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俗话说：“酱者,百味之将帅,帅百味而行”。虽然全世界饮食文化千变万化，但是其中也有共同点，那就是“酱料”。开门七件事中，「酱」的地位一直不容小觑，早在孔子的《论语》里就出现过“不得其酱，不食”这一说法。酱料，对于饮食来说，绝不仅仅是点缀，一款好的酱料，甚至可以起到画龙点睛的作用，说它是饮食文化的精髓也毫不为过。在世界各地，存在着许多奇妙的酱料，它们的魅力，与“国民女神”老干妈相比，也毫不逊色。 是拉差辣酱（SiRacha） 出国旅行，你可能经常会在餐桌上见到这款带着“绿帽子”的辣椒酱。这是一款足可与老干妈抗衡的神酱！其在美国的火爆程度不逊与老干妈在中国的知名度，30年不涨价年入6亿，不做广告便可年销2千万瓶，所以被戏称为“老干爹”。它也是美国家庭中最常备的一款辣椒酱。 是拉差辣酱的创始人是移民到越南后来又作为难民跑到美国加州创业的中国人戴维·陈。是拉差辣酱看似番茄酱，其实是泰式口感的甜辣酱，酸甜味占主导，略微偏甜，质地粘稠，辣度一般，发酵的味道更浓。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。是拉差辣酱是“用新鲜的红辣椒直接加工，不加任何水和色素，出来的全是辣椒的自然水分和颜色。”戴维·陈说：“除了新鲜，我们没有秘诀。” 是拉差辣酱最初的用途是给越南粉餐厅，用来作沾酱。目前是拉差香甜辣椒酱已经被美国市场广泛接受，美国Applebee's 联锁餐厅开始用是拉差香甜辣椒酱与美乃滋混合作炸虾的沾酱，美国P. F. Chang's中餐联锁店也开始用是拉差香甜辣椒酱为炸四季豆的沾酱调味料。甚至有夏威夷的鸡尾酒用它调味。美国国家航空航天局将“是拉差”辣椒酱列入了太空补给。还有导演以是拉差辣椒酱为主人公拍摄了一部纪录片，并在多个电影节获得了最佳短片的奖项。 塔巴斯哥辣酱（Tabasco pepper sauce） 这是北美人最爱的辣椒酱，墨西哥口味，酸酸辣辣的。传统最早的tabasoco辣椒酱是使用塔巴斯哥辣椒做的，辣椒成熟、变成红色后，工人们将它们摘下来，碾碎，与盐混合后放入木桶陈化三年。三年后倒入粮食醋搅拌均匀，这就是市售的塔巴斯哥辣酱了。据说，其中最关键的神秘配方，是艾尔岛（Avery Island）特产的一种岩盐。鲜红够劲、带点酸带点甜的味道，是美式餐厅中沾食炸鱼、炸鸡翅或淋些在汉堡肉上的最佳酱料。Tabasco辣椒酱有不同的口味区分，红瓶是红辣椒做的，绿瓶是用墨西哥产青辣椒做的，棕色瓶子有点烟熏味，辣度比红瓶的稍轻。 酵母酱（Vegemite） 如果让澳大利亚人说出最能代表澳大利亚的食物，酵母酱一定会榜上有名。在澳大利亚外交部的网站上，酵母酱和袋鼠、考拉、悉尼歌剧院一起被列为澳大利亚的象征。据统计，90%的澳大利亚家庭都离不开酵母酱。 酵母酱的主要原料是啤酒发酵后的副产品，它是一种酵母提取物，添加了食盐、麦芽、蔬菜提取物等调味而成，成品是一种深咖啡色的膏状物，味道极咸，并微有苦味，被国人称之为'澳洲臭豆腐”，第一次打开瓶盖的人往往被它那股浓烈又诡异的怪味搞得胃口尽失。 Vegemite的味道虽然不怎么讨喜，它的营养价值可是非常高，因为含丰富的维他命B群及蛋白质，加上完全不含动物性成份，它也是素食者日常饮食的必需品。酵母酱最常见的食用方法是涂抹早餐的面包片，澳大利亚人通常先将面包片烤至金黄，趁热将黄油涂抹在面包上，然后再在面包的表面涂抹酵母酱。澳大利亚人还能用酵母酱做汤，将酵母酱直接放入开水中搅拌即可，这个汤尝起来味道鲜美，只是略带苦味。Vegemite官网也提供了不少别出心裁的食谱，从可颂面包夹炒蛋、羊肉蔬菜汤、鸡肉汉堡、PIZZA到炒牛肉及各式派对小点心，让Vegemite的粉丝们自行发挥创意。 胡姆斯酱（Hummus） 胡姆斯酱就是用鹰嘴豆泥做成的酱，源自中东，主要原料是炒熟的鹰嘴豆磨成泥加芝麻酱为基底，再加入橄榄油、柠檬汁、盐、蒜、欧芹等混合制成。也算是万能酱料，传统的如作为蘸酱配蔬菜、三明治或者直接搭配意大利面。而且还有很多美国人在煮汤时加入一些让汤汁变得更加浓稠和爽滑。这是很受推崇的最健康的万能酱料，既有浓郁醇厚滑滑绸绸的芝麻鹰嘴豆香，却比市面上的那些沙拉酱要低脂健康。 荷兰酱（Hollandaise Sauce） 荷兰酱并不是荷兰人发明的，而是由被流放到荷兰的法国人创造的，并因此得名。这是一道相当出色的法式酱汁，可能是法国厨房最值得荣耀的发明之一。荷兰酱是用蛋黄、黄油和柠檬汁做成的一种口感清淡的暖凝酱汁，极其顺滑、色泽光亮、颜色金黄、质地蓬松、入口微酸、回甘带辣，常和鱼肉和蔬菜搭配烹饪。
荷兰酱搭配鲑鱼和芦笋，绝对算极品美味。其微酸的口感能够中和鲑鱼的腥气，亦可衬托芦笋的清新。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。荷兰酱还是Brunch经典主食Eggs Benedict（班尼迪克蛋）的灵魂，在英式松饼、烟肉和煮的嫩嫩的水波蛋的顶上浇上香浓丝滑的荷兰酱，一刀下去,蛋黄混合着荷兰酱缓缓流出,简直堪称完美。
蛋黄酱（Mayonnaise） 如果不曾亲身体验，你一定不敢相信，那样香甜顺滑的奶昔状酱料竟然可以幻化出各式清新的可能。蛋黄酱的主要成分包括植物油和蛋黄、砂糖和醋等等，色泽淡黄，柔软适度，呈粘稠态，有一定韧性，清香爽口，回味浓厚。与其说它是一种调味酱，倒不如说它是一种调味油更为贴切。美国人最常将蛋黄酱抹在三明治上吃，或者用蛋黄酱拌沙拉。不过这种酱的热量，也是所有调味酱中最高的一个，因此我们在加入蛋黄酱时，一定要适量使用。制作各式沙律，蛋黄酱都是必需品。蛋黄酱同时也扮演着百搭酱底的角色，特别是在五花八门的西式酱汁里，大部分都由蛋黄酱做基底调制而成。
千岛酱（Thousand Island Dressing） 千岛酱，这种调味酱是以在美国和加拿大边界的一处风景美丽的旅游地——千岛湖而命名的。传说岛上一名渔夫的妻子，常常准备这种酱给出海的丈夫佐餐。这个秘密配方后来被带到了华尔道夫酒店，从此在美国遍地开花，又传至海外。千岛酱主要是在沙拉酱的基础之上，再放入柠檬汁、酸黄瓜、番茄酱之类的腌菜进行调味，所以口感更加丰富。
千岛酱既不像蛋黄酱那么腻重，也没有塔塔酱的咸酸，它就是天然的味甜清爽，有时候还带少许辣味。任何含有海鲜元素的沙拉，都可以和千岛酱成为绝配。因为其味觉层次之丰富，恰能不偏不倚地带出海鲜肉质的满足感，又抢不走整体的清新度。
凯撒酱（Salsa Caesar） 凯撒酱也是在蛋黄酱的基础上调配的。除了蛋黄酱作底，里面还要加进柠檬汁、帕玛森芝士、黑胡椒、大蒜以及伍斯特郡酱汁（即辣酱油）调配而成。专门用于凯撒沙拉，可呈现浓厚风味。
农场酱（Ranch Sauce） 农场酱绝对是美国最常见的沙拉酱料，它的主要成分是蛋黄酱，然后加上乳酪（Buttermilk）、盐、蒜、洋葱等。有些美国人会用酸奶油（Sour Cream）或者酸奶代替蛋黄酱，自制低热量的农场酱。
农场酱有着浓郁的洋葱和大蒜味，除了做沙拉调味酱，美国人喜欢在生吃胡萝卜、黄瓜、西芹这类简单的蔬菜时蘸农场酱，但也可以用来蘸着吃炸薯条、炸鸡，汉堡、披萨等重口味的硬菜。总的来说，这是一款非常小清新的酱料，几乎能够为所有的小吃提味，维基百科甚至形容它的味道为“美国味”。
蜂蜜芥末酱（Honey Mustard） 这个世界上，很难再有第二种酱，能把浓郁与锐度、甜蜜和辛香的平衡得如此完美了。蜂蜜芥末酱的配料很简单，两份蜂蜜，一份芥末，一份蛋黄酱是最基础的配比。蜂蜜加入芥末会使酱汁增加层次感，因此很适合用作蘸酱，譬如鸡肉条蘸到蜂蜜芥末酱上，这样鸡肉会更顺滑，变得更易入口。
番茄酱（Ketchup/Catsup） 感谢洋快餐在中国的多年深耕，让番茄酱这种调料几乎是无人不晓。但是请注意，我们吃薯条、汉堡时用的番茄酱不能被翻译为“Tomato Sauce”。 简单来说，“Ketchup”是一种比较浓稠的蘸酱，基本看不见固态番茄，通常不太被加入到烹饪的过程中。而“Tomato Sauce”要稀一些，有点汤汤水水的感觉，能看见细小的固态番茄，通常被用于意大利面和披萨等的烹制过程。
哈里沙辣酱（Harissa paste） 哈里沙辣酱是北非菜系的标志之一，突尼斯、利比亚和阿尔及利亚的小饭馆里，每张桌子上都放着一瓶，就像中国苍蝇馆子里离不了醋和酱油一样。这种辣酱的配料比阿拉伯舞娘身上的珠宝还要繁复与华丽，除了固定的辣椒、番茄、大蒜、孜然、芫荽籽、葛缕子和橄榄油外，厨子们还会根据自己的喜好添加许多其他的香料，甚至玫瑰花苞。想象一下，坐在卡萨布兰卡的小酒馆里，吹着地中海的海风，吃上一口配了哈里沙辣酱的古斯古斯面，粗粝而富有弹性的小颗粒在舌尖跳动，辛辣的味道在心头点燃一丝小火，回味却是玫瑰的香气。
罗勒酱（Pesto alla Genovese） 罗勒酱又称青酱。它对于贫乏的食觉来说，往往是个意外的惊喜。香气怡人的罗勒、油润可口的松子仁、辛辣刺激的大蒜分别捣好之后再混合一起，再加一点橄榄油，就成了经典的罗勒酱。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。正宗的罗勒酱是在石臼中捣出来的，只有这样才会具备丰富的口感。软绵的罗勒叶配着有颗粒感的坚果，被干酪碎包裹着泡在橄榄油中，才是罗勒酱该有的状态。作为一个颜色鲜活的冷拌酱，罗勒酱无论是用作传统的拌意面还是配搭鱼肉，口味都是独领风骚的。
白酱（Béchamel sauce） 白酱是西餐里面最基础的一种酱料，最初由意大利人发明，后来在法餐中更为常见。由牛奶和乳酪调制而成，也可以作为底料继续调制成其他的酱料。白酱在意大利面和各色焗菜中，是必不可缺的酱汁。
蓝纹奶酪酱（Blue Cheese Dressing） 在美国很受欢迎，加拿大不少餐厅也有这种酱。在制作上，除了蛋黄酱（有时候是酸奶油）和蓝纹奶酪碎，一般还会加入蒜、小葱、甜酱油、芥末酱、黑胡椒等调制而成，主要用于味道比较重的食材或偏辣的生菜类，尝起来是酸酸的芝士口感。
萨尔萨辣酱（Salsa） 萨尔萨辣酱是墨西哥菜肴中常用的烹调和佐餐酱料，因为属于墨西哥菜系，所以萨尔萨酱辣度较高，程度从中辣（Mild）到极度辣（Extremely Hot）。虽然不同品牌的萨尔萨酱配方略有不同，但是通常来说就包括番茄、红辣椒、洋葱、蒜和欧芹等。对于美国人来说，薯片、玉米片都算是能端的上桌的菜，所以仅以蘸酱这一项功能，已经奠定了萨尔萨酱的地位了。此外，煮白粥的时候丢上几块鸡肉，再加点芝士，然后淋上些萨尔萨酱，关火时放几片炸玉米片和牛油果，那就是美国人很爱的鸡肉玉米饼浓汤（Chicken Tortilla Soup）了。
甜洋葱酱（Sweet Union） 顾名思义就是甜的洋葱酱，由洋葱、糖、醋、黄芥末、蒜、盐、油菜籽油等调制而成。西人喜欢在吃蔬菜沙拉，比如红椒、青椒、绿色菜叶时，蘸着这种酱料来吃。
鸡尾酒酱（Cocktail sauce） 鸡尾酒酱是英国厨师Fanny Cradock发明的，在美国，它常由番茄酱Ketchup和山葵酱做成，有些餐厅也会用番茄辣酱Chili sauce代替Ketchup，以增加风味。味道酸酸甜甜还带着芥末的辣味，是一款专门配海鲜吃的蘸酱，常见的是配虾、生蚝、蛤和螃蟹。
木犀草酱（Mignonette Sauce） “木樨”也就是英文中的Mignonette，在最初时是指一种由花椒、丁香等其他一些香料调制而成的酱汁，但现在提起Mignonette，泛指碎花椒一样的麻辣口味。现在所谓的木犀草酱是用红酒醋、黑辣椒末以及一些切得很精细的葱调配而成，主要用于搭配生蚝来食用。
桑巴酱（sambal oelek） 也被称为叁巴酱、三巴酱，是一款地道的东南亚风味酱料。选用的材料，大多是东南亚本土为主，如此才够得上“正宗”。马拉盏、红咖喱、红辣椒油、虾米、香茅、椰糖等都是主要的材料。将这些材料细加工剁成幼细的碎状，然后用油慢火炒至所有的配料煨饱油份至稠酱状才可，当完成之时你会感到香味四溢，辣中带甜的桑巴酱诱人之极，作为一个特色风味的“辣酱”用于伴食或调制一些东南亚风味菜最是合适。
色拉调味酱（Vinaigrette） 传统调制Vinaigrette的方法是油类和醋类的混合，大约比例是3:1。主要成分为柠檬汁/或含酸的调味汁，可根据制作习惯的不同添加盐、香草、辣椒粉（选择性的）。这种酱料口感微酸。
鸭酱（Duck Sauce） 美国最常见的鸭酱，听上去好像是用鸭做的，但其实，鸭酱的主要原料是酸梅。不过，鸭酱也确实和鸭有关系，因为它是吃鸭肉时用的蘸酱。这种酱也被称为酸梅酱，主要原料是酸梅，也可在其中加入桃、杏干、灯笼椒、醋、姜或者砂糖等。这种酱汁呈半透明橙色，口味酸中带甜，蘸着鸭肉吃更是味道一流。
酸奶油（Sour Cream） 酸奶油在墨西哥菜里运用的很多。它口感比蛋黄酱轻薄，口味略酸。酸奶油配合有芝士的食物一起吃，可以很好地综合掉腻的感觉。推荐吃法：一颗草莓蘸上红糖，再裹上酸奶油，就变成极为受欢迎的甜品！
鳄梨酱（Guacamole） 鳄梨酱是一种起源于墨西哥、由牛油果为主料做成的蘸酱。Guacamole，是由两个阿兹特克（墨西哥及中美洲印第安人部落）文字组合而来：ahuacatl（牛油果）和molli（酱汁）。当地人最传统的吃法是蘸玉米片吃。也可以加在面包或墨西哥卷饼里吃。牛油果是养身水果，本身没什么味道，但配上适合的食材搅拌，则可以瞬间风味四溢起来。
日式照烧酱 照烧是日本料理中很常见的一类，通常是煎或烧烤的肉类鱼类外部裹以浓稠的照烧酱汁，色泽红润油亮，味道浓郁，回味却很干净、清爽。做一道美味照烧，最关键是酱汁的调制。照烧酱汁的成份并不复杂，完全可以自己调制：酱油、红糖、日本调味酒味醂以及姜、蒜茸而已。没有味醂的可以用日本清酒代替。日式照烧酱与传统烤肉酱最大的差异在于较甜较浓稠，这是因为大量的糖、耗油和太白粉水造成的效果，让烧烤出来的食物外表多了一种粘稠的焦味，所以日式照烧酱作出来的烤肉更Q更香浓外表更粘稠。
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