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热门西式酱汁全解析。 中秋国庆双节同乐，却也是厨师最忙碌的日子。 也许你正身处一线，为食客料理美味菜肴，也许你已回到家中陪伴亲人，无论你在何地，「名厨 MINGCHU」都在此为你送上真挚祝福。 同时我们还烹制了“双节特辑”文化大餐，包含主厨专访、精选书单、秘制酱汁、技法荟萃、秋季食材五类内容，与你共度佳节。 如果说优质食材是菜肴烹饪的基石所在，那么酱汁则称得上是成就美味的点睛之笔。一款风味独到、层次丰富的酱汁，往往能让菜肴焕发出全新风貌。 在今日的“双节特辑”中，名厨为你带来奶油酱汁、番茄酱汁、芥末酱汁和塔塔酱汁等 4 种常见酱汁的改良方法，其中不乏来自世界名厨的调制秘方，希望对你有所启发。 奶油酱汁：清爽浓郁随心配对酱汁颇有研究的美国米其林三星餐厅主厨 Daniel Humm，曾以两款奶制品混合制成创意奶油汁。制作方法并不复杂，将半杯酸奶、半杯法式奶油、1 茶匙盐、2 茶匙香醋和橄榄油混合搅打，即可制成酱汁。 Daniel Humm 调制的酱汁 这款酱汁无论是质地，还是色泽都颇为清爽，而其中的奶香味依然十足。它既能用于搭配各式沙拉，又能与龙虾、鳕鱼等丰富海鲜进行组合。 同样是来自美国的米其林星级餐厅，女主厨 Suzette Gresham 在酱汁处理方面更加偏好浓稠绵密的质感，这样的喜好也在她的招牌菜式中得以充分体现。 以鹅肝奶油汁搭配管型意面 制作酱汁时需先将黄油与鹅肝按照 3:4 的比例混合制成鹅肝酱，再将奶油和马萨拉白葡萄酒以中火煮至浓缩，与前面做好的鹅肝酱一同烹煮成鹅肝奶油汁。 除此之外，还有厨师将鼠尾草、黑松露、花雕酒等不同食材与调味元素加入到奶油汁中，进行大胆创新。 如果你想了解这些创意奶油汁的调制方法，请点击下方图片，跳转查看。 点击图片，跳转阅读 芥末酱汁：果香酱香皆可搭世界名厨保罗·博古斯有一款经典又便捷的芥末酱汁配方，将 2 汤匙柠檬汁、50 克黄油碎块、2 个蛋黄以及盐、胡椒粉等放入隔水蒸锅内快速搅打，待汤汁变稠后再添入 1 汤匙冷水。等到食用前，只需往酱料中加入 1 汤匙第戎芥末酱即可。 保罗·博古斯的油封鸡腿配芥末酱 这款酱汁不但在制作时只需 5 分钟就可完成，还能与各式风味的食材进行调味演变。若加入 1 汤匙香芹末，酱汁更适宜搭配肉类，若搭配 1 汤匙刺山柑花蕾，则更适合调味鱼类。 除此之外，芥末酱还能演变出多样风味。来自米其林一星餐厅的主厨 Pascal Aussignac 就尝试在基础芥末酱中加入坚果与香橙，塑造出别致的香甜滋味，用于搭配甜甜圈最为适宜。 橙子芥末蛋奶沙司甜甜圈 他将 250 克橙泥煮开后加入 80 克糖和 5 个鸡蛋，至质地均匀后再倒入搅拌机，加入 150 克黄油丁和 80 克橙子开心果芥末，搅拌、冷却后即可享用。 芥末酱的调味创意远不止这些，有厨师将香草与蜂蜜加入芥末酱中，使酱料愈发酸甜开胃；也有厨师将牛骨汤与芥末酱组合，制成芥末烧汁，更显咸鲜醇厚。 如果你想了解这些创意芥末酱的调制方法，请点击下方图片查看。 点击图片，跳转阅读 番茄酱汁：不止意面好搭档对于曾经拿下百味来世界意面锦标赛冠军的女主厨 Carolina Diaz 而言，番茄酱始终是她最为熟悉的酱料之一，但手工制酱的过程却并不算简单。 点击查看作品详情 先将 1 磅番茄樱桃以橄榄油和盐简单调味后，入烤箱以 200℃ 烤制 20 分钟，再热锅将蒜蓉用橄榄油炒香，下入番茄果肉，以中大火煮制 40 分钟，方可成就意面的最佳搭档。 作为一款流行全球的酱料，番茄酱在世界各地的风味也各具特色。将 160 克番茄碎、25 克油醋酱、50 克芥末籽、35 克松子、20 克红葱头、10 克酸豆、4 克细香葱、2 克龙蒿混合拌匀，便是充满法式风情的番茄酸辣酱。 法式酸辣酱 这款酱汁既可用于搭配冷制的法式肉冻，也能与海鲜类食材组合。除此之外，在番茄酱中加入墨西哥辣椒、香菜、莱姆汁等调料，便可蜕变成适合搭配玉米饼或生鱼片的墨西哥风味酱料。 而来自意大利的特拉帕尼酱汁与来自越南的风味番茄酱同样是在传统番茄酱的基础上进行改良的产物。 如果你想了解更多番茄酱的调制与创新方法，不妨点击下方图片查看。 点击图片，跳转阅读 塔塔酱汁：中西融合更有味蛋黄酱是西餐酱汁中的重要组成部分，清新的塔塔酱则是以蛋黄酱为基底的延展酱料。 在制作蛋黄酱时需先准备 1 颗蛋黄、15 克第戎芥末酱、10 克雪莉酒醋以及适量盐与白胡椒，再将 100 克橄榄油和 100 克花生油混合后逐次加入，按同一方向搅打。
塔塔酱与炸物是绝配 英式的塔塔酱与美式的塔塔酱在配方上略有不同，英式做法会在蛋黄酱的基础上加入酸豆、酸黄瓜、柠檬汁和龙蒿，而美式做法则常会出现香芹、鸡蛋碎末或橄榄等食材。 为了做出滋味更丰富的塔塔酱，厨师们也费劲心力。有厨师选择将以 160℃ 油温炸制的干贝丝、红葱头以及烤榛果添入塔塔酱中，提升整体的鲜味层次，并带来酥脆可口的全新口感。
干贝红葱头塔塔酱 还有厨师将 5 颗咸蛋黄碎、20 克榨菜碎以及少许花椒等加入到塔塔酱中，制成具有十足东方韵味的创意塔塔酱，适宜搭配炸制的贝类或是肉质细腻的鱼类，也更易于国内食客接受。 当然，在塔塔酱中加入清新的薄荷、酸甜的番茄干、酸辣的醋渍墨西哥辣椒等食材，也同样能塑造出与众不同的风味。 如果你想了解这些创意塔塔酱的做法，欢迎点击下方图片查看。
点击图片，跳转阅读 在明天的“双节特辑”内容中，我们将为你带来中式热门技法的合辑，为你呈现“烧”与“炸”这两种最为常见但又门道颇多的烹饪技法解析，敬请期待。 |
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