 渥堆，是普洱茶熟茶制作过程中的发酵工艺，也是决定熟茶品质的关键点，是指将晒青毛茶堆放成一定高度(通常在70CM左右)后洒水，上覆麻布，促进茶叶酵素作用的进行，使之在湿热作用下发酵24小时左右，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。 渥堆发酵时茶叶中茶多酚、儿茶素的变化 茶多酚是一类存在于茶树中的多元酚的混合物，其中以儿茶素为主体成分，占多酚类物质总量的70%～80%。茶多酚是形成茶叶质量的重要活性物质，在茶汤中呈苦涩有较强的刺激性与茶叶质量呈正相关。 因此，在加工过程中多酚类物质的变化及其在成品中的含量对普洱茶的质量有着十分深刻的影响。从试验中可以了解茶多酚、儿茶素的变化，渥堆发酵试验结果表明茶多酚、儿茶素均大幅减少，分别由原料时的24.19%、13.29%减少至五翻时混合样的12.47%和1.07%，减幅达48.45%、91.95%;从不同层次看，茶多酚、儿茶素均是上层减幅最大。 水浸出物的变化茶叶中水浸出物是指能被水浸泡出的物质，是茶汤的主要呈味物质。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上反映茶叶质量的优劣。 渥堆发酵时茶色素的变化 普洱茶主要色素物质是茶黄素、茶红素、茶褐素，目前认为这三种色素是茶多酚的主要水溶性氧化产物，茶黄素是茶汤亮的主要成分;茶红素是茶汤红的主要成分;茶褐素是茶汤褐的主要成分。 渥堆由于发酵时间长，茶多酚氧化程度深，茶黄素、茶红素的积累较红茶的少，这两种色素进一步氧化聚合成茶褐素。在渥堆过程中，茶红素随翻堆次数增加而呈减少之势，茶黄素稍有增加、茶褐素急剧增加。抽样检验茶堆上层茶坯的茶褐素含量最高，说明上层氧化程度最深，氧化最快，这与上层的茶叶接触空气充分、微生物大量繁衍息息相关。 茶叶中糖类物质的变化 糖类物质，包括单糖、寡糖、多糖及少量其他糖类。单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分。茶叶中的多糖类物质主要包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。水溶性糖是茶汤甜味的主要成分，能缓解茶汤中苦涩味物质茶多酚、咖啡碱的刺激性作用，这部分糖含量越高，茶叶滋味就越甘醇。 据研究，在渥堆加工过程中水溶性糖在渥堆过程中的变化虽有波动，但总的趋势是减少的。茶坯水溶性糖含量随普洱茶的渥堆发酵进程加深而随之减少，五翻混合样的水溶性糖含量较原料时的减幅54.42%;从不同层次来看，上层变化波动较大。 水溶性果胶物质的变化 原果胶是构成茶叶细胞的中胶层，由果胶素与多缩阿拉白醛糖结合而成，在稀酸的作用下分解成水化果胶素，在原果胶素的作用下，形成水溶果胶素。 由于果胶具有粘稠性，因此溶于水的果胶物质可增加茶汤滋味，是茶汤具有味厚感和茶汤浓稠度的主要物质。在普洱茶渥堆过程中水溶性果胶呈波动变化，但总体趋势是增的。 咖啡碱的变化 咖啡碱是茶叶中主要的嘌呤碱，是构成茶汤的重要滋味物质与普洱茶质量呈正相关。研究表明，咖啡碱在普洱茶渥堆过程中呈增加趋势。有关咖啡碱增加的机理有待进一步的研究。 氨基酸的变化 氨基酸是构成绿茶质量尤其是绿茶茶汤滋味的重要化学成分，能增强茶叶的鲜爽味。氨基酸在普洱茶发酵的特殊温湿条件下发生氧化、降解和转化与多酚类起反应生成褐色色素，因此在普洱茶渥堆发酵过程中氨基酸总体呈减少趋势。 在普洱茶的渥堆发酵过程中，茶坯的儿茶素、茶红素、水溶性糖、氨基酸、茶多酚和水浸出物的含量均减少，而茶褐素、水溶性果胶、茶黄素和咖啡碱的含量则增加;其中儿茶素、茶红素减少较明显，而茶褐素、水溶性果胶则增加较多。这些物质的综合变化，使茶汤的滋味由渥堆发酵前的浓强变为醇厚，汤色由黄绿变为红褐，形成普洱茶特有的滋味、汤色质量风格。 在普洱茶的渥堆发酵中，由于不同层次的茶坯所著生的微生物及堆温、含水率的差异，导致不同层次的茶坯的化学成分变化快慢不一：上层变化幅度最大，中层次之、下层变化幅度最小。 普洱茶晒青毛茶经过洒水渥堆，因水分与温度提升有利于微生物生长。在渥堆过程中，参与作用的微生物包括酵母类(saccharomyces)、细菌类(bacterium)、黑曲霉(aspergillusniger)、青霉属(penicllium).灰绿曲霉(aspergillusgloucus)、根霉属(rhizopus)等等。在整个正轨渥堆消费过程，并没有发现招致人体致病菌类，而因气候、环境、水质与制程等等过程中，所产生不同菌类比例，终而产生代表各厂方渥堆熟茶的特殊风味。 日光臭(Sunlingflavour) 普洱茶叶内含物中有些物质经过光线映照会产生质变，儿茶素、叶绿素、胡萝【、素等，目前理解到湿度、温度、氧气等对茶叶劣变的影响不如光线的毁坏。茶叶经光线映照会产生波伏来(Bovolide，酮类)，此为检验茶叶经过光线产生质变的重要指针物质。 油耗味(Rancidodor) 普洱茶叶在制造或贮存过程中，若产生过度氧化现象，比方普洱茶见光、过度通风等，招致与茶叶香气有关的不饱和脂肪酸氧化产生醇类、醛类挥发性物质，则产生油耗味。 金花 冠突曲霉(Aspergilluscristatus)与谢瓦式曲霉，金黄色颗粒分布。存在丁紧压茶中，以湖南千两茶(花卷)、茯砖为代表。构成缘由在于紧压时的温度、湿度控制，外干内湿、外冷内热，由内而外，称之为发花。 浸出物 普洱茶叶内可溶解于水中的内含物总称，例如咖啡因、多酚类、胺基酸等等。多数以为，浸出物质比例高的茶品，香气口感较明白、汤质较滑稠，反之则较淡薄。云南栽培型野生茶水浸出物，高达/l6～52%，为一切茶类最高， 水分含量 水分含量的上下，直接影响茶叶质量的稳定性。普通台湾乌龙茶的水分含量控制在3N5%之间，以避免其氧化、劣变。而普洱茶为后发酵茶，以渥堆熟茶大约在9%，贸易出口规范为9.5%。新制生茶大约在7-8%左右。 普洱茶贮存条件，普通在相对湿度70-80%左右最为恰当，坚持茶叶水分含量12-16%，在不发霉的情况下快速陈化。但在目前市场上人仓茶来说，高湿度才是快速改动茶质的有利环境，以置放于湿仓的入仓茶品来说，其水分含量高达20-30%之间。所以在水分含量的规范，对普洱茶质量的稳定性来说，还待持续研讨与考证。 血脂 通常普通包括有胆固醇与三酸苷油酯(俗称中性脂肪)，胆固醇又分为高密度胆固醇(HDL)、低密度胆固醇(LDL)、极低密度胆固醇(VLDL)、乳糜粒。高密度胆固醇又称为好的胆固醇，它可预防心血管、脑血管疾病，其他的又称为坏的胆固醇，容易堆积在血管壁，招致血管硬化、狭窄。经法国、日本、中国大陆、中国台湾等医学临床证明，普洱茶能降低三酸苷油脂与胆固醇在人体血液内的含量，减少罹患心脏、血管疾病的发作。普洱茶功效与作用。 表没食子儿茶素没食子酸脂(EGCG) 学名：表没食子儿茶素没食子酸脂(Epigallocatechingallate简称：EGCG),属于儿茶素类，为很强的抗氧化剂。主要存在于绿茶类，其他发酵茶存量比例降低，比方红茶中EGCG的含量只要绿茶类的非常之一。新制普洱生茶(滇青)由于发酵度低，多酚类儿茶素所含的比例远较普通茶种高许多，相对EGCG含量也增加。 现代医学证明，EGCG能减少血清中总胆固醇与低密度胆固醇(LDL)、增加高密度胆固醇，以预防心血管疾病的发作，并能提升人体免疫系统、抑止肿瘤的生长与代谢。 现代医学所研讨范围，受EGCG抑止的癌症或癌细胞品种涵盖十分广，有摄护腺癌、乳癌、卵巢癌、大肠癌、黑色素瘤、皮肤癌、口腔癌、淋巴癌、肺癌、骨癌、胰脏癌、胆管癌及子宫颈癌等。EGCG作用的机制尚未非常分明，目前都只是在细胞培育的实验阶段，并不能百分之百保证临床上EGCG能抑止该种癌症增长。除了预防心血管疾病、提升免疫系统、抗癌效果外，也被以为有减肥或美容的效果，目前不管是抗癌或减肥美容，在正常恰当用量下，尚未有任何论文提出会有反作用。 二甲氧基苯 晒青毛茶在渥堆过程中有微生物参与，茶多酚和儿茶素类产生氧化降解，茶黄素和茶红素的含量也不高，胺基酸和醣类含量也有减少，但也构成了许多特异的香气化合物。此时，二甲氧基苯与三甲氧基苯明显相对增加。因而，普洱生茶的抗氧化作用，以多酚类化合物、茶黄素等为主，渥堆熟茶的抗氧化作用，则以二氧甲基与其衍生物为主。 |
|
|
