【原】张晓波 ▏ 源远流长的淮扬菜 （饮食文化品鉴）

源远流长的淮扬菜 

文  /  张晓波  

（安徽铜陵）

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盛行于江浙的淮扬菜与鲁、川、粤菜并称为中国的四大菜系。准扬菜以扬州为中心,南起镇江,北至洪泽湖,淮河以南、东含里下河及沿海一带,影响所及，包括长江中下游两岸更大范围的地区。

扬州是江淮重镇,北临淮水,南拒长江,东濒大海,气候温和。自汉唐以来就是鱼米之乡。淮扬物产丰盛,鹅、鸭、鱼、藕、珍禽水产、干鲜各货,罗致备极。“春有刀鲚夏有鯛鲥、秋有蟹鸭冬有野蔬”。一年四季,水产禽蔬野味联翩上市,使准扬菜生香添色,味不雷同。

淮扬烹饪文化历史悠久。据淮安青莲岗等新石器时代出土文物表明,至迟在距今六千多年以前,当地先民已用陶器烹饪。两汉、两晋、南北朝时代,淮扬等地面食、素食、腌菜类食品有了显著的发展。特别是隋炀帝开运河通达后,扬州成为长江与运河交会点,使各地的商运船舶汇聚于此,当时之盛实不亚于现今的东京、巴黎。

隋代扬州土产上贡,食品类有鱼鲚、鱼鲅、糖蟹、蜜姜等。唐玄宗在长安望春楼检阅天下漕运，广郡陵船最为煊赫,其中进贡食品名目繁多,多为江淮饮馔居家常品。

五代时,扬州虽也一度遭劫,但不久,仍因交通商运恢复盛况。以后,如上盐商的云集,更加锦上添花。盐商之富,生活之豪华,致使下江南的乾隆皇帝也为之咋舌。

明清时代江浙皖赣多有富商巨贾来扬业盐,也带来了菜点侍仁的技艺。这就使家侧斜作菜肴逾加精荚,烹饪技艺精益求精。这种盛况到了近代,由于上海取代了长江吞吐口的地位,以及津浦铁路而废了运河航运的价值,使扬州、淮安衰落,无复当年之盛,但一千四百多年的繁华,终使扬州成为下游沿岸生活享受的中心,当地的菜肴也更具代表性。

从流风余韵影响到一般人民日常享用的面点来看，其细致精美，实非全国其他各地所能及。如淮扬细点和蟹黄汤包,黄桥烧饼,皋汤面等。著名菜肴流传至今的除了扬州三头（扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头、清炖狮子头）,镇江三鱼(双皮刀鱼、清蒸鲥鱼、白法回鱼)外,还有荷包鲫鱼、将军过桥、蟹粉墩子、炒软兜、大煮干丝、炒车鳌、水晶肴肉等。

悠久的历史文化，重要的经济地位,丰富的自然资源,频繁的南北交流及特殊的社会需要,使淮扬菜形成了自己的特色和完整的体系。

淮扬菜十分讲究刀工,刀法很多,花刀富于变化,刀工精细,使菜品形态精致,滋味醇和,既悦目又适口,有些刀工并成为名菜的关键工序。如清炖蟹粉狮子头,必须细切粗斩，要求吃出肉粒而非糊烂一团；大煮干丝和烫干丝,每块豆腐干要切成薄片再细切成丝,要求丝条均匀完整,“清汤三套鸭”,(家鸭、野鸭、整鸽)可以看出整禽出骨的功力；西瓜鸡、御果园等又可以欣赏瓜雕的技艺。

淮扬菜注重火工,擅长炖焖。具体操作时,按照莱肴要求和原料质地及刀工形状等掌握火候,以达到酥烂脱骨而不脱其形,清嫩爽脆而不压失其味之效。通过火候的调节来体现菜肴的鲜、香、稣、脆、嫩、糯、烂等不同特点。