菜市场是一个城市的缩影，是体验当地的饮食习惯和民俗文化的最佳地点之一。今天《回家吃饭》特别节目将带大家“云逛云南菜市场”，领略当地的独特风味~篆新农贸市场是昆明本地最大的菜市场，云南二十多个少数民族的特色食材都能在这里买到，各种新鲜应季的食材应有尽有。滇菜大厨苏启胜也将从这里采购食材，为各位饭团们烹饪别样的云南美味。快看看他在这里都找到了些什么“宝贝”吧！苏大厨首先来到的是一家卖宣威火腿的店。宣威火腿是云南的特产之一，与浙江的金华火腿、江苏的如皋火腿并称为“中国三大火腿”。金华火腿（产自浙江省）
宣威火腿（产自云南省）
如皋火腿（产自江苏省）
其中宣威火腿一般都是霜降之后腌制，时间越久，风味越浓。炖与炒是宣威火腿的家常吃法。
不过……这火腿上怎么长霉了呢？这还能吃吗？热心店主马上回答：“腌制时间长、长了霉的腿，品质才好呢！”
小贴士：火腿上的霉菌源自于长时间发酵，食用时只需要将其削去，不会影响口感和风味。
那挑选火腿时还有哪些技巧呢？
挑火腿技巧——闻火腿：用专用骨针刺透火腿，闻香味，判断火腿好坏。
经过了一番专业的观察、闻味、品鉴之后，苏大厨最终挑选了一条两年的老火腿。只看图，都能感受到苏大厨对这条火腿的满意~
火腿挑好了，苏大厨接下来又来到了一家卖菌菇的摊位，这里售卖的松茸产自香格里拉，新鲜、个大、香气浓，品质十分不错。
松茸是一种纯天然的菌类，有浓郁的特殊香气，根据不同大小有不同等级。它的口感顺滑爽脆，香气扑鼻。
云南省的松茸产量占全国产量的40%，每年七八月份是松茸成熟上市的季节。
那挑选松茸时又该注意些什么呢？
看品相：松茸饱满不畸形更好；
比大小：大的松茸更贵，营养价值更高；
观颜色：太黄的松茸可能变质；
闻气味：完全没气味的松茸不能吃。
很多饭团们虽然听说过松茸的大名，对它的了解却非常少，更不知道该如何烹饪。其实，松茸的吃法非常多样，刺身、凉拌、炒、蒸、煎、炸皆可。比较简单的方法就是在锅中抹上黄油，将松茸切片煎一下，鲜香脆嫩，好吃到停不下来。
而苏大厨今天则将使用五到七的松茸分别制作两道美味——松茸火腿焖饭、松茸汤，操作同样非常简单，保证包教包会。
小贴士：
五到七：5厘米-7厘米大小的松茸。
七到九：7厘米-9厘米大小的松茸。
五到七的松茸口感更脆爽，口感好于七到九的松茸，但营养价值却比大松茸低。
-01-
处理松茸
一定要用陶瓷刀或竹片削皮，不能用铁制品，否则会发生化学反应，影响松茸口感。
清洗松茸时用湿巾轻轻擦拭即可，保留上面富含营养的黑膜。千万不能用水泡松茸，因为松茸吸入大量的水分后会影响它的香味和口感。
最后再用陶瓷刀把松茸切成块状，方便香气散发。
小贴士：吃不完的松茸可以用湿巾包裹保存，最多可以冷藏三天。
-02-
焖制米饭
选用肥瘦均匀的后腿制成的火腿，切成火腿丁。锅中放一点点油，将火腿丁煎出油脂，加入一勺矿泉水，再放入适量虫草花使颜色更丰富。然后放入部分松茸，焖出香味。
改小火加入米饭，可以使用隔夜饭。把剩下的松茸摆在米饭上，淋一点点水，盖上盖小火焖十分钟。
-03-
调味出锅
用勺子将米饭搅匀，淋入少量生抽，加入现切的葱花，再盖盖大火焖2分钟，开盖关火即可出锅。
紧接着再用松茸制作一道松茸汤，用来配焖饭刚刚好。
-01-
熬煮汤汁
锅中放入矿泉水，水沸后放入猪肉末。松茸用手撕成块，也放入汤中，加入适量海盐调味。
-02-
出锅装盘
豆苗洗净后放入碗中，将煮好的汤直接浇在上面即可。
这两道菜香味浓郁，只闻着味道就能让人馋得流口水。吃一口饭，再配上一口汤，满嘴鲜香，回味无穷。
苏大厨还特意将那只从篆新农贸市场购买的宣威火腿邮寄到了北京《回家吃饭》的录制现场。快看看大家的老朋友——滇菜大厨段永平将如何用它烹饪出美味吧！
-01-
处理食材
选用火腿底部的滴油部位，将其剔骨取下，用清水洗净、去除霉菌后切块。乌鸡也洗净，切成大块。
锅中放水，水凉时下入火腿块，水开即可捞出，以去除火腿中过重的咸味。将乌鸡也放入焯过火腿的水中焯一下，去除其中血沫。
-02-
炖煮煲汤
在砂锅中倒入热水，放入乌鸡块、火腿块炖煮一小时。将金竹笋改刀成段，竹荪去掉根部，对半切开。然后把金竹笋、竹荪放入砂锅中，炖十分钟即可出锅。
因为火腿本身盐度就比较高，在煲这道汤时不需要另外放盐。经过充分的炖煮，火腿中渗入了乌鸡的鲜味，乌鸡肉中也有火腿的浓香。汤中有荤有素，喝下去胃里暖暖的，好吃又健康。
小贴士：整条的火腿一般放到干燥、通风的环境下，避开阳光储存即可；切开的火腿则可以用保鲜膜或真空机抽真空后，常温保存或冷鲜保存。
走进菜市场可以感受一座城市的温度，领略一座城市的味道。如果您闲时正好不知道要去哪儿，那不如就去逛逛菜市场，在最接地气的地方偶遇最动人的日常，再顺便挑选一些最新鲜应季的食材，回家做顿大餐犒劳一下自己！
