【原】曹权利 | 馇搅团

时光捡漏 2020-08-03

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您生活的笔记本

我这里说的搅团，过去是我们西府地区的一道家常便饭，现在变成了一道特色小吃。

年龄大一点的人把打搅团，叫馇搅团。特别是当把搅团搅好了，蒸熟的过程必须叫馇搅团，这里的馇，包含着搅团由生到孰的过程。

说白了，搅团其实就是一种浆糊，打搅团就是打浆糊。所不同的是，浆糊可以是生的，用不着馇熟，搅团必须馇熟。

用什么面做的搅团，就叫什么搅团，有：麦面搅团，玉米面搅团，高粱搅团，荞面搅团等。还有一种叫杂粮面搅团，就是两种以上的面混合在一起馇搅团，其实就是混合面搅团。相对而言，只有麦面搅团和玉米面搅团好吃。

搅团有好多种吃法，最常见的有三种。一种就是“水围城”，那是名副其实的吃浆糊；一种就是“漂鱼儿”，叫吃鱼鱼；第三种就是像吃凉粉一样的吃法。三种吃法各有所长。

打搅团的工具有锅碗瓢盆那是不用说的，是必须的，主要工具是搅棍，漏斗或漏勺。随着科学的发达，现在都是电动搅拌代替了手工搅拌。

搅棍可以用擀面杖来代替，但擀面杖太圆了，中间粗，两头细，擀面得力，但搅搅团不是很好，如果是粘性很好的麦面搅团，一时半会儿搅不开面团，所以最好是专门用来打搅团的搅棍。这种搅棍有点像擀面杖，但不是圆的，而是有棱棱的，这种棍搅出来的搅团没有面粉疙瘩，搅团也就光亮。专门打搅团的搅棍双手握起来得力、舒服。

所谓漏斗或漏勺是“漂鱼儿”用的。我们把“漂鱼儿”叫漏“鱼鱼”。儿时由于物质匮乏，漏斗都是竹制品，是蔑匠用竹子蔑蔑编制的，就像马勺一样大小，我们叫凉粉筛筛。这种凉粉筛筛没有把把，漏鱼鱼时不好拿，也就不好掌握。必须是两个人来“漂鱼儿”，一个人拿着凉粉筛筛，一个人把搅团倒在凉粉筛筛里，用勺子往下挤压，鱼鱼就漂成了。现在都是像马勺一样的带把的漏勺，先是铁制品，再后来就是不锈钢的了。漏勺可以一个人“漂鱼儿”，一只手握住把把，一只手就可以往下挤压搅团，鱼鱼就漂成功了。

打搅团，最好在农家的黑铁锅里打，既有前锅，也要有后锅，前后两个锅打搅团都用得上。农家锅的大小一般是一尺八口径，也最得力，锅太大了，搅起来吃力；锅小了，打的搅团量少，人多了不够吃。

根据不同的吃法，要吃水围城，还是漂鱼儿，还是凉拌，还是第一碗吃水围城，第二碗吃漂鱼儿等等，来决定水的多少，也就是面粉和水的比例要掌握好。根据面粉的品质、新旧程度，特别是要根据吃饭的人的多少决定在锅里添多少水。等水开了，在锅里留三分之一的水，把三分之二的水刮出放在后锅。前锅加温的时候，后锅水也在加温，这样就保证了水的温度。一手拿着搅棍不停地在锅里搅，一手把面粉不停地往锅里撒。撒完面粉后，就两只手拿着搅棍，不停地搅动，要让面粉全部溶解在水里。随着面粉的进一步溶解，越来越搅不动，因为锅里的面粉会越来越上浆。一直搅到没有麦粒一样大的面疙瘩和结块了，这个时候就可以把刚才放在后锅的开水往前锅刮二分之一，紧接着继续双手不停地搅动，最好是两个人换着搅动。“要得搅团好，就得不停搅”，搅到溢（彻底）了，搅团光滑，劲道好，口感好，吃起来就香。当看到搅团第二次上浆了，完全没有疙瘩了，就把后锅剩余的水全部加入前锅。用我们叫“铁匙”（伙房用小铲）的东西顺着锅底慢慢地、轻轻地铲一边，使搅团和锅底分离，使水充分接触锅底。盖好锅板（锅盖），用慢火馇熟，时间最少需要30分钟。当馇熟后，舀一勺，提起来，往下慢慢倒，你会发现有一条像蛇一样的不断的直线。这条直线不是看着玩的，而是试验搅团的软硬和劲道的，不断就说明劲道好，断了，就说明有点软，就别加水，再馇一会儿，让水分蒸发蒸发。

这里特别要说明的就是，搅团搅好了，馇是一个十分重要的过程。搅团馇熟了，吃起来有劲道，黏性好，漂的鱼鱼格外好吃；像吃凉粉一样的那种吃法，就更没有说的。

搅团打好了，馇熟了，一勺一勺刮出来，倒在案板上，摊开，厚度不可以超过一公分。等全部热量散去，搅团凉了，也就凝结好了，看起来像凉粉一样，吃起来也像凉粉一样。这种做搅团的方法叫晾搅团。夏天凉调特别好吃，冬天加热，可以像吃臊子面一样吃。也可以炒着吃等，都很好。

我们这里把制作吃搅团的汁水，叫“和汤汤”。搅团好吃不好吃，可口不可口，汤汤是十分重要的，尤其是“水围城”的吃法。搅团汤汤的基本和法是：砸点蒜泥或用刀剁点蒜末，在碓窝砸点生姜泥或用刀剁点生姜末，再放点姜粉（生姜面），放点干面辣子，加一点五香粉，油一泼，和下的那个汤汤吃燃窝搅团（水围城）那个香啊，燎扎啦！爱吃醋的人，醋出头；爱吃辣子的人，辣子出头。我这里说的是和搅团汤汤的最基本调料和最基本的方法。

“面皮搅团苜蓿菜，那是我们的最爱”。苜蓿菜是一个好东西，无论是吃面皮还是吃搅团。

只有二三月刚下来的苜蓿菜，那是最好的，我们叫头镰苜蓿。所以说二三月吃搅团最好就苜蓿菜吃。当然，就搅团的菜有好多：酸菜，芹菜，菠菜，胡萝卜，萝卜等等，这些菜最好不要炒，用开水煮熟就行，因为吃搅团，尤其是“水围城”的吃法，本身就有一个好的汤汤，如果把这些菜用调料炒熟，味道和汤汤的味道不一样，反而不好吃。只有炒点韭菜和豆腐，或大葱和豆腐，或蒜苗和豆腐，吃搅团时放上，那是更好吃的。因为韭菜、大葱、蒜苗本身就是调料菜，尤其是吃凉搅团或热搅团，放点调料菜，吃起来香，那是别有风味的，可以刺激人的胃口，增加人的食欲。

如果打搅团是准备吃鱼鱼，就必须多添多半盆水，这盆多添加的水是用来漏“鱼鱼”的。水烧开了，把漏“鱼鱼”的这盆水舀出来放在盆里。等搅团熟了，这盆水也就冰哈了（凉了），这就是名副其实的凉开水。“鱼鱼”飘在凉开水里那是最好吃的。胃气好的人可以吃，胃气不好的人也可以吃。如果不是在凉开水里漏“鱼鱼”，而是在凉水（生水）里漏的“鱼鱼”，一般人是不可以食用的，特别是胃气不好的人是不敢吃的。如果你打搅团时就不打算“漂鱼儿”，就可以少添“漂鱼儿的”这一盆水。

我们这里夏天常吃“鱼鱼”。如果吃“鱼鱼”，最好是小麦面打的搅团。因为小麦面粘性好，上浆快，有劲道，光滑，口感好。麦面搅团漂出来的“鱼鱼”形状就像蝌蚪一样，好看！白色的，透明，就像润滑的玉一样。玉米面搅团或杂面搅团“漂鱼鱼”就不行了，因为玉米面搅团和其它面打的搅团，粘性差，上浆慢，团粒性不好，凝结度没有小麦面好，甚至还溶于水，漏出来的“鱼鱼”不完整，口感差。杂面搅团是不可以“漂鱼儿”的，只能是“水围城”的吃法。

根据我母亲的经验，在打搅团前，先往锅里勾一些面芡，等芡水滚了，往锅里撒一点碱面，然后往锅里撒面打搅团，这样打出来的搅团比没有勾兑面芡的搅团光滑，并且增加了搅团的劲道。

小时候，因为是生产队，母亲要在生产队劳动，一般都是打的懒搅团。什么是懒搅团呢?好搅团是要掺两次水的，掺两次水，就要搅两次，这还不算最关键的刚开始撒面粉的第一次搅动。懒搅团就是只掺一次水，当然只搅一次。有时候急了，干脆一次水都不掺，直接馇搅团，这有点像稠拌汤。搅团搅团，就是全凭搅，懒搅团省去了多一半的功夫，所以叫懒搅团。懒搅团的劲道就差得远，口感也就差一些，但是，懒搅团也必须馇熟。现在我们在农家乐或食堂吃的搅团，一般都是懒搅团。好搅团必须自己打，或到农家屋里去吃，最好到乡下朋友家里去吃。

儿时是一个缺衣少穿的年代，吃一顿面条所用的面粉打成搅团可以吃两顿，所以说搅团是我们的救命饭。搅团也是一个快饥快饱的饭，肚子饱的快，饥的也快。搅团吃的多了，你会感到肚子胀。

儿时，生产队种有大量的玉米，高粱。我们吃的粮食一半是秋粮。高粱不像玉米一样可以做珍子，高粱面做什么都不好吃，口感差，只有用高粱面做一些花花面条，或花花馍。最多的时候是吃高粱面打的搅团，高粱搅团要比高粱面做的其它饭食好吃一些。高粱面吃得多了，排便会特别吃力，拉出来和羊屎蛋一样。男人心急，往往用力太猛，拉出来血，憋坏了肛门。所以说“十男九痔”，十个男人，九个有痔疮。我们小时候得痔疮的人多，和吃高粱面馇的搅团有很大关系。

儿时，我们这里玉米多，流传着这样一个笑话：新女婿去丈人家，丈母娘煮了几根嫩玉米棒棒，熬了点玉米糁子，炕了点玉米面制作的粑粑馍馍，调了一盘子玉米面打的凉搅团来招待第一次上门的女婿。新女婿咬了一口粑粑馍在嘴里慢慢地嚼着。老丈人说：“啊你喝点糁子撒！”女婿说：“一样！”。丈母娘说：“啊你就点凉搅团撒！”女婿说：“一样！”媳妇说：“啊你吃点棒棒撒！”女婿不耐烦地说：“都一样！”

城里人想吃搅团难啊！为什么呢？一是因为城里人都是在电磁炉或煤气灶上做饭，家具（锅）太小，打不了多少搅团；二是，城里人的锅灶都是活动的，打搅团时必须两个人来制作，一个人按住锅，一个人搅动。还是我们乡下人的一尺八大黑锅灶打搅团方便，一是锅灶是固定的，不需要第二个人来扶，你再怎么搅动，锅灶是永远不动的。二是，两个人的搅团可以做出来，十个、二十个人的搅团也可以馇出来。一顿馇的搅团既可以吃“水围城”，也可以“漂鱼儿”，更可以晾搅团。

搅团是我们西府地区普通农家，几乎家家户户都要吃的大众饭，所以说搅团这个饭食有着浓厚的乡土气息。用作协魏主席的话说：搅团好啊，搅包含着团结的意思。

看了我这篇文章的人一定有一个疑问，我会打搅团吗？是的，我确实会打搅团，我不但会打搅团，而且还是一个行家里手。我和老伴最多半个月就要在乡下的锅里打一锅搅团，晾好了，用食品袋装好，拿到住在县城的父母处，让住在县城的父母和妹妹全家好好享用一顿。列位，想吃搅团了就约我，周末不上班，就可以馇搅团。