俗话说，头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋，在三伏，吃些鸡蛋是再好不过的选择。
常吃鸡蛋益处很多，最近有一项研究发现，适当多吃鸡蛋有降低死亡风险的作用。
这项研究纳入1991-2015年中国健康与营养调查中18914名年龄在20岁及以上的成年人的数据，平均随访时间为15年，研究人员分析了鸡蛋摄入与中国人死亡风险的关系。
结果发现，鸡蛋摄入与总死亡率降低显著相关，与鸡蛋摄入每周不超过1个的人群相比，每周吃1-3个、每周吃3-7个、每天吃1-2个，甚至每天吃不少2个鸡蛋的人群，死亡风险均降低。研究还发现，鸡蛋中胆固醇的摄入与总死亡风险成反比。
推荐大家每天吃1个鸡蛋，对健康益处很大。
关于三伏天吃鸡蛋，再和大家分享以下5个问题。
伏天温度高，鸡蛋不耐储存，挑选鸡蛋时，对于盒装的鸡蛋，要看盒子上的保质期。新鲜的概念是7天以内，最好是三五天以内的。
对于散鸡蛋，可通过五个步骤判断鸡蛋是否新鲜。
一看。要看鸡蛋外壳是否干净、完整，有没有破损的痕迹以及发霉的污点。
二摸。不要选择那些摸上去过于光滑、表面过于光亮的鸡蛋，要选择鸡蛋皮上面有一层薄薄白粉的鸡蛋。
三晃。拿起鸡蛋晃一晃，没有水声的鸡蛋更新鲜。
四照。对着光照一照，看看在鸡蛋大头那一端有没有气室。气室大的，不是新鲜鸡蛋。
五泡。食用前，把鸡蛋泡在水里，沉底的是好鸡蛋，在水里呈半浮起状态的是放了若干天的鸡蛋，彻底漂起来的是坏鸡蛋。
蛋壳的颜色来自于鸡蛋在母鸡生殖道内的最后一道工序——子宫上皮分泌的色素均匀涂抹在白底的蛋壳上。由于蛋黄、蛋白形成于蛋壳之前，因此蛋壳颜色无法直接影响鸡蛋的营养成分。
分泌的色素主要取决于母鸡的基因型，其次与母鸡的饮食、健康等后天因素有关。因此，购买鸡蛋时不必在意蛋壳是什么颜色。
养殖户只要在鸡饲料里做点文章，添加点卵壳卟啉，鸡蛋皮颜色就可能偏红。卵壳卟啉对人的营养价值是零。有没有卵壳卟啉，鸡蛋里的成分丝毫不受影响。所以说，鸡蛋的营养成份跟外壳的颜色没有关系。
伏天很多人喜欢吃凉拌的松花蛋，松花蛋制作时加了石灰、碱、盐等物质，现在含铅问题基本解决了，但含盐的问题没解决，松花蛋是高钠食品，大家一定要注意。我们主张一天吃一个普通鸡蛋，不主张一天吃一个松花蛋。
此外，松花蛋外面包裹着泥，可能会被细菌侵染，吃的时候可以蒸几分钟起一个消毒的作用。
鸡蛋虽好，以下几种不建议吃。
一、生鸡蛋。生鸡蛋难消化，浪费营养物质。不仅如此，生吃很容易引起疾病，而将鸡蛋煮沸8～10分钟，其内外的细菌就会被杀灭。
二、半生不熟的蛋。很多人爱吃溏心蛋，一是迷恋风味，二是认为生吃鸡蛋营养价值更高。但其实熟鸡蛋比生鸡蛋蛋白质吸收率更高，而且鸡蛋一生下来就被鸡窝的沙门氏菌包围，就算吃之前洗过也不行，因为沙门氏菌需要高温杀灭才行。
三、变质鸡蛋。包括裂纹蛋、死胎蛋、臭鸡蛋等。
就营养的吸收和消化率来讲：煮蛋、蒸蛋为100％，炒蛋为97％，嫩炸为98％，老炸为81.1％，开水、牛奶冲蛋为92.5％，生吃为30％～50％。可见，蒸和煮是鸡蛋的最佳吃法。
北京协和医院临床营养科
于康教授
