两个字，让我们发出“喔”的声音。用筷子送入口中，用绵软温柔形容一点不为过。

孔乙己小炒

孔乙己小炒，这道菜我总会忍不住推荐给别人，看似简单的韭黄、豆干同肉丝的炒制，却让我忍不住一口一口，还想来碗米饭的冲动，咸鲜得当的小炒之中，韭黄还有爽脆之意，豆香味自然流露，肉丝的甜味被释放，最容易被忽略的一些小菜。

梅干菜烧肉

梅干菜于绍兴就像火腿对金华一样重要，搭配什么菜都不会出错。鲁迅喜欢梅干菜做的食物，提到过梅干菜扣肉。肉的红烧说难不难，说容易也并非容易。只有两个食材坐镇，梅干菜和猪肉，肉必须是半精半肥的上好五花肉。孔乙己的这盘肉吃多了，我到觉得中规中矩些，如果考究点的话，梅干菜里会加些笋干提升鲜味，这里似乎差了些许，总体而言是推荐的。

绍兴臭豆腐

臭豆腐在鲁迅的笔下名扬海内外，孔乙己的臭豆腐外表皮炸得金黄的臭豆腐，咬下去还有些许豆干的韧劲，店家先用苋菜梗汁浸制好，接着炸到豆腐表面焦黄酥脆，这里所用的醮料一般有两种，一种是辣酱，其实也不太辣，基本上是咸辣各半，令一种是甜酱，也带点鲜甜的味道。无论是哪一种，味道的层次都比较单一，可能是为了突出臭豆腐本身吧。据说半斤酒加一碗臭豆腐，就是很多老绍兴打发下午时光的方式。

烤菜

肉汁笋干

蒜蓉粉丝竹蛏

雪菜豆瓣蒸鳜鱼

酱猪耳

无论是绍式风味的烤菜，还是用红烧肉煨出的笋干，亦或是绍兴特有的酱系列，都让我感叹绍兴的食物真是为酒而生。我每次打算喝半斤花雕即止，结果最后发现明明喝了一斤也意犹未尽。随着客人越来越多，店里的分贝渐高，四处传来的吴侬软语汇成了一曲市井交响曲。不过，如果仔细听的话，会发现其中还夹杂着一些日语。有好几次，我亲眼目睹日本人拖着行李箱过来吃蟹宴套餐。我吃了快二十年，说绍兴菜必想到孔乙己，满是时光酿成的味道。“醉、糟、霉、臭、酱、腌”，不偷工减料，不选差的鸡，用酒糟，用做过老酒的糯米等等，老板也从小伙子变成了小老头。

孔乙己坐落在一半都在拆迁的文庙，

但它没有搬离的意思，

撑起了整条街的人情味。