手擀面怎么做才能更劲道？

面条是北方人的主食，也是他们饮食的一大爱好。一天不吃一顿面条，总觉得心里空落落的，肚子始终像饿着。尽管这样，面条做不好，尤其是手擀面条，锅里一煮，都断成节。面条吃起来没一点韧劲，新鲜的面条让人感觉都是陈的。若是开店的，就是自己砸自己的生意。

对这一点我深有体会，买手工面的连襟也遇到过这种囧事。他份量比别人多、汤水还是加盟店学的，明明是刚从锅里捞出来端给客人的。但客人总是说，是陈面。后来还是吃过他手擀面的亲戚说了实话，这面没韧性，吃到嘴里粘乎乎的。

问题的焦点集中在和面水上。原来他一直用的是食用小苏打。人们都我知道，食用小苏打是碳酸氢钠，遇热后分解出二氧化碳，对食品有膨松作物。主要用于馒头、花卷、蛋糕等，起着膨化作物。当用它和面加工面条，面条在煮得过程中遇热，会是面条也“膨松化”，一煮就断。后来还是不断改进具体操作的办法，终于得出了两点:

一是加入纯碱。纯碱是碳酸钠，能增加面制品的韧性。老面馒头是非用它不可的，不是也叫纯碱馒头吗？就是因为有韧性，很受人们的青睐，用它兑成和面水，和成做面条的面，道理也是一样的。面条也不会一煮就断。不过纯碱的用量要很少，因为它不同于馒头要醒发。一般来说，5斤面粉不超过2克(成人三指并拢抓到的量)

二是加入食盐。食盐是调料类，能增加口味。它还有一个作物是用它加水，做和面分，也能增如韧度。这里它只起辅助作用，并不是用来增加口味的。一般来说，5斤面粉至多用1克。用加盐水和面擀制的面条也不会一煮即断。

把适当的面粉放入盆中，取一小碗，倒入适量的清水和食盐，将清水搅成淡盐水，再把面粉和成稍硬点的面团，用盆子扣住“回”10分钟左右，将面团揉光，揉匀，擀成很薄的面片，再切成面条，放在锅中去煮。为了做到万无一失(或煮时间太大，或水不及时煎)。面条下到锅中，用两指抓盐，撒入其中。这样能有效地防止面条断裂，吃起来口爽有劲道。

这就是手擀面不能煮断的“秘诀”了，大家有兴趣，不妨去试一试。