 酶在茶叶滋味品质加工中作用极为重要。实际上，在酶促氧化和非酶促氧化中形成的茶叶水溶性色素，同时也为重要的滋味成分。多酚类氧化形成的TF、TR和TB既形成茶叶色素，也是重要的呈味成分。 红茶中的鲜爽味很大程度决定于TF的含量。如茶黄素双没食子酸酯(TF- DG)的收敛性是茶黄素单没食子酸酯(TF- MG)的2. 88倍，是简单茶黄素TF的 6.4倍。 加工中茶叶色泽涉及多酚类氧化的多种酶的特性、变化规律和影响因素，同样对茶叶滋味起着重要的作用。有时候，在加工中还需要对茶叶色泽和滋味进行协调，两者都得到了较好的发展。如绿茶加工中鲜叶的摊放，有时候对色泽来说难以把握， 但对滋味可能是有利的。已经明确糖苷酶类在茶叶香气形成中的重要作用，但它对绿茶滋味有影响。因为，糖苷类一般呈苦味,是水溶性的,水解后的苷元往往非水溶性，所以适当摊放可 以减少部分糖苷，可能对减轻茶叶苦味有利。 同一品种分别加工成六大茶类，分析不同茶叶的生化成分，咖啡碱在六大茶类中的变化不大，但与酶有密切关系的滋味成分则发生显著变化，多 酚类含量从绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶依次减少，其中差异最大的是绿茶和红茶，相差 1. 8倍。显然，前三类茶均有杀青工序，纯化了多酚氧化相关的茶叶内源酶，因此多酚类有较多的保留量。  用同一原料加工成的六类茶中，除L- ECG和GCG以外，儿茶素总量及其组分，从绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶到红茶呈依次递减。除个别茶类外，儿茶素总量的变化基本与茶多酚的变化一致，釆用杀青工序的茶类中,儿茶素含量均高于采用萎凋工序加工的茶类，平均相差85%0含量最多的绿茶比含量最少的红茶多2. 43倍。这些变化表明，酶性氧化对茶多酚和儿茶素及其组成的影响是决定性的，远远超出了杀青茶类加工过程中的非酶性氧化及其他作用的影响。 白茶中氨基酸含量最高，而红茶中最少，其他茶类比较接近。因为白茶加工中，经过长时的萎凋工序，内源酶始终在起作用，蛋白酶不断把蛋白质水解成为游离氨基 酸，因此氨基酸生成量比较多。红茶加工过程中，蛋白质也水解成氨基酸，但发酵过程中氧化剧烈，氨基酸被多酸氧化形成的醌所氧化，形成了醛类等其他成分。而白茶萎凋氧化比较平和，因此积累较多的氨基酸。  鲜叶摊放过程中，多种水解酶活性提高，使茶叶中游离氨基酸和可溶性物质增加,参与茶叶滋味形成。鲜叶摊放结果可知，随着摊放时间的延长，鲜叶和成茶中氨基酸含量也逐渐增加。制茶实践表明，如果摊放时间超过18h,茶叶含水量低于70%时容易出现红梗红叶，茶汤发黄，甚至有渥闷味，成茶品质较差。 系统研究了乌龙茶加工过程中内源酶活性变化呈现的规律性：制品中的多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、蛋白酶(PA)、淀粉酶(Am)、纤维素酶(CE)和 果胶酶(PG)经晒青后，活性明显上升。随着摇青进程，这些酶的活性均呈现最大值，但达到 最大值的时间先后不一。如多酚氧化酶和纤维素酶在第1次摇青后出现;蛋白酶和淀粉酶 却在第2次摇青后出现;过氧化物酶和果胶酶在第3次摇青后达最大。随后各种酶活性下 降。酶活性总体上均呈低一高一低的变化规律，且在摇青中纤维素酶和果胶酶、多酚氧化 酶和过氧化物酶还呈现此消彼长的变化趋势。多酚氧化酶与过氧化物酶在晒青后均出现两条新的同工酶谱带，以及这些酶活性高低的交替出现，对乌龙茶风味的形成产生不可低 估的影响。 乌龙茶做青工序通过控制酶促氧化进程，将氧化作用相对限定在茶叶局部。郭玉琼等 (2003)研究了自然环境做青和人工控温控湿做青过程中主要生化成分的变化。控温控湿做青，水浸出物、茶多酚、儿茶素及氨基酸含量下降速率比自然环境的慢，TF、TR和TB及可溶性糖含量相对较自然环境做青低，因此较有利于主要滋味物质的保留。感官审评结果，控温控湿做青加工的乌龙茶滋味较自然环境的浓爽清纯。  同一原料制成的绿茶、红茶和黑茶。蒸青叶及青毛茶有很相似色谱图，说明两者成分基本相同，即加工红茶及普洱茶的原料并无明显差异。蒸青叶及青毛茶中的ECG含量最高，EGCG和C的含量也多。但红茶中所含多酚类物质明显下降，并形成一些茶黄素类的氧化产物，波峰8〜11分别为茶黄素(TF)、茶黄素- 3 -没食子酸 醋(TF- 3 - G)、茶黄素- 3:没食子酸酯(TF- 3'- G)及茶黄素- 3,3'-双没食子酸酯(TF - 3, 3'-dG)。 将红茶与蒸青叶比较，多酚类成分在发酵中转化率不同，其中EGCG因氧化还原电位较低而易发生氧化。大部分多酚类物质的含量有不同程度下降，但GA(没食子酸)含量经 发却有所增加。普洱茶在紫外光区缺乏吸收波峰，说明缺乏多酚类物质，即使存在少量波峰，含量也极低。青毛茶中含有较高的ECG，在普洱茶中几乎不存在，说明由绿茶经“后发酵” 加工成普洱茶，大部分多酚类发生氧化作用，其中EGCG及C的含量降低较多，只是GA含量同红茶一样有所增加。 在茶叶发酵过程中，FG(黄酮糖苷)变化不大，与未“发酵，茶相比差异不大。普洱茶中所含FG较少，只有0.8 g/kg，表明在普洱茶加工的“后发醉”过程中发生了较大的转化。除FG外，在两类发酵茶中，多酚类氧化产物也不相同。红茶含有一定的茶黄素类 (TF)和茶红素(TR)。普洱茶不含TF，却有-定量的TR。一般认为，茶红素的形成需以酶促氧化为前提，普洱茶的“后发酵”过程主要为湿热作用。 红茶中还有两个在其他茶样中未见的波峰，判定为茶黄酸(TFA)。普洱茶中既没有TFA，也不存在TF。红茶和普洱茶具有截然不同的化学组成，前者由于酶促氧化而形成一系列氧化产物TF、TFA及TR，保留一定量的未氧化多酚及FG。普洱茶只形成一定量的TR，未氧化多酚类物含量及FG含量较低，其中ECG 几乎完全氧化，氧化产物中不含TF及TFA。因此，微生物渥堆氧化与茶树内源酶氧化不同。  可应用外源酶可改善茶叶滋味品质。单宁酶在绿茶和乌龙茶加工中的应用，发现加入一定量的单宁酶，能降低酯型儿茶素的含量，从而消除夏秋茶的部分苦涩味。 在红碎茶加工中，利用外源纤维素酶和果胶酶，对提高茶叶品质效果显著。利用外源多糖水解酶可使红碎茶水浸出物平均增加4. 51%,TF平均提高0. 23%。 酶对茶叶滋味品质的形成起重要的作用，除了利用茶叶内源活性，还可以通过外源酶添加的方式。 文章摘自：TeaChaThe |
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