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来上海生活也有十余年，也种草了不少主打上海菜的餐厅。东西好不好，看复购率，菜好不好吃，就看复吃率了。 一道菜在你的味蕾留下了记忆，会自己学着做，也会推荐给周围的朋友。在这里为大家推荐十道菜，希望大家能喜欢。 若需要食谱，欢迎留言哟～～ 01 鸡骨酱在物资匮乏的年代，吃肉是一件奢侈的事。手巧的上海主妇们用鸡骨架、料酒、酱油、甜面酱熬出一锅鸡骨酱，虽然没有多少鸡肉，但鸡骨架的风味都熬进了汤汁里。 盛一勺拌饭，米饭油亮油亮的，别提有多满足。 现在生活条件好了，鸡骨架变成用整鸡来做，再放些春笋、豆干之类，下饭、做面浇头皆可，这道菜的精髓是汤汁一定要熬到浓稠，满口留香，忆苦思甜。 02 响油鳝丝这道菜为什么叫响油鳝丝，油怎么会响呢？知道做法后，就会知道这个菜名取得还真是蛮形象的。 新鲜的鳝丝用老抽、黄酒、姜末腌制10分钟，茭白或笋切丝备用； 调酱汁：老抽、生抽、胡椒粉、纯净水、生粉、姜末、醋； 用猪油快速煸炒鳝丝，加茭白丝、酱汁翻炒； 最后，在鳝丝中扒一个洞，放入大量葱花，撒点黑胡椒，准备滚烫的热油； 当热油浇上去的那一刻，滋滋的响声伴随着香味，弥漫在空气中经久不散，响油鳝丝就算大功告成了。 03 油爆河虾这道上过《舌尖上的中国》的本帮菜，烹饪过程不足十秒。关键是油温要达到200℃，食材才能下锅。虾肉熟而不老，虾壳脆而不焦，时间上不能相差分毫。 最后调好料：糖、姜片、葱末、老抽、生抽、料酒，再把油爆过的河虾入锅，收汁。一口一只虾，比嗑瓜子过瘾，又比剥小龙虾来的优雅，下饭喝酒聊天必不可少。 04 酱鸭酱鸭的精髓即在这个“酱”上，不同的店家都有自己独门的调酱秘方。酱调的好不好吃，就直接决定了这道酱鸭的风味。 鸭肉的味道要比鸡肉的重，肉质也更硬，所以要注意去除鸭肉的腥味，炖煮的时间也要更久一些。 这道酱鸭，还要和湖南的酱板鸭区分一下。 本帮菜的酱鸭，有着上海菜的典型特点，酱香微甜；而湖南的酱板鸭则是湘菜的特色，那真是辣到了鸭的骨髓里，一边吃一边流泪。 05 糖醋排骨糖醋排骨，上海菜馆几乎都会烧的一道菜。但其实留心观察，就会发现江浙菜、淮扬菜，甚至川菜里都有这道糖醋排骨。那糖醋排骨到底算不算本帮菜呢？ 其实究其渊源，“糖醋”是中国各大菜系中，都拥有的一种口味。只不过不同菜系对糖醋的诠释略有不同，是糖醋多一些，还是酱香多一些，是用作烧菜下饭，还是用作凉菜来开胃下酒。 即使是上海本地的糖醋排骨，也会烧出不同的风格。 糖醋的菜式，无非是甜与酸的调和，并配以适当的咸。糖和醋虽是最常见的调料，但正如不同的盐有不一样的咸，不同的糖也有不一样的甜，不同的醋也有不一样的酸。 最后分享个小窍门，快起锅时加点番茄酱翻炒，可以让糖醋排骨呈半透明的琥珀色，汤汁晶莹剔透。酱油一定要适量，切忌用老抽将排骨烧得“墨赤乌黑”哦。 06 红烧肉说了糖醋排骨，就不得不说红烧肉了。红烧肉也是全国各地都有，然而标明“本帮”的红烧肉却逐渐在餐厅中崭露头角。
上海红烧肉最能体现出浓油赤酱的特色，除了酒、酱油和糖之外，完全不加其他调味料。 用上海话说就是“正宗”，靠火候功夫，做出肥而不腻、酥而不烂、甜而不粘、浓而不咸的“米道”来。 07 毛蟹炒年糕这道菜要做好吃可不容易，我也吃过不少餐厅，能把这道菜烧的入味的却不多。 蟹一切二，切面沾上面糊，竖着放进油锅煎炸至切面金黄。 酱汁调料备好，姜片、冰糖、老抽、生抽、料酒、甜面酱。 汤汁熬入味，酱汁要收浓，年糕炒至软糯，吸裹了整道菜的精华。
最重要的是，不要怕手脏！一定要用手抓着螃蟹吃，手指上沾染了浓浓的酱汁与螃蟹的鲜美，真真是十指留香，回味无穷。 08 酱爆猪肝酱爆猪肝是比较亲民的一道菜了，经常在一些弄堂小馆看到它的身影；也是一些面馆常用的浇头，酱爆猪肝面与红烧肥肠面，并称为面馆双娇。
这道菜做法很简单，无非就是调料和猪肝一起爆炒。但是好吃的关键是，猪肝一定要嫩。对火候的要求比较高，热油热锅，大火爆炒。 家用煤气灶台不如餐厅厨房灶台的火力来的凶猛，这也是为什么在家做这道菜更考验技术了。 09 腌笃鲜腌笃鲜，顾名思义，就是鲜鲜鲜！ 它也是上海本帮菜，苏帮菜，杭帮菜中具有代表性的菜色之一。
“腌”，就是指腌制过的咸肉；“鲜”，就是新鲜的肉类（鸡、蹄子、小排骨等）；“笃”，就是用小火焖的意思。 春笋与鲜、咸一起炖煮，汤白汁浓，笋清香脆嫩，与浓油赤酱的菜色搭配，相得益彰。 10 酒香草头酒香草头不难，加入白酒、砂糖、盐，以强火热油快炒，鲜嫩翠绿，十分清爽。但为什么说这道菜，既简单又不简单呢？关键就在于这个草头。 草头是上海人对金花菜的称呼，原名苜蓿，因为叶三齿又名三叶草。
草头只有最靠近头部寸长的一段最嫩，所以要想草头的口感好，下面的茎梗就要去掉。 这样一来，处理草头就比较耗费时间了，或许只有细心爱心以及吃货的心，才能把这道酒香草头做出春天的样子来吧。 这10道本帮菜，哪一道是你的最爱呢？ |
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