黄酸汤煮肥牛原料： 肥牛300克，金针菇200克，魔芋结150克，鲜红尖椒圈30克，香菜5克。 调料： 色拉油15克，鲜青花椒5克，特制黄色酸汤1份。 特制黄色酸汤配方： 熟鸡油50克，金黄冠辣椒酱80克，野山椒蓉20克，小青红尖椒圈30克，香芹末、香菜各15克，姜米、蒜米各10克混合炒香，加鲜汤700克烧开，用精盐、花雕酒各8克，胡椒粉、鱼露各12克，大红浙醋巧克，味精8克调味，过滤即成。 （1）肥牛用刨片机刨成薄片，入沸水锅中汆至断生捞出；金针菇、魔芋结焯水，入碗中垫底。 （2）净锅上火，放入色拉油烧热，投入鲜青花椒爆香，接着下入特制黄色酸汤稍煮，然后打去所有料渣不用（加入适量的精盐、胡椒粉、味精和白醋矫正口味），倒入汆熟的肥牛片，最后撒入鲜红尖椒圈、香即成。 赣香豆渣 原料： 豆渣600克，虾米、干贝、水发香菇末、冬笋末、蒜末各25克，青、红辣椒共50克，捏好的面花50克。 调料： 盐8克，味精5克，鸡精5克，胡椒粉3克，辣椒粉3克，香油10克，色拉油1500克。 制作： 1、豆渣去水分，入烧至五成热的色拉油小火炸1.5分钟，捞出吸干油分。 2、虾米、干贝用50℃的水泡15分钟，取出剁碎同蒜末一同入烧至五成热的色拉油中小火炸0.5分钟。 3、锅入色拉油20克，烧至六成热时入豆渣小火炒30秒，入虾米末、干贝末、香菇末、冬笋末、蒜末小火翻炒1分钟，下青、红辣椒末小火翻匀，用盐、味精、鸡精、胡椒粉、辣椒粉调匀，淋香油出锅，装入碗中压实，将碗倒扣在盘中，用蒸熟的面花点缀。 橙盏甘香骨 主料： 肉排400克。 调料： 陈皮25克，鲜柠檬叶5克，盐5克，味精8克，糖3克，食粉（小苏打）2克，生粉10克，尖米粉10克（尖米磨成的粉，南方市场很常见，作用是使肉质松软），鸡蛋1只。 做法： 1、肉排洗净切寸段，加入切碎的陈皮和柠檬叶、盐2克、味精3克、食粉腌制30分钟。 2、肉排冲水洗净血渍，加入生粉、尖米粉、鸡蛋、盐3克、味精 5克、糖3克再腌10分钟。 3、锅入宽油，烧至六成热（约150度），把腌好的肉排用中火炸2-3分钟至金黄色。中间油温过高可关掉煤气，骨头浮起炸好后 再开火，用高油温把肉排中的油分逼出来。炸后皮是脆的，外酥里嫩，切开后带点汁。 4、把炸好的甘香骨装盘，在上面放上切好的柠檬叶丝即可。橙汁小蘸碟的做法： 橙子按锯齿纹切分成两半，挖出橙子肉切成小丁，取“新的”牌浓缩橙汁、白醋、水各170克混合，加白糖350克，放橙子丁，入小锅中烧开，勾点薄芡即可，浇入橙子壳中上桌蘸食。 农家乐 原料： 土豆、五花肉、南瓜各200克，山蕨、茄子各150克，上饶大米500克，鲜红辣椒末3克。 调料： 盐15克，味精10克，葱姜汁10克，糖5克。 制作： 1、土豆、南瓜去皮，切厚1厘米、3×2厘米的菱形块，入沸水中大火汆1分钟，捞出冲凉。 2、茄子切麻将块，山蕨去老根，切长6厘米的段。 3、五花肉切片，加葱姜汁、3克盐、5克味精腌渍15分钟备用。 4、大米入水中泡5小时，捞出控水，入干锅中小火炒10分钟，取出磨成粉，加剩余的盐、味精、糖、辣椒末调成味料。 5、土豆、五花肉、南瓜、山蕨、茄子、味料加20克清水调匀，入木桶内摆成形，大火蒸半小时即可。 王氏玻璃虾原料： 鲜虾400克，油菜芯40克，三珍菌（鸡腿菇、竹笙、滑仔菇）共100克。 调料： 鲜汤600克，生粉、地瓜粉各75克，盐、味精、鸡油各5克，上汤400克。 制作：1、虾去头和虾线，将壳剥离，用干布吸干水分，放在案板上，加生粉、地瓜粉（两种粉提前混合）用敲鱼（虾）棍敲成直径为8厘米的圆形薄片。 2、将敲好的虾放入烧至微沸的鲜汤中，小火汆至其刚刚浮起，捞出放入冰水中浸泡15分钟，捞出备用。 3、油菜芯入沸水中，大火汆1分钟，捞出控水；三珍菌入沸水中大火汆0.5分钟，捞出控水。 4、锅内放入上汤，下入三珍菌小火烧开，入敲虾小火烧2分钟，用盐、味精调味，淋鸡油出锅，用油菜芯点缀。 敲鱼（虾）的制作关键：1、鱼虾的选择 鱼：多选择海产鱼类，以鳗鱼、黄鱼、鱿鱼等肉多刺少的品种为佳。 虾：适用品种较多，但爬虾除外；也可以直接用虾仁，但不能选速冻产品，因为其鲜味和香味都不如鲜虾，而且敲出来的口感不够筋道。 2、淀粉的选择 要选择色白、干、质滑的淀粉品种。普通的生粉做出的效果很一般，所以大部分厨师选择地瓜粉。地瓜粉有很强的吸水性，而且质滑，用于做敲鱼（虾）效果不错，但其色较黑，因此多少会影响到成品的卖相。所以，一定要选择经过精细加工、色泽发白的地瓜粉。也有些厨师选择藕粉，效果也不错。 3、鱼（虾）与淀粉的比例 一般500克鱼（虾）需添加大概200克的淀粉。淀粉加得过多，会影响菜肴的口感。如果感觉淀粉的量不好掌握，操作时只要做到的敲好的鱼（虾）不粘砧板和敲鱼（虾）棍即可。 4、操作 A、鱼虾在敲制前，一定要用干毛巾吸干水分。 B、敲时用力不要过猛，否则很容易将肉敲散，无法完整成形。 C、制好的敲鱼（虾）一般要放在微沸的水或汤中浸熟，入锅温度大概控制在90℃。敲鱼（虾）下入锅中后小火加热，只要浮起，应立即捞出，否则肉质就会变老。 鱼中宝 原料： 鱼籽200克，鱼泡100克，鱼膏（即鱼油，和鱼子连在一起的部分）50克，白萝卜丝50克，青蒜20克，大蒜10克，芹菜段10克，干辣椒3克，南瓜容器1个。 调料： 菜子油40克，黄酒20克，盐7克，味精、鸡精5克，胡椒粉1克，色拉油20克。 制作： 1、干锅烧至六成热，入萝卜丝小火煸炒5分钟，取出备用。 2、锅烧烫入菜子油，烧至七成热时放入洗净的鱼籽、鱼泡、鱼膏、大蒜小火慢慢煎3分钟至六成熟时，烹入黄酒，加清水500克和萝卜丝小火煮5-7分钟，放盐、味精、鸡精、胡椒粉、干辣椒调味后取出装入用南瓜制成的容器内。 3、锅入色拉油，烧至七成热时入炒香的青蒜、芹菜段中火炒1分钟，取出放到菜肴上即可。 烧汁鲈鱼 原料： 鲈鱼一条约750克，洋葱丝15克，青红尖椒粒各5克。 调料： 自制老酒酱30克，盐3克，味精5克，蚝油15克，烧汁6克，二锅头酒20克，花生油2000克（实耗50克），高汤500克，干淀粉20克。制作： 1、先将鲈鱼宰杀洗净，两面均打十字花刀（深度为鱼身的4/5）。用适量的葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟待用。 2、将腌好的鲈鱼去掉渣料，拍干淀粉，入六成热的花生油中小火炸至金黄色捞起待用。 3、锅留底油20克，下老酒酱炒至干香，下蚝油、烧汁、高汤大火烧开后下鲈鱼再小火烧5分钟，调盐、味精收汁即可。取锡纸铺在铁板上用洋葱丝垫底，将鱼倒在上面，撒上尖椒粒裹好后再撒上二锅头上桌后由服务员点燃即可。 配料：豆豉150克，味精30克，蒜蓉200克，小米椒100克，海米100克，瑶柱50克，香葱头250克，蚝油50克，二锅头白酒25克，盐10克，鸡精粉30克，老抽20克，花生油50克。 制作： 1、大蒜、小米椒、洋葱头分别切蓉。豆豉、海米、瑶柱切末，入净锅小火炒干待用。 2、锅下花生油烧至六成热，下蒜蓉炸至发黄时捞出，锅里再下小米椒小火炒5分钟，下香葱头炒5分钟，烹豆豉、海米、瑶柱再炒15分钟，下蚝油、味精、鸡精粉、老抽烧至快没水汽时撒上炸好的蒜蓉和酒出锅即可。 鄱阳湖腌菜财鱼 原料： 财鱼肉（即黑鱼肉）500克，鄱阳湖腌菜（口味咸鲜）150克，干辣椒1克。 调料： 糖3克，味精7克，酱油6克，香醋3克，菜子油10克，白汤300克，盐5克，湿淀粉3克。 制作： １、财鱼肉洗净，片成长10厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、糖、味精腌渍15分钟；鄱阳湖腌菜洗净，切末。 2、锅烧热，加菜子油烧至二成热时，放入财鱼小火煎3分钟，取出备用。 3、锅内余油烧至二成热时放入腌菜末、干辣椒小火煸炒2分钟，加白汤小火焖5分钟至入味，烹入香醋和酱油至出香，放入财鱼小火烧1分钟，用湿淀粉勾芡后出锅，装盘即可。 辣爆麻鸭 原料： 净麻鸭1只（约500克），姜、葱、干辣椒各10克。 调料： 八角、陈皮、盐各5克，麦芽糖100克，黄酒50克，香油、信州土酱油、陈醋各30克，味精4克，胡椒粉3克，色拉油30克。 制作： 1、麻鸭切重25克的块，入锅小火干炒3分钟，倒入香油小火炒3分钟，再入黄酒、土酱油小火炒3分钟，加陈醋、麦芽糖和800克清水小火翻炒1分钟后用盐、味精、胡椒粉调味，取出装入瓦罐中。 2、锅入色拉油，烧至七成热时入姜、葱、干辣椒、八角、陈皮小火炒3分钟，出锅倒入瓦罐上内，用小火煨15-20分钟，取出装盘即可。 芹香杏仁小牛肉 原料 溧阳白芹200克，安格斯小牛肉300克，美国杏仁片10克。做法1.先将安格斯牛肉切粒，腌制待用。 2.将洗净的白芹切断，调味煸炒后，沥干水份，装盘打底。 3.将上浆的小牛肉先煎后过油，调味翻炒，装盘在白芹上即可。 手撕熟羊 原料： 羊排500克，冬笋丝、香菇丝、芹菜丝各10克，青蒜段50克，姜片6克，葱段5克，辣椒末8克。 调料： 菜子油30克，盐6克，老抽8克，黄酒、香醋、胡椒粉、桂皮各3克，鸡精、八角、味精各5克，色拉油30克。 制作： 1、羊排入沸水中大火汆1分钟捞出。 2、锅入色拉油，烧至七成热时入姜片、葱段、八角、桂皮小火炒香，加水800克、羊排小火焖30分钟取出待用。 3、羊排冷却后，取下羊肉撕成条。 4、锅入菜子油，烧至七成热时入羊肉条小火炒1分钟，烹入黄酒、香醋，加焖羊肉的原汤、盐、味精、鸡精、老抽、胡椒粉调味后入冬笋丝、香菇丝、芹菜丝、青蒜段8克、辣椒末小火煮5分钟，出锅装盘。 |
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