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《中国居民膳食指南》在针对肉类饮食提出建议时，会分成鱼类、禽类和畜肉类。 实际上，营养学对肉类还有一种分类方法：红肉和白肉。 红肉和白肉对比图（源自：Diffen.com） 红肉是指烹饪前出现红色的肉。我们也可以根据肌红蛋白含量高将红肉与白肉区分开。肌红蛋白是一种富含铁和氧的蛋白质。一块肉中的肌红蛋白越多，红色就越深。 红肉含有对人体重要的各种营养素，例如铁，蛋白质和锌。食用红肉是解决贫血引起的铁缺乏的一种常用方法。 像猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、鹿肉等等所有哺乳动物的肉属于红肉。 白肉有很多种含义，但是相对红肉来说，白肉一般是指浅色的肉。 与红肉相比，白肉含有较少的肌红蛋白。另一方面，白肉——特别是瘦白肉——富含蛋白质，非常适合那些有增肌需求的人群。 包括鸟类（鸡、鸭、鹅、火鸡等）、鱼、甲壳类动物等。 在大众印象里，白肉要比红肉很健康。这主要是因为，白肉的肌肉纤维细腻，脂肪含量较低，且脂肪中不饱和脂肪酸含量较高。而红肉中含有很高的饱和脂肪，被认为是对心脏有害的。 脂肪酸按饱和程度可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸）。研究证明，饱和脂肪酸和动脉粥样硬化有关。 饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸对比图（源自：Diffen.com） 而不久前，发表在《美国临床营养学杂志》上的一篇论文的研究结果对红肉有了不一样的看法。 这项研究结果认为： ①植物蛋白最有利于控制胆固醇水平，保持血脂健康。 ②当饱和脂肪水平相当时，红肉和白肉对胆固醇的负面影响是相同的。 等等，还有这几点需要特别注意！ 首先，研究表明植物蛋白最有利于控制胆固醇水平，也就是说为了保持血脂健康，可以尽量选择植物性饮食。但这并不意味着必须避免食用所有肉类，因为红肉和白肉都是营养丰富的食品。 其次，数据分析表明，无论蛋白质来源如何，摄入大量饱和脂肪都会增加低密度脂蛋白胆固醇、载脂蛋白B以及大颗粒低密度脂蛋白的浓度。 【知识补充】低密度脂蛋白胆固醇是什么？ 低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)：可通俗地理解为'坏'胆固醇，LDL-C超出正常范围时会使心脏的危险性增加。 另外，实验中用了最精瘦的红肉和白肉，并去除了所有可见的脂肪与表皮。研究得出的结果也是'当饱和脂肪水平相当时，红肉和白肉对胆固醇的影响是相同的。' 也就是说，并没有否定饱和脂肪对于心脏病的负面影响。我们依旧要控制饱和脂肪的摄入量。世界卫生组织建议膳食中饱和脂肪酸提供的能量应低于膳食总能量10％。 |
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