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大家好，我是：我又把面包烤糊了。 今天给大家做一个轻乳酪芝士蛋糕。方子是11年在青岛做学徒时跟台湾的任师傅学的，这个方子我自己后来试了几次，稍微做了一些改变，毕竟有些材料不是家庭里可以用的。 轻乳酪芝士蛋糕难度还是比较大的，对搅拌的手法；蛋清打发的程度；烘烤时的温度；和脱模的方法力度都有着很大的关系。做不好，很容易出现表面开裂，塌腰，回缩，沉底等问题。 因此这篇文章，更多的是教大家如何避免这类问题，以及操作时一些细节问题。  轻乳酪芝士配方（6寸模具量 ）奶油奶酪：100克 无盐黄油：30克 牛奶：50克 淡奶油：30克 玉米淀粉：20克 鸡蛋：150克 绵糖：40克 盐：1克 白醋：5滴 配方注意事项
 
操作步骤 把奶油奶酪，无盐黄油，淡奶放如碗里，隔水加热融化就行。  注意：如果用玻璃碗，加热时一定要来回抖动，不然碗底受热过高容易裂开。 这里是错误示范。  加热的过程中，抄底搅拌，此时有较大颗粒属于正常现象。  加入牛奶。继续均匀搅拌，此时颗粒就会消失了。 （如果加完牛奶，颗粒还是比较多，可以选择筛网过滤液体2~3次）  加入蛋黄。(蛋黄蛋清分离时，保证蛋清里不夹杂蛋黄，会影响后期打发。)  最后筛入玉米淀粉，搅拌至于顺滑无颗粒状态即可。   打发蛋清时，记得加入白醋5滴。保证器皿里无水，无油，无蛋黄，温度最好在8~12度。不然会影响蛋清打发。 打发至“鱼眼泡”阶段时，加入绵糖一次。 打发至发白时，加入第二次绵糖 最后蛋清打发至如图，有弯钩状态即可。 把打发的蛋清加一部分和面糊搅拌均匀。记得要抄底搅拌。（此时烤箱开始预热140度） 把剩下的蛋清全部倒入面糊内，继续抄底搅拌。（夏天操作时，手法要快，蛋清在高温环境下，非常不稳定容易泄。） 我的是活底模具，因此要用锡纸包裹底部。如果用的是整体模具，可以在表面涂抹黄油后，垫上大白纸。方便脱模。 把面糊倒入6寸模具内。 烤盘加入热水，7成满即可。 进烤箱之前，震气。把多余的气泡排出。 我的烤箱温度略高。上火150度，下火120度。看烤盘里的水起小泡，但不沸腾，说明下火温度刚好。 烘烤14分钟后，蛋糕表面上色，立刻减少40~50度。 下火减少20度。继续烘烤35分钟。这期间保证表面不上色即可。上色过狠并且没把握的小伙伴可以在表面盖层锡纸。 整个蛋糕烘烤时间约1小时不到。可以用牙签插进去，拔出来。表面没有黏糊状态说明蛋糕已经熟了。 时间到了后关闭上下火，继续闷20分钟。 一方面现在是冬天，烤箱内外温差过大，立刻出炉，容易造成蛋糕回缩。闷20分钟，使内外温度相差不多时再出炉。另一方面，闷的过程中有余热，如果轻乳酪蛋糕差些火候，这个过程正好可以弥补。 蛋糕出炉后，高度减少是正常现象。 放外面冷凉。等到只有余温时，把模具斜45度，轻轻敲击桌面，使周围蛋糕可以脱模。 四周脱模后，用手掌抵住轻轻往上脱底，就可以但轻乳酪蛋糕“取”出来了。 把蛋糕放进冷冻冰箱，冷冻3~4个小时。中间变硬即可。不然切割时容易粘刀，组织切面不好看。 最好用平刀，把刀加热，放热水也行。 切下去的同时，手稍微抵着蛋糕。 最后的成品图。 轻乳酪蛋糕总结问：轻乳酪蛋糕表面裂开？ 答：蛋清打发过硬；上火温度过高；烤箱未加热水湿度不够。这三点都会造成轻乳酪蛋糕表面裂开。 问：轻乳酪蛋糕成品塌腰，以及回缩？ 答：没有完全熟透就取出来以及蛋糕出炉后就脱模，内部组织未成型都会造成塌腰。刚烤出来就出炉，以及蛋清打发过硬都会造成回缩。 问：蛋糕出炉后沉底，以及含有一些白色东西？ 答：面糊搅拌浓度不够会沉底，打发后的蛋清和面糊搅拌不到位会产生类似白色布丁状的物质。 我是：我又把面包烤糊了。专注烘焙视频教程和理论知识讲解。大家如果有不懂的欢迎留言。 |
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