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4 人赞同了该回答 看着大家都是长篇大论的，看着就紧张。 还是谈谈我的看法吧~希望对大家有帮助。 首先，我们要明白什么是黄烷醇，这个东西太生化气了，大家估计没有听过，但是一说儿茶素，估计大家就明白了，对的，这个东西就是传说中的儿茶素。 再来，儿茶素的功效很强大，如上面的各种描述，可以抗癌，抗氧化，抗各种各种，所以自然是好的，也是茶中的核心功能成分，对茶汤的滋味也是有影响的，具体点可以表现为涩~ 其次，绿茶中杀青的目的就是控制儿茶素的氧化，传统上我们讲控制茶多酚的氧化（儿茶素属于茶多酚中的一类），目的在于保持绿茶的特点（三绿：干茶绿，茶汤绿，叶底也绿），是最大化的利用了茶中的营养素；那么自然是好的，绿茶的口感也表现为涩（回甘）。 最后，红茶中的促进儿茶素的氧化（促进茶多酚的氧化）也就在于将儿茶素氧化为另一种成分，问题来了，这种氧化后的成分是什么？对我们人体有没有益处呢？回答是肯定的。氧化后的物质，叫茶黄素或者是茶红素（红茶中茶黄素多，黑茶中茶红素多）。茶黄素对心血管疾病有很好的预防作用的，自然也是对人体有好处了。 如果觉得我的回答不错，可关注我的微信号：ruochacy，通俗的语言来普及茶叶化学以及茶文化。 综上所述：不管儿茶素是氧化了，还是没有氧化，都是对人体有好处的，只是作用点有所改变。 46 人赞同了该回答 在回答问题之前，先理清几个概念，茶多酚、黄酮类化合物、黄烷醇、儿茶素，在说茶叶相关问题时，这几个词可能会经常听到，但是大多数人恐怕未必能明白他们的概念是什么。其实这几个概念，是人们对于茶叶研究不断深化而逐渐出现的，就所指的范围而言： 多酚类＞黄酮类化合物＞黄烷醇（其实确切说应该是黄烷-3-醇）＞儿茶素（在描述茶叶中的多酚类物质时，这个几个词在历史上出现的顺序大致也是如此） 一般来说，我们将茶叶内的多酚类物质统称为茶多酚Tea Polyphenols，这个东西在茶叶研究早期，也被称为茶鞣质或者茶鞣酸，是茶叶中所有多酚类物质的总称，类似的物质还有葡萄中的葡萄多酚 茶多酚是一个很大的概念，所有茶叶中含有两个以上酚基团的物质，都可以被称为茶多酚，而其中最主要的一种就是黄酮类化合物Flavonoids，在近代茶叶研究中，由于对于茶叶中多酚物质的提取方法研究有限，很难分别提取茶多酚中的各种含量微小的物质，所以在一段时间内，将黄酮类化合物等同于茶多酚的概念使用，如果看建国初期的文献，会看到许多关于黄酮类化合物的表述。 在茶多酚中的黄酮类化合物中，最主要的成分就是题主提到的黄烷醇类物质Flavanols 当然了，黄烷醇类并不是研究的终点，这个时候儿茶素Catechin 的概念才开始出现。而随着儿茶素这类物质的出现，人们对于茶叶中多酚类物质的探索终于接近了终点，四种主要的儿茶素被发现，他们由简单到复杂分别是 儿茶素Catechin C 表儿茶素 Epicatechin EC 表没食子儿茶素 Epigallocatechin EGC 表儿茶素没食子酸酯 Epicatechin gallate ECG 表没食子儿茶素没食子酸酯 Epigallocatechin gallate EGCG 其中的没食子酰基较少的被称为简单儿茶素或者非酯型儿茶素（比如C、EC)，而和没食子酰基结合较多的，则被称为复杂儿茶素或者酯型儿茶素（比如EGCG、ECG） 其中抗氧化性能最强的，目前认为就是表没食子儿茶素没食子酸酯，简称EGCG 在红茶的加工过程中，消耗最多的，就是抗氧化性能最强的EGCG，在大多数红茶成品中几乎检测不到EGCG的存在。但有一部分简单儿茶素会被保留下来（也有一部分是复杂儿茶素分解后产物）。 而这部分儿茶素转化后首先形成的稳定产物，就是茶黄素Theaflavins TF，而如果继续转化则会形成茶红素Thearubigins TR，而最终产物，则是茶褐素Theabrownin TB 就抗氧化性能而言，EGCG＞TF＞TR＞TB 但是，目前有研究认为，虽然TF、TR、TB的抗氧化性能不如EGCG，但是对于降低血脂进而对心脑血管疾病的预防效果，要优于EGCG。 因此，简单比较两种茶对于身体的优劣时一项很难完成的任务，因为本身就是不同的物质去完成不同的任务，没办法说谁更优于谁。 另外说一下，目前西方主流观点，对于茶叶的功效，能得到绝大多数科研机构认可的，仅仅是EGCG有抗氧化作用，TF/TR/TB的降血脂作用，以及多糖类物质的降低血糖作用，但大多数研究，大多停留在体外实验阶段（细胞级别或者动物级别） 对于某种物质是否能够有效的预防某种疾病，需要大范围的流行病学观察，但对于饮茶习惯与疾病发生几率的流行病学研究，大多数是在中国进行，而中国的科研现状，你懂的…… 在SCI上用tea或者TP、epidemiology等关键词搜索，如果排除掉作者是中国人的研究，其实已经剩不下什么了，而其中还有不少是日本和印度做的研究，作为传统的产茶国家，对于他们的研究结果，其实我也多少是有些怀疑的。而在西方做的流行病学观察，真正是凤毛麟角。 能够在的医学核心期刊上发表的，在柳叶刀上我只找到了这么一篇 Green tea and cancer顺便搜了一下bmj的数据库，除了上面两篇中国人写的文章（一篇是说降低2型糖尿病风险的，一篇是说血压的），随便点开一篇写茶与咖啡消费和冠心病关系的文章（因为用的是之前单位的反向代理，我就不贴链接了，只把文章题目列出来，有兴趣的可以搜索） Coffee and tea consumption and the prevalence of coronary heart disease in men and women: results from the Scottish Heart Health Study CONCLUSIONS--These findings do not support a positive relationship between coffee or tea consumption and coronary heart disease in this British study where most coffee 另外一项全球范围关于红茶消费与呼吸系统疾病、传染病、心血管系统疾病、糖尿病、癌症关系的研究发现，除了红茶消费与糖尿病发生有线性负相关之外，与其他疾病没有相关性。Relationships between black tea consumption and key health indicators in the world: an ecological study Principal component analysis established a very high contribution of the black tea consumption parameter on the third axis (81%). The correlation circle confirmed that the 'black tea’ vector was negatively correlated with the diabetes vector and was not correlated with any of the other four health indicators. A linear correlation model then confirmed a significant statistical correlation between high black tea consumption and low diabetes prevalence 补一张这篇文章中的一个表，八个国家中各种疾病发病率与红茶消费情况  如果经常喝太烫的茶，还有可能会增加食道癌风险 Tea drinking habits and oesophageal cancer in a high risk area in northern Iran: population based case-control study Conclusion Drinking hot tea, a habit common in Golestan province, was strongly associated with a higher risk of oesophageal cancer. 我没再搜索JAMA和NEJM，如果有兴趣的可以自己去试试，我相信结果也不会差太多 对于医学问题，我觉得还是Lancet、BMJ这些国际核心期刊比较靠谱，不知道诸位是否也这么认为。 因此，我觉得说喝茶有益于健康或者不能算错，但如果说喝茶能具体预防甚至治疗某一种疾病，恐怕就有些过分了 至于说是未发酵的绿茶对人身体好，还是发酵的红茶对人身体好，我觉得，你觉得好喝的，就好 关注 4 人赞同了该回答 1，黄烷醇被破坏肯定是不好的。 2，可是红茶的酿造，并非是氧化黄烷醇，你理解错了。 下边给你多酚类变化与红茶品质的关系： 红茶初制过程中，多酚类总量减少。儿茶素是多酚类的主体，多酚类的变化，主要是儿茶素类。在儿茶素的组成中，L-EGCG和L-EGC含量下降幅度最大，其次是L-ECG，其他儿茶素变化量较少。这种量变化从萎凋过程就已开始。从揉捻（切）一开始，叶细胞损伤，多酚类随茶汁流出，酶促反应速度快，到“发酵”结束，多酚类减少量更多，而且茶黄素、茶红素检出量也较高。 随着“发酵”时间的延长，多酚类总量、各儿茶素、水溶性多酚类、茶黄素减少量增多；茶红素、水不溶性多酚类含量增加，TR/TF值增大。因此，控制揉捻（切）、“发酵”时间对红茶品质形成有很大意义。儿茶素氧化的次级产物有茶黄素类（TF）、茶红素类（TR），以它们为主体构成红茶“红汤红叶”的品质。 揉捻一开始，叶细胞损伤，茶汁与酶混合，L-表没食儿茶素及其没食子酸酯，在多酚氧化酶的催化下，与空气中的氧发生反应，生成邻醌。在上列反应中，邻醌Ⅰ可命名为3’，4’-二氧没食子儿茶醌；邻醌Ⅱ可命名为3’，4’-二氧没食子儿茶醌没食子酸酯。该反应进行的同时，其他儿茶素也都能被酶促氧化而生成多种邻醌。邻醌类物质一般呈黄色，但是它们极不稳定，分子结构中的羰基（＞C＝O），能被蛋白南或谷胱甘肽的游离氨基（—NH2）、巯基（—SH）还原，形成蛋白质儿茶素，或谷胱甘肽儿茶素化合物，冲泡时仍含在叶底内，构成叶底红色。同时还能氧化其他物质，形成红茶品质，如破坏叶绿素、花青素等，使绿叶变色，苦涩味降低；若与氨基酸结合，发展茶叶香气等。b’-氨基-L-表没食子儿茶素使红茶具有水果香气，而且汤色也变得红色。醌类还能被葡萄糖、维生素C还原，重新形成儿茶素。 但是，在“发酵”过程中，由于邻醌类物质的积累，还原性物质的消耗，易发生二聚合用用，生成三种中间产物——联苯酚醌类（又称二酚醌类）。 联苯酚类化合物不稳定，能进一步发生变化。但有还原和继续氧化两条歧路。其还原途径是以儿茶素为递氢体，将一部分联苯酚醌类还原成三种双黄烷醇，称为物质A、B、C。双黄烷醇无色，溶于水，具有一定的鲜味，含量一般占茶叶干重的1%—2%，是构成茶汤的鲜度、强度和浓度的综合因素之一。 在一部分联苯酚醌被还原成双黄烷醇的同时，一部分联苯酚醌则进一步氧化，缩合成茶黄素类（简称TF）。到目前为止，根据实验研究，TF的形成过程中：设想在一个联苯酚醌中间产物中的一个能被水解的没食子酰基，脱下后再经脱羧，跟连苯三酚邻醌基进行氧化缩合，形成一个苯骈草酚酮结构核。茶黄素的水溶液呈橙黄色，含量一般为0.3%—1.5%，高可达1.7%以上，它们是红茶茶汤的主要黄色色素。滋味鲜爽，具有强烈的收敛性。 茶黄素进一步转化，产物为茶红素（简称TR）。其转化过程，较多的看法是：在有载体D,L-C,L-EC和L-ECG的邻醌存在时，首先分子中连接在苯骈 酚酮基的连苯三酚核被氧化成邻醌，随后该醌型环被打开，并断脱一个羰基（形成CO2），再经一定的结构变化而形成茶红素。茶红素色棕红，显酸性，刺激性和收敛性较茶黄素弱，含量一般为干物质总量的5%—11%，大部分呈可溶性游离状态，冲泡时进入茶汤，使红茶汤色红浓；一部分与蛋白质结合，形成不溶于水的棕红色物质，留在叶底内，使红茶叶底棕红。但是，茶红素能进一步氧化成茶褐素（简称TB）。它能溶于水，呈暗褐色，因此冲泡时进入茶汤，使汤色变暗；同时，茶褐素能与蛋白质结合而含在叶底内，使叶底色暗。茶红素还可与其他化合物发生聚合、缩合，形成结构更复杂的暗褐色复合物，对茶汤、叶底均有不利影响。黄酮类物质色黄，氧化产物橙黄以到棕红，这对红茶汤色、滋味有一定影响。而黄酮醇类和间双没食子酸变化较小。 赞同 42 条评论 分享 收藏喜欢 |
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