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中国的羊肉探索之旅，前两年我们去新疆吃了小尾寒羊，今年跑了内蒙，乌珠穆沁的羊还在回味，这次又马不停蹄地跑来了银川。  西夏王陵 宁夏有着中国境内独一无二的盐池滩羊，在西靠贺兰山、东临黄河的优质草场上，滩羊“吃中草药和灌木枝条、喝富含养分的沟泉水”长大，肉质细嫩、毫无膻味。  因为盐池滩羊纯天然的鲜美，所以宁夏人吃羊，根本不用复杂的方法，就是最纯朴的手抓——既有热手抓，也有凉手抓，所以啊，在宁夏吃羊，两手都要硬！  我们找的吃羊地儿是城里最热门的小叶凉手抓，盛夏的银川，晚上八点才日落，晚餐时分走进餐厅，感觉一切仍是明晃晃、亮晶晶的。  透明厨房传来咚咚咚的切羊声，我跑去一看，一位师傅负责热手抓，一位师傅专做凉手抓，刀起刀落，羊脂飞溅，铿锵有力，把砧板劈出了深深的凹陷。   随着角落里的点单纸越摞越高，待宰的羊肉一点点在减少，忽然服务员端来一盆刚出锅的羊，重新筑起一座肉山，散发着新屠宰的热气与活力。  肉切好了，师傅高举起调料罐，一边轻轻抖动手腕撒料，一边细细掰开每一条肉，不错过任何一条肉缝，均匀调味，我以为这就是盐，师傅嘿嘿一笑，说是店里的秘制辛香料。  “您一天切多少羊呀？” “八九十头吧！” 师傅独当一面，在方寸之间完成了选料、切配、调味和装盘最核心的工作，我以为，这儿是整个餐厅的灵魂所在。  回到餐桌点菜，我想挑战一下本地人爱吃的羊脖，还想试试羊杂锅，跟呼和浩特的比比，但是我们初来乍到的又怕浪费，还是选了最经典的热手抓和凉手抓。  切好的羊肉，壮瘦搭配，肉与脂之间的缝隙满含汁水，感觉快要溢出来了！  热手抓，羊肋骨细细的，捏起来，肉都快松脱，骨边肉软嫩，近乎酥，都不舍得蘸醋，就吃它鲜甜的原味，热乎着飘出一股清香。 凉手抓，是靠近羊肩的部位，当地人叫“前夹子”，骨、肉、膘、皮、筋，切得分明又清晰，横看成岭侧成峰，看横截面都觉得美不胜收。 一般羊肉凉了会膻，但这羊不但没有膻味，还带着天然的羊味，皮下隐隐凝结肉冻，肉质鲜明而有弹性。 看我举着羊拍照，服务员热情地搭话：“这羊好吃吧？我们家在吴忠有自己的养殖场，当天早上杀的羊，早上十点新鲜送到店里，供应午市，你们现在吃的是下午四五点种杀的羊呢！” 让我没有想到的是，不但羊是从吴忠拉来，连水都要用吴忠的，据说如果用银川的水煮，羊肉会发黑，必须用当地的水，煮出来的羊才是白的。 吃着吃着，热手抓凉了，结起一层白玉般的羊脂，凉手抓热了，羊冻都融化…… 手抓已经让我觉得不虚此行，没想到还有几道小菜，尽显宁夏富饶美丽的风采。 枸杞苗，真的是幼小的苗苗，简单汆水，清爽拌拌，入口先是微苦，转而回甘，像是一剂草药，点缀的几粒新鲜枸杞，有甜酸的红果味道，可好吃了。 宁夏特有的沙葱，丝毫没有青葱的辛辣，碧绿一绺，细细一丝，特别清脆。 鱼香茄子王，据说每桌必点，我们照例跟进，起初只当是普通的鱼香茄子，菜上桌，我噌地一下从椅子上弹起来，惊呼“怎么这么大！” 原来厨房是把用特殊的切法切开圆茄，裹上厚浆，炸到出奇地大，再淋上酸甜口的汁儿，撒青椒和洋葱，有点像素食版的黄河鲤鱼。 菜单上名叫“小叶特色”的菜，看着可爱，原来是新疆“油塔个”，羊油加鸡蛋，调出耀眼的金黄，咬开来是微微起酥的花卷馒头，趁热吃，甜香甜香的，一凉，就硬邦邦。 炒糊饽碗，闻所未闻，点来试试，原来是烙饼切条，跟羊肉碎、土豆丁一起炒，红亮的色泽来自店里特别挑选的辣椒。 看我好奇，服务员拿来一份辣椒粉给我们尝尝，竟然一点儿都不辣，像是西班牙南部的红椒，香气干燥而温和，带着阳光的味道。 最后必须要与你分的，是我在宁夏餐桌上的恋恋不舍——八宝茶。 我也数不清到底有几宝，只知道是大叶茶底，特别加了玫瑰酱，花香袭人，又沾了一层白芝麻，起初是香口甜美，渐渐的，玫瑰花瓣在水中荡漾，伴着有枸杞、红枣、沙枣、桂圆、核桃仁……我还好奇咬开一颗沙枣，果然是一包沙囊。 阿姨每隔几分钟就来添水，八宝茶的盖碗从来不空，渐渐从甘甜变清淡，干果润了水，鲜花都融化…… 我陶醉其间，眼中有光，晶亮的是盖碗里的八宝茶，明亮的是餐桌上的滩羊！ |
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