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淮扬饮食文化之由来及淮扬十大代表性菜肴是什么情况?

 L乐道D 2017-08-05

博大精深淮扬菜

你的这两个问题整的挺大,够写篇论文的了。基于篇幅,我简单说几句我心中的淮扬菜。

好吃、食材丰富、新鲜,季节性强。这几点是我对淮扬菜的第一感官认识,此外,作为四大菜系之一,淮扬菜是唯一以非省级区域被命名的菜系,人们常用“品一勺水而知四海味”来形容淮扬菜,与其他菜系相比,淮扬菜似乎更具故事性,也更易引经据典。园林、文人、饮食,从来就是三位一体地鼎立起淮扬烹饪文化的特殊构架,构成了立体的淮扬饮食传统文化。

至于更深奥的关于淮扬菜饮食文化方面的知识,建议你买几本相关书籍看看,会了解的更透彻。

关于“淮扬十大代表性菜肴”这个问题,我想是仁者见仁的事,每个人心中都有他中意的淮扬菜,那么,我就把我觉得最能代表淮扬菜精髓的菜品罗列一下,欢迎互怼。

狮子头肯定是排在第一位的,无论红烧、清炖,一提淮扬菜,准保第一个想到狮子头。吃下去肥而不腻,酥嫩鲜香,入口即化。舌尖舔抿,没有半点肉渣的感觉,能从舌根那儿返回出一股绵长的韵味来,此乃极品。

与狮子头相比,盐水鹅应该算是扬州家喻户晓的吃食,不说餐厅,扬州街头随处可见老鹅摊,佐酒或是搭饭,简直没谁了。 据说扬州人一年消费盐水鹅在2000万只。在扬州正式的酒席上,亦缺不了扬州盐水鹅。扬州盐水鹅的名气几乎与瘦西湖齐名,到扬州没逛过瘦西湖,没吃过扬州盐水鹅,那你不能算是到过扬州。

水晶肴肉在淮扬菜中的地位也不可小觑,此菜出名于镇江。需选用猪前小蹄,加花椒盐,葡萄糖腌制入卤水中,卤制定型。这道菜除了选料之外,老卤是关键,成菜后肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶。食用时,具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点,佐以姜丝和镇江香醋,更是别有一番风味。

此外,大煮干丝和烫干丝,可以说是淮扬菜中尽显功力的一道菜,也被誉为淮扬菜中的看家菜。其原料主要为淮扬方干,这道菜对刀工要求极为精细,一块白干,厨师经加工可片成18片,切出的干丝不仅整齐、均匀,而且其粗细不能超过火柴杆。

同样显现刀工绝技的菜就要属文思豆腐羹了。据传这道菜出自清代“和尚美食家”文思和尚,其出家于扬州天宁寺下院。我曾现场看过淮扬菜大师侯新庆切文思豆腐的场景,只见一块嫩豆腐,刀影间游刃而上,落刀、切片、成丝,只闻其声却不见断痕破损,粗看之下以为是一堆粉末。等到沁入水中,上千缕细如发丝的豆腐丝似沉似浮地飘荡在其中,轻盈、洁白、精致,美得一塌糊涂。特别是成品端上来之后,真的是不忍下汤匙了。

对了,淮扬菜中还有著名的“三头”宴,除了蟹粉狮子头,再有就是扒烧整猪头和拆烩鲢鱼头了。坦率地讲,扒烧整猪头我是真没吃过,这里不妄评说,但拆烩鲢鱼头,真真的是既要功夫又要手艺的一道菜,扬州老话讲:“鲢子吃头,青鱼吃尾,鸭子吃大腿。”扬州的大花鲢,胶汁多,肉肥茸,没有土腥气。

此外,淮扬炒软兜、响油鳝糊、熟炝虎尾、红烧野生江鳗鱼、陈年花雕蒸鲥鱼、砂锅原汁焖江鮰、河蚌烩鸡毛菜、龙须鳜鱼、白汁河豚鱼、淮扬双味河虾等精致的江、河水产无一不引人垂涎欲滴。

说着说着就不止十道菜了,这还没说主食呢。无论是扬州炒饭、菜泡饭、虾子阳春面、黄桥烧饼、生煎包,哪一个不是经典中的经典呢?

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