辣根全解，附料理贴士

辣根 ≠ 山葵

辣根与原产日本的山葵（Wasabi）同为十字花科植物，使用部位均为根部，研磨后的味道也十分接近，故经常被张冠李戴。它们的区别是辣根为白色、山葵是绿色；辣根酱不像山葵酱那么呛鼻，在西餐中配鱼冻、烤牛肉等使用，而山葵则在日本料理的刺身、寿司等才出现；辣根生长的周期短、成本低，所以被加工成山葵的代替品。市场上出现的粉状山葵或牙膏管状包装的山葵酱就是以辣根为主要成分及添加了食用绿色素等。而真正用山葵产品售价至少是山葵代替品的5倍以上。

辣根小课堂

中文名称：辣根

中文别名：马萝卜、西洋山萮菜、西洋芥末

英文名称：Horseradish

科    属：十字花科（Brassicaceae）辣根属（Armoracia）多年生宿根草本植物

植物特征：大叶开白花，长圆柱形白色肉质根茎并有须根，表皮粗糙而厚

香味特征：具辛辣及清新怡人的味道

利用部位：根、茎、叶

原 产 地：东欧

主 产 地：芬兰、欧洲南部和土耳其

功    效：助消化、促进血液循环、新陈代谢

辣根烹调方法

新鲜辣根的含水量为75%，辣根经擦碎后即可释放出大量黑芥子油或称黑芥甙（Sinigrin）的挥发油，水解后产生强烈辣味及清新怡人的香气，这也就是它的魅力所在。随之而来的是瞬间鼻窦疏通，刺激泪腺。

减少辛辣味的做法：辣根研磨后兑入白醋或柠檬汁及奶油，如果加入糖、苹果泥、橘子汁、薄荷和蛋黄酱等可减弱辛辣的程度，又别具风格。

辣根酱适合拌根茎及叶类蔬菜沙拉：如波兰“甜菜沙拉（?wik?a）”、德国“马铃薯沙拉”、“胡萝卜辣根沙拉（Carrot and Horseradish Salad）”、“菊苣沙拉（Endive and Radicchio Salad）”等。辣根的嫩叶也可作沙拉，有一种较根部清淡的辛辣气息。在俄罗斯，辣根被切成块、片或条与黄瓜和西红柿一起腌制成“辣根黄瓜泡菜（Pickled horseradish cucumbers）”。

辣根酱搭配牛肉、猪肉、鱼肉：提高这类菜肴的口味，同时有解油腻的效果。如德国菜中的“清汤炖牛肉（Marinierter Rindebraten）”和“圣诞鲤鱼”；丹麦菜“水煮比目鱼辣根黄油酱”、英国“烤牛肉及约克郡布丁（Roast Beef and Yorkshire pudding）”等。

在东欧和中欧，辣根会在复活节期间出现，波兰西里西亚（Silesia）地区的“辣根汤（Soup horseradish）”；罗马尼亚及匈牙利人喜欢的“烤羊肉佐甜菜根和辣根酱（Beetroot and horseradish to accompany the roast lamb）”等。克罗地亚人将新鲜磨碎辣根酱配“煮火腿”或熟肉制品。在塞尔维亚辣根酱则是“烤乳猪”必不可少的调味品。

在德系犹太人（Ashkenaz）传统美食中特制的“犹太辣根酱(chrain)”，由磨碎的辣根加醋、糖和盐调成，而“红辣根酱（Red Chrain）”，则添加了甜菜在里面。这种有别于其他辣根调味品，因为它不包含任何乳制品，因为根据犹太人的饮食规定（Kosher），奶制品是不能与肉类同时食用的。另一道名菜“辣根酱鱼肉丸（Gefilte fish）”，是由意第绪语（Yiddish）“Gefullte”演变而来，是以鲤鱼、梭子鱼或鲱鱼肉剁碎加、鸡蛋、粗面粉及调味料等，制成丸子，再以蔬菜汤或鱼汤慢煮而成。高汤冷却后成鱼胶冻，搭配辣根酱食用。

法国人似乎不习惯辣根浓烈的辛辣，而习惯把辣根添加在热的酱汁中，使之受热后辣味降低后来搭配煎鱼、烤肉等，如：“阿尔伯特汁（Albert sauce）”是由黄油、面粉、辣根酱与鲜奶油调成。而“巴伐利亚汁（Bavaroise sauce）”与“辣根汁（Raifort sauce）”也有异曲同工之妙。还有一道时令菜“盐腌牛肉蔬菜汤（Pot-au-feu）”也会用辣根酱调味。

辣根甜品：辣根还能添加在某些甜品中来增添风味，如“苹果辣根果冻（Apple-Horseradish Jelly）”、“蔓越莓和辣根（Cranberry and Horseradish Relish）”、“苹果馅饼与辣根和切达奶酪（Apple Pie with Horseradish and Cheddar Cheese）”及“辣根饼干（Horseradish Biscuits）”等。

辣根酒饮：用辣根泥调出经久不衰的鸡尾酒“血腥马莉（Bloody Mary）”，将新鲜辣根泥注入波兰黑麦伏特加酒，再加番茄汁、辣椒仔、喼汁、芹菜盐及柠檬汁混合，最后插入一枝西芹茎作为搅拌棒。

储存方法

辣根的储存方法较多，最简单的方法是将辣根埋入沙土里，在阴凉避光的地方保存。新鲜的辣根塑料袋包装放入冰箱中保存，也可以将根部浸泡在醋中，在冰箱内保存6个星期。而最好的办法是使用真空密封保存，使之隔绝空气保持原有的风味。

加工方法

新鲜辣根洗净削皮后，用金属擦床磨碎即可。需要加醋或柠檬汁，即保持不发生褐变，也能保存风味。如果你不希望太辣，就立即加入醋或柠檬汁，反之等三分钟后再加入。但暴露在空气中时间不宜过长，因辣根研磨后会迅速失去了它的辛辣。所以最好是现有现磨。较大的根茎，应除去其中心有苦味的部分。干辣根在使用前浸于水中再研磨。

药用价值

辣根还具药用价值，加入蜂蜜可治疗咳簌和气喘，外用可减轻风湿病引起的疼痛和僵硬。经常少量食用，有助于增强人体免疫，抗病能力。近年来研究发现，辣根有较强的抗癌作用。

我国利用情况

辣根早在80年前就由英国人引入上海，在我国上海、江苏、山东、辽宁等均有栽培。

我第一次见到辣根是刚入厨不久，误认为人参，当时的国宴宗师王锡田告诉我这是辣根，并耐心教我用绞刀绞碎后加奶油等调味。2011年底，应邀赴美国厨艺学院（CIA）考察期间，在纳帕谷的超市在中才再次见到粗如萝卜的辣根，不曾想再次与辣根邂逅竟时隔27年。

注意事项

辣根含有一种硫代葡萄糖甙（lucosinolate）的物质，如果大量食用，可刺激胃酸分泌，引起呕吐等症状。

异名解析

马萝卜：为中文对英文“Horseradish”字面上的直译。

山萝卜：（Mountain Radish）因辣根与萝卜是近亲，故名。

西洋山萮菜、西洋芥末、西洋山葵：为日本人对辣根的称谓。

辣根历史文化

关于辣根的原产地说法不一，但普遍认为它起源于东欧。人类栽培辣根已经有3000多年历史。在公元前1500年的古埃及辣根最早作为一种壮阳药物使用。

在希腊神话中，德尔斐神谕（Delphic Oracle）告诉太阳神阿波罗（Apollo）：“萝卜价值是铅，甜菜为银，辣根贵如黄金。”到古罗马时期，有关记载辣根的文献较多。如老普林尼（Pliny）的《博物志（Natural History）》、迪奥斯科里斯（Dioscorides）的《药物志（Demateria medica）》以及罗马将军卡托（Cato）在他的农业协定中都论述过它的药用价值。在意大利古城庞贝（Pompei）废墟的壁画中也曾发现它的身影。中世纪初期辣根被传人中欧地区。

关于辣根英文名字“Horseradish”的来历也十分有趣，辣根和萝卜是近亲，它来自德语“Meerrettich（海萝卜）”，因为辣根生长在海边。英语错拼成“Mareradish”，以后演变成“Horseradish”。从表面上看是“Horse（马）”和“radish（萝卜）”的组合，而“Horse”其实作为前缀词经常使用，以区别于普通的食用萝卜，这种情况在英文中还有例词，如“马薄荷（Horse mint）”、“七叶树（Horse chestnut）”等。“Horse”则来自“Rough”一词，是形容其根部粗大或强烈辛辣之意。

英国药草学家约翰·杰拉德（John Gerard）在1597年完成的《药草志》中写道：“英国在1590年开始就开始使用这个名称，德国人常用辣根酱配鱼使用，如同芥末”。因此在同一时期，辣根被称为“德国芥末”。此外，辣根还有“Mountain Radish（山萝卜）”的别称。而中文“辣根”的译法则简练而准确。

辣根可食用的部位是其根部及叶子，欧洲犹太人在宗教节日逾越节晚宴（Saide）中，必食7种食品之一的苦菜（Bitter Herbs）即用辣根的叶子，以纪念古代犹太人在埃及法老统治期间所受的奴役之苦及在先知摩西的带领下奔向自由。

16世纪以后，辣根开始成为欧洲重要的调味香料，在斯堪的纳维亚和德国地区成为一种流行调料，被广泛应用到各种菜肴中。辣根由英国移民带到北美洲，如今在全球很多地方都有栽培。辣根被国际香草协会（Association Herbs International）评选为“2011年度草本植物”。

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