|
学淡豆豉这味药的时候，后面的附方勾起了我的馋虫：《肘后方》葱豉汤，“葱白一虎口，豉一升……顿服取汗”，适合加点鱼肉豆腐同煮，热乎乎一锅下肚；《伤寒论》栀子豉汤，“栀子十四个(擘)，香豉四合(绵裹)”，次第煎煮，分而饮之，读起来雅致又唇齿留香。 后来亲口尝药才发现，栀子豉汤极苦，葱豉汤微辣，都称不上好喝；而淡豆豉本身混合了发酵的豆腥和微苦的草木气息，味道很淡。美好印象就此破灭。 豆豉是我国传统的发酵美食。黄豆或黑豆煮熟后进行发酵，丰富的蛋白质在微生物与酶的作用下分解为充满鲜味的游离态氨基酸，再加入辅料继续炮制，逐渐转化为鲜香美味的豆豉。 豆豉如何登上了人们的餐桌可谓众说纷纭，但故事结构不外乎意外发酵的豆子+穷苦人不舍丢弃+清洗腌制=无心插柳的美味。干枯的草垛和密闭的锅子里总是藏着被遗忘的豆子，从科学角度解读，为发酵提供了适宜的菌种、温度和湿度。 细菌发酵的豆豉间黏液拉丝，气味略臭，日本纳豆就属于这一种，而我大吃货国人民善于五味调和，使其更易入口；霉菌发酵的豆豉满头白毛，菌丝结块，需要清洗后才能进行下一步腌制。人们通过温度和湿度调控发酵程度，用盐、酒和阳光抑制发酵进程，有的豆豉经过一次发酵就能调味封存，有的豆豉需要反复闭坛修炼和晾晒才能修成正果，而它们的美味各有千秋。 一方水土孕育一方饮食，据传豆豉发源于江西，流传到各地后融入地方特色，演变出各种风味。广东罗定、阳江的黑豆经过反复发酵晾晒，肥厚绵软，咸香回甘，能吊出海味的鲜，搭配鲮鱼做成罐头风靡全国，一道豆豉鲮鱼油麦菜南北通吃，是最早的爆款。 川湘贵一带喜食水豆豉，黄豆闷出粘液后即拌入剁椒、花椒、姜末等辅料，加盐、豆汤和酒腌制数日，成品红彤彤、鲜淋淋，酸辣开胃，佐粥蘸食两相宜。 陕南汉中也嗜辣，在发酵好的豆子里加入辣椒面、姜丝和五香粉拌匀晾晒，晒干的辣豆豉皱巴巴不起眼，但过油加点蒜苗炒盘肉就是一道待客的好菜。 到了北方，豆豉开始向酱转化，霉好的黑豆加入茄子、鲜姜、杏仁、鲜花椒、紫苏叶、香油和白酒封坛酿制，便是临沂有名的八宝豆豉，而《舌尖》里大火的西瓜酱则是由霉豆子+西瓜瓤制成。 中医理论认为，豆豉和胃消食与发酵过程中产生的酶类与微生物群有关，它们能够调节肠道菌群状态，促进消化，帮助脾胃运化水谷精微，让脾胃干起活来更有动力。中药里有一味著名的消食药也是发酵制品，您知道是什么吗？ 豆豉家族里还有一位特立独行的成员，淡豆豉。这位仁兄志不在餐桌，却和草药打成一片，从一颗普通的黑豆开始，与桑蒿、苏麻之流共浴桑拿，发酵时覆药渣为被，千锤百炼后一身淡淡的草药香，自然药房是最终归宿。 豆豉家族里还有一位特立独行的成员，淡豆豉。这位仁兄志不在餐桌，却和草药打成一片，从一颗普通的黑豆开始，与桑蒿、苏麻之流共浴桑拿，发酵时覆药渣为被，千锤百炼后一身淡淡的草药香，自然药房是最终归宿。 《本草纲目》中对淡豆豉功用的描述很有意思，“得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血，炒熟则又能止汗”，似万金油一般。一方面可能如李老所言，豆豉是味百搭的妙药，另一方面，是不是也与古籍中对豆豉的含混记载有关呢？统称“豆豉”的药物原料、炮制方法和性味不尽相同，自然功效各异，想知道某一种的具体作用，就要像李老一样于临床中耕耘探索了。 淡豆豉10g、葱白5g、生姜10g煮水喝，治疗风寒感冒初起，恶寒无汗者；咽痛者可加桔梗10g；身热者去生姜。 淡豆豉、陈皮各10克煮水喝，治疗积食合并腹胀者；伴有轻微外感症状，如鼻涕、偶咳，加葱白5g。 |
|
|
