兔子，自然界中存在感非常低，天生就是弱者的小动物。它敏感、纤弱、迅捷、胆小、任何肉食动物都是恐怖的天敌。但得益于强大的繁殖力，直到现在，它仍然能潜藏于高草之间，隐伏于洞穴深处。竖起双耳警惕的倾听周围发生的一切，一点风吹草动都会让它夺路狂奔，惊慌失措。这世界对它来说，无处不在的都是凶险。  2005年，科学家在蒙古南部戈壁滩上发现了一具距今5500万年前保持的非常完整的化石标本。科学家发现这只小动物有长尾，后腿有前肢的两倍长，牙齿已经进化到和兔子及松鼠非常相似。他们将其命名为“钉齿兽”，认为它就是现在兔子的直系祖先。也就是说，当南方古猿刚从树上下来，兔子的老祖宗早已经在广袤的大地上奔跑跳跃不知道多少年了。  钉齿兽化石 活的早不如活的好，兔子被人类食用的历史少说也有几百万年。在埃及，伊朗以及西班牙都出土过被人类啃食过的残骸化石。在原始人眼里，相比猎取独角犀，肿骨鹿所要冒的风险；掏兔子窝就显得要轻松得多。通过猎取兔子，不光可以得到虽然很瘦但肉质细嫩的优质蛋白，还能获得大量用于御寒的毛皮。到了后期现代智人冲出非洲，拥有更聪明的大脑，更灵巧的手脚，更精细的工具使得猎捕兔子的效率大增。在阿富汗一处距今一万五千年的山洞中，就出土了大量的兔骨，其中很多还被钻孔当成饰物佩戴，岩壁上也留下了上古人类捕猎兔子的情景。  家兔的驯养双源论兔子被人类猎捕的时间虽然很长，但其被驯养繁殖的历史却非常短。科学家通过对现有兔子的DNA比对，发现家兔有两个祖先：西方的兔类，可以追溯到4500年前的西班牙的岩兔，这也是现在肆虐欧洲和澳洲野兔的祖先。而在东方，最早追溯到4000年前的华北平原的草原兔。这一支的传播范围比较小，仅仅是扩散到了整个中国，中亚地区，东北亚和日本。两种驯养起源互不干扰，并行不悖，这就是家兔驯养双源论。  如上图可以看出，西方家兔的起源点就在伊比利亚半岛的西班牙。当地的岩兔特有的大脑构造，使其对于恐惧的感知并不如它的东方表亲那样灵敏。人类于是开始有意识驯养他们，以获得肉食和毛皮，直到公元约前八世纪西方家兔才真正的驯养完成。随着西方海洋文明的发展，兔子作为常备的肉食资源，开始向各地扩散。特别是大航海时代的到来，使原本已经驯化的兔子随船到达了陌生的大洲，放归野外经过几代繁殖之后又重新成为野兔。加上没有天敌，数量成几何级爆发。比如现在的澳大利亚，就优哉游哉的生活着近百亿只野兔，当地政府毫无有效的应对措施，基本束手无策；与此同时，中国的吃货只能望洋兴叹，垂涎欲滴，纷纷要求澳大利亚政府发放兔子旅游签证。 在东方，我国驯养和食用家兔的历史要比西方稍晚。在半坡遗址中出土的少量兔骨还说明兔子并不是当时重要的肉食来源。直到2011年，在河南安阳发现了一处距今3000年左右的部落定居遗址。其中就有个用完整的岩石围起的，面积足有六十平方米的兔栏。通过对出土的大量兔类骨骼化石的研究，发现其体型明显小于同龄段的野兔，后腿更相对于野兔为短，不善于奔跑跳跃，已经可以算是严格意义上的家兔了。但东亚地区由于自古人口密度就比较大，且作为大陆文明流动程度明显不如西方。故家兔仅仅是在中国境内繁育，直到7世纪中期才经由日本的遣唐使带回国内。  到了现代，西方的兔类养殖主要是为了肉食和赏玩，基本上所有的宠物兔都是西方兔类。但它最大的缺点是毛皮质量很差，坚韧性和保暖度甚至不到羊皮的三分之一。而在东方，中国的兔类主要是为了肉食和毛皮。我们不光食其肉，而且会取其毛皮作为大氅的填充物以及毛笔（兔毫笔在战国就已经出现）的原料。在东方基本没有宠物兔，人们更注重的，还是其更出色的实用价值。  西方兔肉的烹饪史。西方虽然在兔子最初驯养时间上略胜东方一筹，但是在很长时间内，兔肉都不是用于烹调的重要食材。在更多的时候，温顺的家兔主要充作贵族小姐们排忧解闷的宠物宝贝。欧洲自古以来发达的畜牧业自然也不会看得上兔子那点可怜兮兮的肉。在蒙昧时代的欧洲，中世纪留下的基本食谱中，也只是寥寥几笔谈了烤兔肉，芦笋炖兔肉等几种烹饪方法。且由于当时卫生状况极端糟糕，兔子携带的大量病毒反而成了瘟疫的代名词。在黑死病肆虐的欧洲，人们大量的捕杀家兔，甚至殃及看起来比较像兔子的跳鼠。在这种情况下，兔类大规模的养殖自然无从谈起。 在这期间比较有名的兔肉菜，还是英格兰长腿爱德华一世在征服苏格兰之后的庆功宴上出现的。为了羞辱英格兰大公，爱德华撕下烤兔腿递过去，并不无嘲讽的说道：请吃下这只兔腿，这样你下次逃跑的时候可以快一点，不会被狮子（英格兰王室徽章）那么轻易的抓到。 等到兔肉的大规模开始作为食用，已经到了第一次世界大战之后。战争的爆发给民生带来的蹂躏，使得当时居民的肉类摄入基本为零。德法两国发现兔子繁殖快，肉食饲料比很高，于是开始大规模的饲养肉兔作为牛羊肉的替代。到了第二次世界大战结束，整个欧洲的经济都接近于崩溃，除了吃老鼠，就只能吃人了。在这种局面下，各国从澳大利亚，新西兰，巴西，阿根廷进口了大量的兔肉制品，才化解了两国的饿殍危机。  法餐中最有名的盐渍李子焖兔肉 至此，欧洲的养兔业才彻底开始兴起，这其中法国人和比利时人养殖最多，也最爱吃。在法餐的菜谱中，可以看到很多以肉兔为主食材烹饪的菜品。比如著名的“猪肉鹰嘴豆焖兔肉”，这道菜曾经在《基督山伯爵》中出现过。再比如戴高乐最爱吃的“白汁焖兔肉”和“盐渍李子焖兔肉”。其中以“盐渍李子焖兔肉”最为著名。1986年出版的一本法语菜谱中有它非常详细的做法：
非常传统，非常标准的法餐做法，想来味道也应该不会差的。  德国南部比较常见的兔肉汉堡 在比利时和德国，兔肉多为绞碎之后制成肉饼来作为汉堡或者热狗的夹层。由于兔肉天生纯瘦又带一些粘液，故很多做法都是与猪肉丁，牛肉丁混合在一起烹制。用猪肉牛肉浓厚的油脂和香味来提升兔肉的质感，兔肉的粘液则反过来使得炖制的汤汁更加粘稠，煎制的肉饼更加紧凑，填充的香肠还会呈现半透明状，非常漂亮。德国著名的咖喱兔肉汉堡搭配巴伐利亚黑啤酒，一直作为德国南部的珍馐小吃之一，是低热量摄入爱好者的完美餐食。 你可能想不到。在英国伯明翰，兔肉仅比小牛肉稍便宜一点。在法国，兔肉基本是鸡肉价格的三倍。非常可笑的是，在欧洲兔肉供不应求，价格高企的同时，美洲和澳洲的野兔依然泛滥成灾。更可笑的是，现在欧洲的兔肉绝大多数需要进口，这其中出口份额最大的国家就是我们中国。占据了世界总出口量的百分之七十，是当之无愧的世界第一。欧洲人在想什么，或许只有他们自己才会清楚吧。  中国的兔肉烹饪史。相比西方乏善可陈的兔肉烹饪三板斧，我国的兔肉烹饪就要丰富的多。捕食野兔最早的文字就在诗经《小雅·巧言》中：“跃跃毚兔，遇犬获之”。到了《周南·兔置》中，又有了“肃肃兔置”的记载。 西周的君王们就开始食用“兔醢”，即兔肉剁碎后加入调料发酵成熟之后的肉酱。到了西汉成书的《周礼·天官冢宰》中，兔醢的记载就更加详细了。
豆为高脚圆盘，芹为水芹，菹为腌制。这道菜明显就是个冷盘，用腌制的酸水芹菜来搭配发酵成熟的兔肉酱。荤素相适，酸咸结合。谁还能说中餐不注重搭配和摆盘？同样是汉代，在《释名》中还有：
这可能是最早的兔肉松了。  唐代就有的蜜汁烤兔 到了东晋，兔肉被葛洪称之为“百味肉”。因为他发现兔肉本身无甚味道，搭配牛羊即为牛肉味，搭配猪鸡即为猪鸡味，特别善于融会贯通。根据兔肉的这种特性，葛洪还曾用其炼丹。并赞其“肉鲜细，不在雉鸡之下。”唐代的皇帝都带有鲜卑游牧民族的血统，李世民就喜欢在御花园里搭下帐篷，烹烤野炙。这其中也提到过“（兔）以蜡丸封鼻窍，尽去皮毛涂以蜜炙”。这和现在的蜜汁烤兔已经非常近似了。 五代时的杂书《云仙杂记》中有一个故事，足以得到一千多年后四川人的共鸣：
兔头作羹，这种做法非常特殊了。而现在的兔头，则多以麻辣的卤味的形式存在。僦马生只需要“呵笔”即可梦想成真。而现在成都的兔头已经涨到十块一个了。吃货们一边大啃特啃，一边又大哭喊消费不起……古人的幸福可见一斑。 涮羊肉可不是唯一，听说过涮兔肉吗？ 北宋最繁盛的中后期，《东京梦华录》中记载了当时市井生活中的好几道兔肉小吃：“盘兔，炒兔，葱泼兔”，看名字就能大致知其做法。同期的《山家清供》中则有更新奇的兔肉吃法：
将兔肉批成薄片，用酒，酱油，花椒腌制以后直接打边炉。和北京的涮羊肉有异曲同工之妙。 很奇怪的是：到了明清，兔肉的做法反而突然就稀少了。纵览两朝，数得着的只有张澜之《不二杂集》中的“香兔肉”、“酱糟兔肉”；《调鼎集》中的“白糟炖兔”、“麻辣兔丝”、“兔脯”、“炒兔丝”这四个非常普通的菜肴。更稀奇的是，集古今烹饪大成的《随园食单》，居然一个兔肉菜都没有提及。笔者最初想来的原因，也是认为此时上流人士的肉食已经极大丰富，兔肉这种毫无脂肪层的寡淡肉类已不入其法眼；底层贫民或许吃的多些，但无人为其代笔记录，故慢慢为人所忘了。  直到后来，才发现笔者想的太简单了，这其中道道不能单纯的从味道上去评判。原来明清时期很多书籍中均记载有：“兔不可食，壮者食之羸弱，孕妇食之子缺唇”。这个从陶弘景那里流传下来的伪科学让明清人深信不疑：吃个兔子肉会越吃身体越弱，孕妇吃了生子还会变兔唇。谁又有胆去轻易尝试呢？ 我们国家兔类养殖业的迅速发展，是在上世纪七十年代以后了。三年自然灾害时期，河南南阳的一个大队全靠养殖兔子渡过难关，无一人饿死。当地政府发现兔子性成熟时间早，繁育又快。一对兔子一年能生上百只，第二年新生兔子即可以再生后代。故上报领导，拟向全国推广。那些年，国家大力发展兔子经济。渐渐地，兔肉成为我国大宗出口的肉类品种，占到世界兔肉供应的百分之七十还多。 夹马营烧兔肉 而国内的烹饪手法也慢慢的多了起来，这其中以洛阳东关的“夹马营烧兔肉”为代表。当地以新鲜兔肉为原料，宰杀去皮去脏腑，处理干净后先用大盐，白酒，硝，花椒，八角，桂皮，香叶，小茴香，砂仁，草寇，豆蔻，草果，丁香等腌制后层层叠加入缸中重压一天，取出后放入卤水中卤熟。当地厨师创造性的把鸡和兔子一起卤制，用鸡肉的油脂和鲜味来弥补兔肉的不足。吃的时候兔肉有鸡味；而鸡肉的油脂被兔肉吸收，变得更加挺韧干香。所以在洛阳，这道风味小吃统称为“夹马营烧鸡兔肉”，会放在一起出售。 兔肉不光食用价值大，还是治疗糖尿病的辅助药材。早在唐代的《海上集验方》中就有：“用兔一只，去皮、爪、五脏，以水一斗半煎稠，去滓澄冷，渴即饮之，极重者不过二兔。”两只兔子炖汤根治糖尿病，笔者是不信的。但是兔肉的蛋白质含量非常高，而脂肪可以忽略不计。并含有人体紧缺的精氨酸，色氨酸和赖氨酸，的确是有一定的滋养价值。兔肉的消化吸收的效率也是肉类当中最高的，胆固醇又极低，自然就特别适合三高人群以及老人小孩食用。它的价值还不止这些，其卵磷脂含量很高，可以很好的抑制血栓的形成，并可防止皮肤角质的产生，使皮肤光洁细嫩。这样看来，兔肉作为一种“全民肉类”，还真是实至名归的。 写在最后。通篇都在说吃，最后闲聊几句宠物兔。女性天生就对大眼，滚圆，乖巧，软萌的小动物没有任何抵抗力。所以在宠物史中，兔子绝对是一个绕不过去的话题。可惜的是，兔子处境很微妙，它既是货真价实的宠物，又不像猫狗那样一提到吃就能让某些人咬牙切齿，如丧考批。兔子更多还是作为一种食工两用的小畜而存在的，吃的历史也要远比宠爱的历史长远的多。所以，如果你的女性朋友满眼含泪地质问你：“为什么要吃兔兔”的时候，你可以理直气壮的回答她： “无他，唯美食耳，要尝一口乎？” |
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