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杀年猪 杀年猪俗称“汪猪”。是新市民间一家一户置办年货的一种特殊方式。 杀年猪从入冬至腊月底。按习俗，杀年猪得请屠户师傅。到了杀猪这天，远亲近邻都来帮忙，叫“扯脚护子”、喝“猪尾巴汤”、喝“寻毛汤”，陪屠户。 杀年猪在过去有两个作用：一是年关春节时，亲友团聚拜访好应酬；二是十冬腊月肉食腌制后好存放备用，尤其是插秧割禾的农忙季节，不需上场赶集。 解放后，杀年猪有些特殊规定，以“定购”的计划经济模式，要求农村杀年猪必须执行“购五留五”政策，即卖一头国家，方许自家杀一头，“五”为一半之意。在计划经济年代，人们有“养鸡攒油盐、养猪好过年”之说。有了年猪，全年待客，生活改善，才有了指望。小孩尤喜杀年猪，每至十冬腊月，不管谁家杀年猪，小孩们都不自觉地去凑热闹，唯有东家小孩，这天最有指望，待猪劈边后取出内脏，屠户师傅便将猪小肚递与东家小孩，小孩将猪小肚放在地上踩搓后，将其吹鼓如气球，用作灯笼罩。 改革开放后，农户杀年猪取消了“购五留五”，开始执行“屠宰税”、“屠工费”规定。从一头五元、十元、十三元涨至五十余元。 2003年农业税取消后，农村屠宰税也随之取消，只收取屠工费。 腊货 “腊货”亦称“年货”。常在冬腊月份腌制。在民间，新市农村腌制腊货主要以猪、鸡、鱼等家畜家禽及其附属品之类为主。 每到十冬腊月，人们都要忙着杀猪、杀鸡、干塘、腌制一些腊货，以备过年。腌制猪、鸡、鱼比较简便，只需将洗净的猪肉分小，鸡、鱼分成两半，放入盆中，把上食盐（多放盐），鱼还可放入适量辣椒粉，在盆中腌制5-6天后，捞起，再穿上线索之类，挂在通风向阳处吹晒，使其腌干，直至表面泛白盐或走油。上好的腊货易于存放，经炎热而不变味，亦可接到第二年再备腊货（称其为“接韵”），腊货是春节装盘待客的主菜。 腊货中只有“香肠”的腌制要讲究些，既要香，又要色味俱全。腌香肠俗称“灌香肠”。灌香肠可用猪大肠灌，也可用猪小肠灌。多数人们习惯用小肠灌。肠选好后要用筷子剔除油腻和脏物，剩下肠衣亦可，然后放入清水中浸泡。香肠内的猪肉以瘦肉为主，切成小块，根据瘦肉的多少佐以一定比例的生姜、桔皮、五香粉、味精、料酒、胡椒、麻油、食盐等调料，拌匀。古老的灌肠方法是用汤匙将肠衣一端膨胀，再将拌好的瘦肉一块一块地挤进去，边灌边用针扎通气，然后催紧，形成20公分长短，再用索线系牢，很费时费劲。尤其天冷，灌肠人指头冻麻，很难受。如今，灌香肠均用机灌，简便又省时。香肠灌好后，同样要在盆中腌制2天左右，再风吹日晒。 腌制腊货虽是民间农村人们的传统作法，如今，城里人也效仿腌制，腊货，特别是香肠，已成为新市人待客馈赠的上好礼品。 切麻糖 切麻糖属“备年货”之列，主要是春节用来喝干茶和打发小孩的年关必备之物。 在物质不丰富的过去，副食糕点、糖果之类稀缺，农村过年，家家户户都要熬糖、炒炒米、切麻糖、麻叶之类。 切麻糖，看似简单，但工艺性很强，不少人难以掌握“火候”切不好，只得请手艺好的人（俗称“糖匠”）帮其切麻糖。 麻糖可分白麻糖（糯谷蒸的白炒米）、黑麻糖（粘谷蒸的黑炒米，实为黄色）、芝麻切的麻叶子等。如承办喜事（婚嫁）切麻糖，还须特地将糯米（阴米）染上一部分红、绿颜色，切出来的麻糖白里有红、又有绿，煞是好看。 切麻糖一般在晚上，白天将阴米炒好，糖稀熬好（把糖“欢”好），搁好案板，磨快糖刀，乘炒米未冷时，吃晚饭后进行。 切麻糖时，要根据锅的大小，将炒米和糖按比例放入锅中（一般八升炒米加3勺半糖稀），反复操柔拌匀，能成堆打成坨（不散），掺入少许麻油（一是不粘手，二是切出来的麻糖香而可口），再将其端到事先准备好的桌案上，用夹板（专用工具）将炒米糖顺桌案扒成一条，再将其左右压打，催紧，翻身再反复压打，使其牢固不散。冷下来后能凭刀任意切。火候拿得准，刀工好的切得薄而匀，且无散落现象。麻糖切好后入坛要放一些炒米，以防受潮变质。一锅麻糖也叫“一手麻糖”。因其情况，一家有时可切上“10手”。时常切到转钟或鸡叫。小孩们喜欢切麻糖，凡到切麻糖时，总是围绕着案桌转，帮助端灯盏，亦无瞌睡熬到底。 市场繁荣，物质丰富后，手艺活已走入市场，一入冬季，市场上麻糖、麻叶随处可买。农村人再也不家家户户熬夜切麻糖了。 上红 上红（即贴红纸），与贴春联一样，是传统节日——春节闹春的一种常见习俗。因为“红”是红红火火、热热闹闹、驱邪纳财求福的象征。 春节“上红”则是新市民间闹春的一种别具一格的形式，为了让“春”红透屋里屋外，前庭后院，除了在门上贴春联，门前高挂大红灯笼外，还在堂屋神前晓香点灯，在畜禽猪舍贴红纸，在自家果木树上贴红纸，甚至在耕牛的角上、机车的拖箱上也贴红纸，统称为“上红”。乞求来年有个好财好运好福，图个吉利。 “上红”一般在吃团圆年饭之前，将所有的“红”上好，禽舍和果木“上红”由孩儿辈贴。 京山县档案局 欢迎提供京山记忆稿件： |
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