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三、谨调五味。中华民族在长期饮食生活的过程中，认识到只有根据人体生理、病理特征谨慎调味，才能达到五味与人体的阴阳平衡。《素问·生气通天论》载：“阴之所生，本在五味；阴之五宫，伤在五味。味过于酸，肝气以津，脾气乃绝；味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑；味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡；味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚；味过于辛，筋脉沮弛，精神乃央。是故，谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命。”这是说，人的精血的产生，来源于人对饮食五味的摄取。但是藏精的五脏（即五宫，指肝、心、脾、肺、肾）又可能因过食五味而受到损害。比如说，过食酸味的食物，肝气就会太盛，脾气就会衰弱；过食咸味食物，大骨就会受伤害，肌肉会萎缩，心气会受抑郁；过食甜性物，心气会烦闷不安，面色发黑，肾气不能平衡，过食苦味的食物，脾气不得濡润，消化不良，胃部就要胀满；过食辛味食物，则筋脉败坏而松弛，精神同时也受到伤害。因此，正确掌握饮食五味的协调摄取，能使骨胳正直，筋脉柔和，气血流通，腠理（皮肤、肌肉、脏腑的纹理）固密，骨气刚强。谨慎而严格地按照饮食调养法度行事，就能享有天赋的寿命。
熊四先生曾在《中国食经·食论篇》中对上述引文祥加阐释后说：“本在五味与伤在五味，都是说人的饮食要在宏观上加以控制，以便就总体上把握人体与自然界在进行物质交换时保持和谐，而保持和谐的中心，在于保持人体的阴阳平衡，即天地四时的阴阳和人体之间处于阴阳平衡状态。”熊先生的这段话算是抓住了要害。事实上，现代营养学强调的平衡膳食同《内经》、《周易》里的阴阳平衡，其理念是完全相通的。这也可从《素问·阴阳应象大论篇》“阴阳者，天地之大道也，万物之刚纪，变化之父母，生杀之本始，神明之府也”一段话进一步得到印证。按照这种理论，饮食五味属阴，人体功能属阳，饮食五味滋养形体，而形体的生成又须仰赖气化的功能，功能是由精产生的，精可以化生功能，而精因是由气化产生的，所以身体的滋养全靠饮食五味，食物吃下去，经过生化作用而产生精，再经过气化作用而滋养形体，但如饮食不节，反能损伤形体。由此可见，基于五行相克相生的观念，谨慎掌握饮食五味的协调，就成为维持人的正常生理状态的基本准则。
四、寄至味于淡泊。前文已经提及中国人吃的是味道，追求的是至味，那么，何以称为“至味”？张振媚先生《大味必淡论》中有一段话颇有启发意义。原话是：“在长期实践中，人类对美味的认识不断从感性走向理性，又从理性走向更高层的感性。对营养和健身的需求与追求感官的享受相互交融，生理欲望与心理活动交相辉映，人们终于逐步领悟道，大味，即真正的美味，最高的美味，并不在品种繁多的调味品中，而在食物原料之中。这就是大味必淡这样一个富有哲理的烹饪原则。”就其滋味而言，食物原料的本味是“主角”，调味品毕竟处于从属的辅助地位。事实上也是这样，大凡一个高明的厨师，总是善于以最恰当、最少量的调味品达到菜肴的最佳滋味。相反，一味依赖调味品，只能是一个平庸甚至是拙劣的厨师。若是一席菜肴，鸡没鸡味，鱼没鱼味，肉没肉味，而只能吃出调味品的浓厚味道，必然给人产生单调而无味之感，食物本味所以称之为味的“核心”或“主角”，是因为原料的本味是开放的、动态的，能够给人多种多样式的味感，是菜肴的真味。清人杨宫建在顾仲《养小录》撰写的序言时说：“烹饪燔炙，毕聚辛酸，已失去本然之味矣。本然者，淡也。淡则真，昔人偶断肴羞，食淡饭，曰：今日方知其味，问者几为舌本所瞒。”吸收了易学之道的道家早就说“五味令人爽”，认为五味是截舌之斧，淡味乃百味之首。犹如淡然无味的水一样，无味但百味皆离不开它，都“呈味于无味之水中”。所以道家不强调过分依赖调味品，而是巧妙地运用食物的天然本性、真味。同世界上的真诚、真心、真情、真爱一样，只有真味，才能真正打动人心，真正让人喜爱。扬州的“大煮干丝”、镇江的“清蒸鲥时”、广州的“烤乳猪”、北京的“烤鸭”、云南的“汽锅鸡”、西安的“羊肉泡馍”等等，其所以经久不衰，受人欢迎，无不都是突出了本味、真味。
淡食对人体有益，可以补精。世界食物皆味淡，五谷、菽麦、白饭、白面皆是，可见天地养人之本味至味，皆在淡中。淡食合味，益人肠胃，生精养气。《敦煌史料集》记载的“神仙粥”，是用山药、鸡头米和粳米煮成，有“补虚劳、充气血、状元阳、精神妙”的功能 ，营养价值颇高。汉唐时还有一种“青精饭”，是用黑饭草枝叶捣汁，浸大米蒸熟晒干而成，其味清淡，可以充饥，又富有营养。
食的调味贵平和，忌浓烈，慎用咸。自然清淡之味，益心、益身、益神。当然，这里的“淡”，既不是单调乏味，也不是简单马虎，更不是淡而无味，而是淡而不薄、淡中见浓，淡中见雅，淡中见真，淡中窥道。正如被誉为中国最具魅力的猪肉、鸡汤、豆腐和竹笋这四种食物，都是以其自身的美味取悦于人，然又都在于调动一切手段突出本味，少用调味品之后达到的。
“寄至味于淡泊”，淡味对人的味觉无强烈刺激，但内涵丰富而细腻，淡味中自有一种典雅、隽永的大“道”意境。 注：本节内容节选自《三秦饮食文化刍议》（2014年12月出版） |
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