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提到川菜大家必然想到回锅肉，回锅肉作为一道传统川菜，一直以来被认为川菜之首，川菜的化身，就连川菜考级的首选菜都是回锅肉。  在四川，人人都会制作一份口感独特的回锅肉，完全不需要去饭馆吃，自己在家做的好处就是鸡精、味精等各种调料都免了，肉片本身就非常香，根本不用这些增鲜剂，减少了钠的摄入，对身体健康非常有利；接下来，就让我们看看回锅肉的详细做法。 回锅肉主要食材：猪后腿二刀肉300克、青蒜苗100克、郫县豆瓣酱12克、豆豉5克、菜籽油适量、小葱1根、姜1块、红椒1个、花椒几粒、料酒适量。  回锅肉详细做法： 1、回锅肉之所以被称为回锅，就是先把肉煮熟，捞出切成薄片再回到锅里炒一遍；所以第一步先要将二刀肉用清水洗净，然后冷水下锅，加入料酒、姜片、花椒、小葱煮到八成熟，不需要煮到全熟，一般15分钟足矣，切开之后中间还有些粉嫩，从烹饪技法上来说，这叫做熟炒，更酥香滋润，这样的好处是等会吃在嘴里不会柴。  2、煮好的肉捞出放凉，然后开始切成薄片；合格的回锅肉片不薄不厚，在2-3毫米之间，炒的过程才能逼出多余的油脂，微微发卷，俗称“灯盏窝”。这一步对刀工有一定要求，切的太薄，肉缩油会卷得很厉害，容易干硬。如果切的过厚，肉太肥，吃起来腻。 切肉之前先磨一下刀，然后把肉横着放，有利于掌握厚度和下刀。切肉的时候不要像切菜那样用力直切，需要轻柔地拉扯着往下切，当然也不是来回据。只要足够心细，稍微慢一些，找到感觉就能切出合格的肉片。  3、切好的猪肉放在一旁备用，再就是准备配菜红椒和蒜苗，也有不少用面皮，或者青椒，土豆片来当作配菜的，但是蒜苗相比口感更好，浓郁的蒜香味道更足，用来解油腻效果非常好，如果用面皮看起来就是油乎乎的。在切蒜苗的时候，先把蒜苗的根部用菜刀拍一下，然后斜刀切成3-4厘米长的段，要是细心一点可以把蒜杆和蒜叶分开装，在炒的时候分次下锅。然后把红椒切成小块备用。  4、所有配料准备齐全之后在锅中倒入少量油，然后将油温烧到五成热，放入肉片翻炒，待到肉片大量出油，表面微微有些焦黄，肉片开始自动蜷缩起灯盏窝时，像灯盏一样，这时候肉就炒差不多了。  5、肉片炒好之后不需要单独盛出，如果油水比较多需要将油水舀出一部分；然后放入姜片和川菜灵魂----豆瓣酱，以及少量豆豉；经过小火慢炒，让豆瓣酱熬出红油，豆豉产生酱香；虽然肉片不曾放过酱油，但是吸收了豆瓣酱的色泽，也会变得红亮起来，十分诱人。  6、最后就是放入蒜苗，正如前面所说，如果细节做的比较到位，那么先放蒜杆，因为蒜杆比蒜叶成熟慢，大约在30-50秒，如果是蒜叶大概15-20秒成熟。分开炒的好处便是不让蒜叶过度枯萎。炒的过程火候不能过大以免糊掉，已不能过小，导致蒜叶变韧，吃不动。最后放一点点糖，能让整体的味道更柔和，更舒服。不要放多，不要吃出甜味。最后再根据豆瓣酱的咸度选择是否放盐。完成以上步骤，一道色泽红亮、肥而不腻的传统回锅肉就做好了！  小贴士： 回锅肉作为川菜的经典菜品之一，不仅在制作工艺上面要求严格，关于食材的选择也是大有讲究的。 1、主要食材，猪肉一般选择猪后腿的二刀肉，4厘米的宽度是最好的，肥瘦参半，煸出猪油后才会自然卷出灯盏窝，色泽金黄让人看着就很有食欲。豆瓣酱和豆豉时灵魂伴侣，这一点酱油时不能替代的。其次就是配菜的选择，选择嫩绿一点的蒜苗口感更好。 2、在煮肉的时候时间不能过长，不然肥肉部分会“烂”掉，瘦肉部分也会变柴，等到切好回锅炒的时候肥肉就做不到自然发卷，瘦肉也会变硬吃不动，所以煮肉的最佳状态是8分熟，看着肉中间还有些粉红色泽。  3、放入豆瓣酱炒出红油到放入蒜苗的过程要用中火，不然容易糊掉；这一点对火候的掌握比较重要。 4、在调味的时候，如果肉片放过酱油腌制，最后还加入了豆瓣酱以及豆豉，其实就不需要再另外放盐了。 最美不过家常菜，说的就是回锅肉；食材普遍，做法简单，外观红亮，口感肥而不腻。真的让无数人无法抵挡，就连平时不吃肥肉的女生，遇到一份一锅肉也忍不住大快朵颐。经过煸炒，让薄薄的肉片释放多余油脂，变成“灯盏窝”，再搭配蒜苗的清香，吃到嘴里软硬适中，回味无穷，连吃一碟也不会感觉油腻，简直就是下饭神器。  |
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