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新锐散文  情怀温度 情感，思想， 角度，视野  ■李智红 一 客居大理虽然已经五年有余，但餐桌上却时常要添加一两道出自永平老家或周边僻野乡间的山茅野菜。 这，已经形成了我家一个不成文的规矩和习惯。 因为那些携带着山野气息，泥土气韵的野菜，寄托着我关于故乡，关于大山，关于田园牧歌，关于丛林阡陌的乡愁情结。 我的童年乃至整个青年时代，都是在永平一个叫初一铺的偏僻乡野中度过的。 在我童年的记忆中，由于接连不断的天灾人祸，使得粮食常常欠收，乡亲们常常要为吃饱肚子而大伤脑筋。那漫山遍野的山茅野菜，便被饥不择食的乡亲们当作了当顿的“口粮”。 那时节，家家户户山茅野菜度日，三月不见油星，半年不知肉味。就是再新鲜的山茅野菜，吃到嘴里都是一个味道：苦涩。 如今，无论乡下人还是城里人，都一样是“菜篮子”丰盈，荤素自便，可先前那些从未被我们正眼看待的山茅野菜，反而倒成了“宝贝”。地上长的，树上挂的，河里游的，全成了难得的美味。蒸煮烹炸也好，炖焐烤烧也罢，都是两个字：爽口。 在半山半水，半城半乡的大理，腻味了大鱼大肉的人们，也都像我一样，又开始心揪揪地惦念起那天然生长的山茅野菜来了。于是乎，先前那些毫不起眼的山茅野菜，一时间身价鹊起，成了众多宾馆饭庄最叫座的“看家菜肴”。市场上一斤野菜的价钱，抵得二斤上好的精肉。 每有来自乡下的亲戚朋友到城里走动，捎上几把山茅野菜比带两只肥母鸡来更叫城里的亲戚心底里高兴。海外的友人及客居闹市的朋友这两年给我来信，也多是索要脱水风干的山茅野菜。收到包裹后还不忘及时致谢，其喜悦之情溢于言表。 二 在那些品类繁多的山茅野菜中，我最喜欢吃的是蕨菜。然后才是树头菜、柞花，还有山薯和地参。 蕨菜在我时下谋生的大理，算不得是稀罕之物。位于人民路南路的龙溪菜场，常见有卖。不过，除了仲春时节可以买到时鲜的蕨菜以外，平时能够买到的，多是经过腌制加工的酸辣蕨菜或脱水保鲜的袋装蕨菜。 仲春季节，每逢集日，卖蕨菜的小摊，可以摆满市场南面那一整条长长的小巷。这段时间上市的蕨菜，大多都是从先前曾经耕种过的二荒地或轮歇地里采摘来的，粗壮、肥实、鲜嫩，5元钱一大把，非常划算。卖回家后稍事加工，便可食用。 我一直认为蕨菜是野菜中最好吃的，它细嫩无筋，清脆滑润，吃法也极多，家常烹制，是可炝、可炒、可煮、可炖、可烧汤、可凉拌，尽随人意。烹饪界对蕨菜更是珍爱，因其颜色翠绿，条型美观，便能做出许多花样翻新，色味香形俱佳的时新菜肴，既富有浓郁的村野风味，又清香散射，使人望而垂涎。 宋代诗人陆游就曾有“蕨芽珍嫩压春蔬”的诗句，以盛赞蕨菜的鲜嫩可口。据说，日本最有名的“鸡素烧”，便是名冠天下的蕨菜佳蔬。不过，我最喜欢的吃法，还是与腊肉青椒一道猛炒，脆、香、辣，最好下饭。 1982年前后，我在一个名叫阿黑地的大山深处教书，见那里的土地极为寒苦瘠薄，种出的玉米棒子只有两寸长，唯蕨菜长得极好，每年三四月间，满山遍野都是。 每到这个季节，我便时常和当地的山民一道上山去“打蕨菜”。蕨菜长成“龙爪”状时，是采撷的最佳时机。这时的蕨菜，肉质丰满，肥实鲜嫩，也易于加工。方法很简单，就是把采来的蕨菜放在滚沸的开水中“涝”一下，然后放进凉水里浸泡，换水，再换水，几番如是，除去涩味和苦味，就成。加工后可即刻食用，可晾晒成蕨菜干，也可以找来缸瓮，佐以食盐、花椒、辣椒、紫苏、八角等配料进行腌渍，这样可以保存一个对年。 年轻时喜读《诗经》，见里面有“陟彼南山，言采其蕨。未见君子，忧心惙惙。亦既见止，亦既觏见，我心则说！”的句子，便作如是想：美丽怀春的少女，与情人相约在向阳的山坡上采摘蕨菜，但情人不知何故，竟然姗姗来迟。少女一边采摘蕨菜，一边忧心忡忡地在等待情人。终于，情人出现了，少女一时间便把等待的哀怨给忘得一干二净，竟高兴得像一只快乐的小鸟，飞扑进情人的怀抱。也就是从那个时候起，我才知道，采摘蕨菜原本是件寻常的事情，竟然也曾有过如此的浪漫和诗意。 蕨菜性情随和，生命力旺盛，一抔土，一滴水，便生根抽芽。它并不大在乎土地的肥瘦，越是荒地疏林，溪边箐岸，生长得越见精神，而且大多成片成林地蔓延开去，像随意播种的懒庄稼。 以前一直认为蕨菜是所有的野菜中，最卑微，也最平凡的物种。直到有一天，在《晋书》上读到张翰曾因想念起家乡的蕨菜而义无反顾地辞官归里，才惊觉这寻常的蕨菜，原来竟也内敛着隐士的散淡与旷达。 张翰在京都洛阳是个重权在握的大官，也是当时才情高卓的名士。一天，春风初起，他不禁怀想起了姑苏故里的蕨菜、莼羹、鲈鱼脍，便对老乡顾荣说：“人生贵适志，何能羁官数千里，以要名乎？我本山林间人，无望于时，去矣，采南山蕨，饮三江水也。”于是，果真辞官回乡，做了一名“采南山蕨，饮三江水”，不求闻达，亲近自然的吴中俗人。 虽然李时珍说过蕨菜无毒，但其他医家却另有看法。我曾读过唐代医药学家孟诜写的《饮膳正要》，老孟在这本书里，曾把蕨菜好一顿数落：“令人脚弱不能行，消阳事，缩玉茎，多食令人发落，鼻塞目暗。” 这孟诜可是大医学家孙思邈的徒弟，年轻时喜好方术，曾举进士，武则天时代曾出任台州司马，管理过浙江临海好多年，后来回到河南汝阳老家，专门从事药物研究，收集本草食物200余种，并逐一分析食性，论述功用，记述禁忌，鉴别异同。他的话，虽不是铁板钉钉，但也有着极重的分量。不过，在我的体验中，蕨菜还是可以常吃的，只不过吃多了的确容易造成腿脚酸软乏力，但还不至于到“消阳事，缩玉茎”的份上。 我平生嗜吃野菜，但吃得最多的，自然是蕨菜。因为蕨菜市场时见有卖，其它的如树头菜、山蘑菇、野竹笋一类，那就得挑季节，分时候。虽然蕨菜也属山珍，但并无人特意去种，所以还算是正宗的野菜。 鱼腥菜市场上也每天有卖，但很少买了来吃。在我的意识里，市场上贩卖的鱼腥菜，极不正宗，已经算不得是真正的野菜，全是人工大棚规模种植，用复合肥或尿素催化速生的“伪野菜”。白嫩，肥硕，脾性温吞而中庸，早就没了河岸沟渠边那种野生野长的鱼腥菜那股子剌鼻的鱼腥味和辛辣味。常吃这样的“野菜”，容易使自己敏锐而充满鉴赏力的味觉，变得迟钝，坏了自己的胃口和品位，辜负了记忆中那一抹舌尖上的乡愁。 那年游黄山，进了半山腰一家馆子吃饭，老板推荐的菜谱头牌，便是黄山蕨菜。我说蕨菜云南遍地都长，不见得稀奇。但随行的女作家程绿叶坚称要吃，便点了一盘，是素炒的，用的是徽菜传统的烹调，味道果真不错，入口滑润，有一股淡淡的鸡肉的清香，色泽也好，翠绿，颇能逗引人的食欲，不过，因为没放辣椒，觉得口感还是欠了一些。而且，价钱也贵，一小盘蕨菜收了我们25元。25元，当时在我居住的小城，可以买到一整篮子蕨菜。不过，黄山毕竟是天下名山，占了黄山的名头，再寻常的山菜也会身价倍增。据说黄山蕨菜不仅畅销国内，而且远销日本，想来也是造化使然。 据说范仲淹在江淮为官时，见饥饿难耐的百姓多以蕨菜充饥，突然犯了书生脾气，竟然将蕨菜上贡皇宫，想借此改变一下皇宫的奢靡风气，但结果却适得其反，这寻常百姓疗饥解饿的山茅野菜，到了皇宫御厨的手里，反而成了美味佳肴。我手头正好有一本集江南官府菜肴大成的《随园食单》，里面明白无误地记载着皇宫官府烹饪蕨菜的方法：“用蕨菜不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。”试想，如此精心烹制的蕨菜，又怎么能够不是美味佳肴呢。 三 树头菜我们老家人都叫它“刺老苞”，大约是它的形状与即将开放的花苞十分酷似的缘故。这种生长在两千多米海拔以上灌木丛林中的野菜，一般初春发芽，待芽苞长至二三寸长时即可采摘。 吃法多样，但以鲜炒腊肉或滚油干焙味道最佳。 柞花其实是杜鹃花的一种，花色洁白，多生长在悬崖峭壁之上。每到柞花上市的季节，大理的大小餐馆，都会有柞花这道菜肴在卖。本地食客喜欢，外地食客在品尝过后，也一样赞不绝口。柞花汤与海菜汤，已经成为大理一道有名而又寻常惯见的汤菜。 每年三四月间是采摘柞花的最佳季节，大理人称这一民俗为“打柞花”。柞花采回来后要及时除去花梗和花蕊，然后用滚水涝过，再用清水漂泡个三五天才能食用。传统的吃法是与肉汤、豆米一道煮食。也有做成酸腌柞花的，凉拌汆汤都是开胃的首选菜肴。 山薯的方便之处是刨挖回来后除去泥土和表皮即可下锅。如果与肉汤和白菜同煮，味道更为鲜美。至于地参，既可趁新鲜时炒食，也可风干后用滚油炸了来吃。 这些野菜，大理的很多家菜市场上都常见有卖，价格也不是很贵。 我不知道其他的城里人都是怎样来烹饪上述这些山茅野菜的，我虽然离开老家到这个小城生活多年，但我和妻子都一直沿用着老家人传统的烹饪方法。 我始终总认为只有老家那种传袭了上百年的烹饪技艺，才算正宗，也才地道，才对得起我们滞留在舌尖上的那一抹淡淡的乡愁。 作者简介：李智红，彝族，中国作家协会会员、云南省作家协会理事、《读者》杂志连续四届签约作家，现供职于大理州文联。1982年开始文学创作，有作品在《人民文学》《民族文学》《人民日报》《光明日报》等全国5000多家报刊以及海外100多家报刊发表。作品曾获《中国文化报》散文奖；《民族文学》优秀作品奖；2009年度中国散文银奖；云南省人民政府第五届文艺基金奖；云南省第五、第六、第七届“花潮”文学奖；2014年度滇西文学奖；首届自治州人民政府优秀文艺作品奖荣誉奖等各类奖项100多个。已出版文集《布衣滇西》《西双版纳的美》《花开的声音》等9部。 请支持如下稿件：人性之美、大爱情怀、乡愁、 亲情友情爱情、生态情怀、性灵自然等。 |
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