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酱牛肉 主料：牛腱子肉5000克。 香料：干辣椒600克、花椒100克、陈皮30克、白蔻10克、八角10克、草果10克、丁香10克。 酱料：甜面酱500克、生抽400克、鸡饭老抽200克、 调味料：黄片糖800克、料酒、精盐、葱段、姜片。 制作步骤： 一、原材料处理方法： 1、将牛腱子肉分切成每块大约200克-250克的牛肉快，放入清水中反复浸泡冲洗去血水，待用。 2、将清洗干净的牛肉块放入容器中，放入食盐100克、葱段100克、生姜片50克、料酒一瓶，抓拌均匀，腌制半天，中间要进行翻面腌制，备用。 3、将腌制好的牛肉块放入清水中再次反复浸泡冲洗，捞出，沥干水分，备用。 4、锅中加入牛肉，倒入适量清水，淹没牛肉即可，大火烧开后，焯水五分钟，捞出冲洗干净表层血沫，待用。 5、将香料中除了干辣椒以外的香料都放入清水中浸泡20分钟，捞出，沥干水分，待用。 二、酱制方法： 1、炒锅中加入一勺食用油，稍热后加入甜面酱500克翻炒出香味后，再放入浸泡好的香料，翻炒出香味后，再放入处理好的牛肉翻炒，然后加入适量清水，能够淹没牛肉大概两指即可。 2、大火烧开后再加入干辣椒600克、黄片糖800克、生抽400克、鸡饭老抽200克，再次烧开后改为小火酱制1小时后，大火收汁即成酱牛肉。 注：此方法制作的酱牛肉突出麻辣甜鲜酱香味，因为制作过程中加入了甜面酱、生抽、老抽等咸味调味品，故酱制过程中不需要加食盐。 腌制过程中的盐分也只是为了利用盐分逼出血水更好的去除牛肉的膻味。 在腌制去腥步骤中也可以增加一些蔬菜类材料，例如：圆葱丝、香芹段、香菜段等等，既可以去除膻味，也可以增加香味。
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