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8 月，盛夏热浪来袭，立秋之后暑气一时难消，饮食应注重酸香开胃、生津润燥，等天气逐渐凉爽，再增加肉食。 芥末味型是打造开胃菜肴的理想选择，我们以黄芥末酱汁和青芥末酱汁，分为 2 期内容探索芥末入菜的厨艺技巧。 不只用于日料，青芥末酱有更多特色复合风味。 芥末风味的自制酱汁，辛辣清香，滋味复合，色泽明亮，即可腌制食材又能入菜提味增香，快速打开味蕾，还有一定的抗菌功效，非常适合夏季使用。 沙拉、蔬果、烤肉、海鲜、汤品、甜点……多重风味的芥末酱汁可以搭配各种菜式。 上一期我们介绍了黄芥末酱汁的制作和烹调（点击跳转阅读），这一期我们来解析青芥末酱汁的制作以及食材的风味奥秘。 清爽辛辣的青芥末，图片来源：yaizu 青芥末又叫青芥辣，制作的酱料其实是以山葵（Wasabi）或辣根（Horseradish）为主料制成的，原料形式有磨碎的山葵、芥末粉、芥末油、管状的青芥末酱。因其刺激的味道与真正的芥末（Mustard）很像，所以大家也习惯称之为芥末酱。 那么，芥末、山葵、辣根的风味到底有什么相同和不同之处呢？ 其实它们的辛辣味都是来自异硫氰酸酯类化合物，经口腔进入鼻腔，带来刺激感，与辣椒的热辣感和花椒的麻感有所不同。
纪录片《Wasabia Japonica》，图片来源：i.vimeocdn 日本人种植山葵已有四个多世纪了。现年 76 岁的饭田茂雄（Shigeo Iida）是日本山葵农场的第八代传承人，他与日本策展人埃德温·李（Edwin Lee）共同制作了短纪录片《Wasabia Japonica》。饭田在电影中说：“像我们种植的山葵一样，真正的山葵具有独特而芬芳的味道，首先会吸引人，甜味紧随其后，最后是辣味。” 从主菜到主食，用芥末酱汁打造创意料理青芥末多用于日料，如果自制成酱汁，运用于东西方料理都能带来独特的辛香风味。 融合青芥辣蛋黄酱，搭配牛肉提升造型点击图片，了解更多菜品信息 刘军师傅将日式青介辣与中餐的咸蛋黄、西餐的蛋黄酱一起均匀搅拌，制成青芥辣蛋黄酱，放到挤袋中，挤在烤好的牛仔骨上，形成网状，一起烤制，风味融合，造型别致。 芥末油调酱，凉拌焯水虾仁点击图片，了解更多菜品信息 林海师傅自制了一款芥香酱，将好乐门沙拉酱 5 瓶、芥末油 3 瓶、炼乳 1 瓶、淡奶 1 瓶、白醋 25 克、蛋黄酱 500 克搅拌均匀即可。 奶香青芥末酱，与香醋珠一起激活舌尖点击图片，了解更多菜品信息 许飞师傅用卡夫奇妙酱、青芥辣、炼乳、柠檬汁调成奶香浓郁的酱汁，用中小火熬制，起锅后倒入炸好的虾球翻匀，搭配卡萨诺瓦经典珍珠香醋、蔬果，多种滋味瞬间激活了味蕾。 姜味与泰式辣味，两款青芥汁搭配米饭脆球
点击图片，了解更多菜品信息 韩伟师傅制作的姜味青芥，是将酱油、蛋黄酱、味露、姜粉、青芥辣一起充分搅拌均匀，淋在米饭球上。他又制作了一款泰式风味的青芥末蘸酱，其中是拉差辣酱，常用于海鲜菜肴，带来浓郁的香辣滋味。 寻根溯源，山葵与辣根的小知识山葵是一种原产于日本的十字花科山萮菜属的宿根植物。主要食用的部位是地下茎，而不是根部。叶柄和叶片还可以做成天妇罗或者腌渍的酱菜。
新鲜山葵的叶片和茎部，图片来源：shopify 据说早期的日本，人们发现山葵有一定的抑菌作用，对于保存生鲜食物也有好处。后来，吃鱼、虾、贝类时常用山葵的茎部擦磨成酱，去除腥味，同时维持肉的新鲜度。 如何挑选美味的山葵？
磨碎新鲜山葵有何技巧？轻轻地研磨山葵，产生细细的碎粒，细胞破裂，释放辛辣和新鲜的味道。为了带出所有的味道，以呈圆形状的画圈方式慢慢、轻轻磨碎山葵。
山葵研磨方式，图片来源：kinjirushi 有人选用金属或铜质的研磨器，但最好选用鲨鱼皮研磨板，不会带有金属味，轻轻地研磨，可以体验更强烈的辛辣和鲜美的味道。
使用鲨鱼皮研磨板，画圈研磨，图片来源：sohucs 新鲜山葵从擦磨到食用的最佳时间只有短短 15 分钟，如果放置超过 20 分钟，辣味就会减弱，香气也会改变，但是只要加一点柠檬汁就可以在某种程度上恢复其原味。 实惠的辣根，才是青芥辣的主要原料山葵因种植难度大，价格高昂。如今绝大部分日料店使用的青芥辣，原料其实是辣根。
山葵与辣根，图片来源：foodslink.jp & vomyngoc 由于辣根养殖容易、成熟期短，价格相对便宜很多，其天然颜色为白色，因此工厂研磨后会加入食用色素，制成绿色的青芥辣。
用青芥辣调制酱汁，图片来源：sbfoods-worldwide 各位师傅，看到这里你是否对青芥末酱的选用和烹饪更加得心应手了呢？不妨亲自制作芥末酱菜肴，上传到名厨App，与我们一同分享吧。 |
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来自： mingxiaozi > 《食材》
芥末的辛辣：带有焙烤风味和洋葱、大蒜的风味；
