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如今，各种派系、不同国家的菜式餐馆等着我们选择，选择太多，我们由心而发对美食的期望和惊喜也在下降。 抽离当下，着眼过去，看看先人对食材和味型的钻研，天马行空的想象，再回归到“食”，我们可能会有不同的感受和理解。  今年年初，我打开“回家吃饭”App，发现停止运营了，拿着手机发了一会儿呆，情绪有点复杂。 我以前经常点附近一位退休阿姨做的菜，她每天赶早市买新鲜食材，准时在我下班到家的时候出餐。 时间长了，交流多了，阿姨的手艺，便越发贴近我家里的味道，每每尝到深感安慰。 家里做的菜，不同于连锁店厨房出品的流水线菜品，它是个人烹饪习惯与食客口味偏好的结合，独具特色又带着浓浓的人情味。  广东私房菜的历史，可以追溯到清末光绪年间，多源于古时的深宅大院。私厨往往擅用祖传烹调技法，结合主人偏好，打造限量供应的独特风味。 做得好的，往往能够口口相传，名声大盛。江太史菜，便是私房菜中的传奇。  民国初期的广州城中，江孔殷之名无人不知。 一方面，江家祖上是号称“江百万”的茶商巨富，另一方面，江孔殷是晚清最后一届科举进士，曾进翰林院，官衔太史，故称江太史。 江太史交游广阔，常在家中举办宴席，当时无论是商人还是官员，如果能被邀请去江家赴宴，一定引以为豪。 三代富贵方知饮食，江太史的嘴巴则是刁钻无比，要求极高，他既懂食，味觉极其灵敏，又热爱研究烹饪，对饮食之道理解颇深。 秉承着孔子“食不厌精，脍不厌细”的理念，江家宴席上，既不缺鲍参翅肚难得一见的珍馐，也有把平凡的豆腐、青菜精细烹调的菜肴。  在上世纪末，太史府中的新菜品，总是调动食客的神经，大家奔走相告，酒家也争相效仿... 成名百年的太史菜，时过境迁后，多数失传，现在已无法原样复刻当时的盛况。不过，我们还可以通过仅剩的几道菜品，领略太史菜的魅力。 太史菜的还原和传承，离不开江献珠老师的努力。 江老师是江太史的孙女回忆太史宴，她形容：“很多微不足道的食材，在祖父的桌上也会闪砾生辉起来，每一顿饭都有期望和惊喜。”  令人没想到的是，太史菜系最难复原的竟然是豆腐。当年酒家复刻的太史豆腐，一共12件，卖5元/碟。 在当时来说，豆腐的成本只有一厘几分，按江老师的说法，“吃这一碟豆腐，要付出多过豆腐本身500倍的价值”，江老师按照太史家厨和回忆复刻的太史豆腐。 江太史认为，菜式愈平凡，愈表现出厨师技巧的食制。 豆腐要用石膏和豆腐板，自制一整板，而不是外面买回的一块块，然后切掉豆腐厚实的部分，只用中间最嫩滑的“豆腐芯”。  “味浓色清”是这道菜的灵魂。取整只老母鸡，去皮去骨，把肉用刀背敲松至碎，加火腿塞进窄口的瓦钵内蒸制出鸡汁，滴滴味浓清润不油腻，古人又叫“鸡精”。 这还不是最难的，如何让豆腐入味，才令人伤脑筋。江老师复原时，用刀在豆腐块上划小方格，煮的时候，确保酱汁的精华毫无保留地渗进豆腐细胞。 表面看只是一碟平平无几的蒸豆腐，实则内有乾坤，当年的食客反映：把豆腐咽尝过，不禁同声赞美鲜、香、嫩滑，为前所未有之见。  如果说太史豆腐，是家常菜中见神奇的代表，那么太史蛇羹，就是豪门珍馐的招牌。 秋风一起，新凉入序，这个时节，太史宴每桌必有五蛇羹，据说广东人食蛇的风气，是从那时开始的。 据江献珠回忆，太史五蛇羹的讲究之处繁多，五蛇是金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、水蛇、锦蛇，蒸熟后，撕成鸡肉丝大小。 鲍鱼、鱼肚、冬菇、木耳、笋、菊花等配料，以极佳的刀工切成均匀幼丝，手工讲究，最后浓缩成细腻的羹汤。  一碗太史五蛇羹，千丝万缕，连绵不绝，风味多样，一勺入口，万般滋味在舌齿间悉数绽放。 为了这道菜，太史雇佣了养花名匠，专事培育一种名为“鹤舞云霄”的奇菊。 入锅前才采下大朵菊花，用剪刀小心整齐地剪下花瓣，鲜活入菜，素净如雪，花香悠然，名贵之上，再添风雅。  乾隆《广东通志》记载：“百粤之民以蛙为上味。”一向敢于尝尽天下至味的广东人，自然早早就发现了田鸡的妙处。 太史田鸡的主角，实际上是冬瓜。首先，冬瓜的形状处理就很有讲究，要把冬瓜削成直径3厘米、厚2厘米的扁圆柱体，状如象棋，美观易入口，对刀工是一种考验。  配菜是田鸡、瑶柱、火腿和扁尖。田鸡只取大腿，这里啖啖肉且口感好。 扁尖是干毛尾笋尖，据江献珠说，这个配菜万万不可少，且必须是淮阳名品咸笔笋，味道鲜甜稔滑，清香馥郁，若少了这一味，则只能叫冬瓜炖田鸡。 瑶柱火腿是万用的高端增鲜味料，在太史家的烹饪之中，自然是基本操作了。 各种配菜备好，焯水去味，田鸡腿入油锅爆炒，共同汇入炖盅，上笼蒸制。 蒸汽氤氲间，各种味道被充分萃取并融合，四十分钟后，一道荤素搭配、清香滋补的太史田鸡就可以出锅了。  江老师复刻的太史田鸡 江献珠出生时，江太史年事已高，牙齿不好用，此时更偏好入口软烂的菜式，比如太史菜茸。 太史菜茸虽然没珍异的食材，但加工程序不比一道大菜简单。 家门兴盛时，太史家厨为此熬制上汤，家道中落后，据江献珠讲述：“祖父已再无开钱宴客，炮制上汤已非常规，菜茸的汤底只是用几块猪骨头、一小块瘦肉和少许火腿，熬成一碗，味道还算鲜美。” 菠菜摘叶，撕去筋脉，使口感达到最细腻的状态，再焯水挤干，切成小粒。 将菠菜碎碎加入肉汤，投火腿茸，煮开调入马蹄粉浆，打入蛋花，煲好后，菜茸细腻，汤汁稠厚，风味隽永。 江家后期赶上战时，到香港避难后，即便生活拮据，江太史依然保留了对食物的热情，将一碗菜茸一勺勺分给家人，自己最后吃一点底。 对于吃惯了美味珍馐的江家人来说，落入困境，固然令人难过，但共渡难关之时，家人分食所体现的互相关爱，也是一蔬一饭中蕴藏的感动，江老师复刻的太史菜茸。 家道中落后，太史皈依密宗，改行茹素，太史宴一去不返。不过，对于吃遍美味珍馐，经历了人生大起大落的江太史而言，也许这是心境最好的归宿。 好在，多年美食研究的成果，不会随着太史宴的消失而埋没，江太史的孙女江献珠，继承了祖父对于美食的热爱和钻研精神。 作为美食专栏作家，她追根溯源，致力于还原、发扬太史菜的风貌，于是，传奇美食家族的饕餮盛事，得以继续流传。 |
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