|
《西部散文选刊》原创版线上平台：初语阅读 初语阅读——西散原创高端平台 初语阅读——中国原创精品散文基地 初语排行榜——中国原创精品散文风向标 霜重，酱香。 酱是盛夏晒制的，纯手工制作，母亲做的。其实，母亲做的任何东西，对我来讲都是美好极致的，包括眼前的这一小坛子酱。 在家乡，秋冬季是不做酱。南黄海沿岸特有的湿润气候，使家乡人在制作大酱上，远比其他地方有更为苛刻的技艺要求和季节把握。数百年的制酱方式始终未变，在这样的传承中，涌现出很多技艺非凡的民间制酱高手，尤其是那些当家的女人们。 很多时候，在我的眼里，大酱是万能的。 在物质条件匮乏的年代，家里来人客去的，倘若实在找不到可以招待客人的佐菜，那些平日里尚且有点放不开手脚的当家女人们，照例会捧上一只外形黑乎乎的密封坛子，小心翼翼取下封盖，用勺子舀出一碗看上去黑乎乎的面糊状物——大酱，或加水调制，或小火熬炖，或凉拌提味，或煎炒炸烹，对来客和全家人来说，不啻于一场轰轰烈烈的舌尖盛宴。 母亲就是这其中的当家女人之一。 其实，女人们茶余饭后的谈资，也绝大部分与大酱有关。至少，在她们的眼里，如果谁家餐桌上连佐味的大酱也拿不出来，这绝对是当家女人的错：要不是日子真的特别紧巴，要不是女人懒了成精了。 由于特定的气候条件，在我的家乡制作大酱是一件很辛苦的事儿。 制酱的第一步是要制作酱豆。六月收获的黄豆是首选备料之一。一筛子经过精心挑选、颗粒饱满的黄豆，先要用水漂洗去泥沙杂质，沥净之后，再用“天水”浸泡一天一夜。所谓“天水”，就是下雨天积存在屋檐下大缸里的雨水，甘甜、醇厚，用“天水”浸泡的黄豆仿佛憋足了气吮吸奶水的婴儿，一个个的变得圆滚、白胖，胚芽似乎都要撑破那层薄薄的透明状豆皮。用手掐一颗，浆汁沿着手指缝淌下来，油亮、凝脂。母亲说，那是黄豆里的精华都被“天水”充分的调动起来，只有这样的黄豆做出的大酱才会有独特的香味。 接下来就是蒸豆子。蒸豆子最难掌握的是火候。黄豆蒸久，太熟了就会很烂；而蒸不透，后期发酵又会僵硬不酥，影响口感。这个时候，母亲就显露出她是制酱高手中的高手的技艺。把豆子铺上蒸笼后，母亲先是用麦秆在锅塘里大火烘烧，至整个厨房里弥漫着白色的蒸汽后，让麦秆余烬再闷上一些时候。母亲一会儿就要揭开蒸笼盖子，用手指掐一掐，或拈上一两颗放在嘴里用牙齿轻嗑，直至露出满意的笑容，立即将锅塘里散发着余温的灰烬扒开，将蒸笼里热气腾腾的黄豆再倒进已经过滤干净的冷水里稍稍降温，又立刻捞出来。这个时候，黄豆的表皮已经凉了，而肉质仍然保持着不紧不慢的温度，待黄豆自身散发的热，将表皮的水分蒸发后，就开始进入发酵环节了。 酱豆发酵，是制作大酱的关键环节。或者说，大酱的成败皆在发酵上。 长江中下游七月初的梅雨季节，给酱豆的发酵提供了良好的外部环境。母亲将那些沥干水分、尚带余温的黄豆，在阳光下稍稍曝晒几个时辰，原本还圆滑娇嫩的黄豆就用一张油纸小心翼翼地包裹起来，再拿上一两件旧棉袄包在油纸的外面，用一根绳子将其扎得像一枚粽子，挂在床头的小木梁上。发酵的过程中，查看豆子的温度、湿度以及给其透风、换气，成为母亲每日必做的功课。 约摸一周的光景下来，原本还黄澄透亮的豆子，已经变换成一副丑陋的样子：发酵时生长出来的酵母菌沾染了每一粒豆子，显得绿莹莹的。母亲将其放到阳光下再次的翻晒，将板结成一团的酵豆逐块打散，滴溜溜乱转的酱豆，在竹篾编织的筛子上像一颗颗未经雕琢的绿松石。 制作大酱的另一样食材是酱料。大多数的农户家会将上年腊月蒸制的干馒头片拿出来，再次蒸软冷却后，用手掌心逐个的搓揉成粉末状的细渣。每次母亲干这个活儿的时候，我们就抢着帮母亲搓揉那些馒头渣，除了可以偷偷的将未能碾碎的馒头片趁着母亲不注意放进嘴里，更多的是感受着一种制作过程中的快乐感。 你想啊，在夏夜的星空下，满晒场的月华里，一大家子的人围着一盘筛子，每个人的手中都有如雪般的馒头渣纷纷扬扬撒落下来，该是多么温馨的画面？ 将干制的酱豆与这些馒头细渣充分搅拌以后，再加入凉透的白开水、盐、葱白和姜末，装入敞口的酱缸里。记得在装酱缸的时候，母亲时常嘴里念念有词，而且不准我们围观，不准插嘴说话，不准七言八语的，说是要讨一个好的口彩。母亲的眼里，酱是有灵性、有生命的。于是，我们就躲在一扇门的背后，透过门缝看着母亲在七月的阳光下做着这些。阳光下的母亲，脸上是庄严的，面容间露出神圣的恭敬状，嘴里念着不知道词儿的咒语。后来，我曾经问过母亲念的是啥，母亲笑而不语。问多了，她就说“你们不要知道了啊，以后，还会有谁再做大酱呢？” 是呢，现在见到的诸多大酱，无一不是从工厂里炮制出来的。即使是在乡村，如今的生活条件，买上一瓶大酱已经绰绰有余，有谁还会花上那时间制作大酱呢？ 或许，甚至母亲也不知道念的是啥吧。但我知道，至少，母亲会将她对美好生活的向往、对家人的无限祝福，都搅拌进了那浓稠的酱汁里。 调制好酱汁后，母亲会将酱缸口用一面细密网口的尼龙网蒙住。此时，窗外的时光，就进入盛夏的三伏天了。 “三伏天，晒大酱。” 事实上，头伏的阳光还有点遮遮掩掩的，夹裹着初夏的风，一阵一阵从门前的晒场上掠过。每天，村子里的女人们都要仰头张望一下东方天空的云霞，凭着多年的经验判断可否要将酱缸从屋里搬出来。如果东方一片红晕，那就说明是晴好的天，适合晒酱；如果天空是瓦片般的云彩，那就要掂量着。晒酱的头道工序是要将酱缸表面的一层晒得密不透气，以便在接下来的大伏天，通过空气中的高温将酱缸的中低部升温发酵。在最初晒酱的一周内，每天都要将酱缸搬进搬出的，因为初夏夜晚气温会陡然下降，影响酱汁的发酵和后期的口感。到了三伏天的时候，用母亲的话说，就要将酱缸在外面“日晒夜露”了。 朋友说，韩剧里那些阿玛尼晒酱的时候，会将一个个酱缸搬到开满槐花的树荫底下，莫名的，那些酱会天然夹裹着一缕缕的花香。 母亲晒酱的时候，应该还没有看过这些韩剧。 不过，天下母亲的心是一样的，甚至生活的步调、做法都是一致的。比如唠叨，怜爱，勤劳，毫无怨言。 母亲在酱缸的酱面已经收缩的时候，会撒上一些去年就已经晒干收藏的黄色桂花，细密的桂花铺在黝黑的酱面上，日复一日、周而复始，将自身的香气氤氲进那黄豆发酵后的醇厚中。 头伏、二伏的阳光似乎已经完全渗透进了酱缸的内部。火辣辣的盛夏午间，大人们都已经在堂屋里酣然大睡。而不安分的诸如我们之类的小伙伴，总会蹑手蹑脚地走近晒场边那只黑乎乎的大酱缸旁，将耳朵贴在有点晒得烫人的瓦缸上，听着酱汁在高温的炙烤下，发出“咕噜咕噜”的声音，像是从远古传来的声声呼唤，撞击得我们稚嫩的心怦怦直跳。 有耐不住馋虫勾引的孩子偷偷掀开酱缸上的尼龙网，用小拇指尖戳进已经暗黑色的酱汁中，再快速地抽出来，轻轻在舌尖上蘸一下，那满脸都会绽开舒畅的笑容。这个时候，原本还侧耳倾听的小伙伴们全都耐不住了，轰然一声围过来，捉着偷吃小伙伴的小拇指尖，争相着要尝一下，或者哪怕就是闻一下，都会感受到那份酱香浓郁的深远意味，不由得多吞咽了几口口水。 寻常人家，大酱晒制好了是断然舍不得即时就上桌的。会过日子的女人们会翻出家中的那些类似古董的、大小不一的瓦罐，将酱缸中的大酱装进瓦罐里珍藏起来，留着越冬佐餐。 晒制好的大酱，通体黄褐色，特别是水分蒸发以后，原本稀薄的酱汁变得粘稠厚重，一勺就能挖上一大块。那些白皙的馒头渣包裹着柔嫩的黄豆瓣，如云层中的月晕一样凝滞。初闻，是一袭刺鼻的气息直直的钻入鼻底，等回过神来，黄豆发酵后特有的醇香，如同盛夏晒场上的热浪一样，会将整个的味觉全部侵蚀掉，只剩下一种味道，醇得让人的心都荡漾起来。 这个时候，怜爱的母亲看着我们盯着酱缸依依不舍的眼光，总会让我颠簸颠簸的去拿个小碗过来，特意舀上一勺子大酱搁在碗里：“今儿晚上熬酱给你们吃。” 酱晒好了，盛夏的热气已经褪去。初秋的光景里，得到母亲这样的一句承诺，平日里早嬉耍得不知踪迹的我们，白天哪儿也不去了，猫盯耗子般盯着那碗黄澄澄的大酱，在赶着做暑假作业的时候，已经不知道喉结上下蠕动了几十回了。 天黑，从田间劳碌的母亲终于回家了。 洗把手，顾不上褪去沾满泥土的外套，母亲就吩咐我和哥哥在锅塘里架起火。母亲从屋前的小菜地上掐回几根葱，刮净一块姜，挑上几株短腿青菜，在清凉的井水里淘洗干净，白胖胖的菜梗顶着一缕青叶，沾着晶莹欲滴的井水，很是好看。 待锅烧热了，母亲将葱姜切段放进油锅里烹炸一下，再从装酱的小碗里拨拉半块酱料，快速的用铲子将厚厚的酱料搅和着炸开的菜油、葱姜，在滚开的铁锅上一遍一遍的翻炒，一刹那，白茫茫的雾气从铁锅上空腾挪开来，我和哥哥在这样的雾气似乎都要醉了。那菜籽油香、葱香、姜香、酱香混合着的味道，仿佛就是人间最为美味的了。母亲轻吹开雾气，看着酱料在铲子翻炒下越来越厚实，又及时的圈上半勺子“天水”。一瞬间，铁锅里就沸腾开来，酱料在敦实的铁锅催化下，彻底的释放最为原始的粗犷，拇指大的气泡鼓起、瘪下，“扑突扑突”的声音让整个锅灶在奏响一曲动人的乐章。 母亲不停的用铲子撩起一丝的酱汁，查看其是否熬制成熟。待到再次粘稠状时，便将洗干净的短腿青菜下入到酱汁里，让黄稠的酱汁漫过青菜的每一个部位，再在锅沿边圈上半勺水，直至青菜连叶带梗全部浸泡在酱汁中，盖上厚重的木质锅盖，吩咐我和哥哥再次大火烧熬。 这样的等待总是喜悦的。 随着母亲一声“起锅啰！”我和哥哥早已忙不迭的坐到了餐桌前，小手还黑乎乎的，甚至头上还粘着一两根麦秸，也顾不上掸去。望着母亲用海碗盛好端上来的酱汁青菜，一吱溜的抓起筷子，夹上一根青菜就拖到了饭碗里，粘稠的酱汁顺着菜叶的纹理渗透进了玉米糁子饭中，轻轻咬上一口青菜，白白的梗部仍旧保持着清脆，又有点软滑细腻，肥而不厌。而菜叶，已经完全蔫在了酱汁中，饱和的吸收了那些经过日月光华浸泡的营养成分。 酱汁炖鱼，是母亲的拿手菜。 村前的池塘里，总是给人以希望的。在搅浑一潭水之后，那些缺氧的鱼儿纷纷就露出浅灰色的嘴唇，我和哥哥拿着捞网不一会儿的功夫就能装满一小篓。在水井边洗刮干净后，就等着田头劳作的母亲回来炖煮。而顽皮的我时不时的会凑到碗橱前，隔着纱窗偷偷的嗅着从那碗里散发出来的一点点酱香，那香味在心底油油的招摇着，晃啊，晃啊，直晃得我的心里满满的。 酱香，是熬制出来的。在咕嘟咕嘟的熬制中，母亲会将已经煎炸过的杂鱼一条一条的放进去，再配上藕片、马铃薯片，小火炖至收汁，最后再放上一些香菜起锅，那低矮的瓦房中，三间小屋里全部都是鱼香、酱香的混合味，全家人围坐着一张小圆桌，吃得大汗淋漓。在橘黄的灯光下，父母亲的脸上漾满了笑容，那是一种怎样的幸福啊！ 那些年，在贫瘠的农村，大酱绝对算得上是佐餐的奢侈品。所以，夏末和秋季职能偶尔挑上一小勺子打打牙祭。真正让大酱放开手脚施展的季节，是在腊月寒冬。 风起乍寒的时候，是吃酱的最好去处。 冬季，与大酱最配的是大白菜。在家乡，流传这样一句话：“酱汁、油渣、大白菜，吃了打嘴也不丢。”可以想见，该是多么美味的一道菜肴啊。 母亲做这道菜的时候，挺有讲究的：油渣要选用猪板油熬制的，而且要留上三分的油脂，太老了没有嚼劲，太嫩了又会油腻；而大白菜一定要选冻过的菜芯，通体晶莹剔透。 照例是要熬制大酱的。这个时候，母亲似乎忘记了大酱初成的吝啬，会挖上满满一勺子的大酱，搁入热气腾腾的锅中，任由其在滚烫的铁锅上像五月盛开的鲜花一样，“滋滋”作响。剥下的大白菜是用手撕开的，撕得极不规则。母亲说，只有这样才能配得上大酱给予的那种原始的味道。 在酱汁的浸润下，原本白皙的菜叶像是被滚上了一层耀目的金装，锅底传来的“扑突扑突”声，使得蒸汽中既有白菜的香甜，又有酱汁的厚重。油渣是在酱汁滚开的时候放下去的，那些菊花状的猪油渣在酱汁的烹煮中，像魔术般的收缩、绽放，绽放、收缩，一张一翕的，好似要将酱汁与白菜中所有的精髓都纳入其中。 锅塘里的灰烬散发着最后的余温。 母亲揭开锅盖的时候，我与哥哥几乎是雀跃着，抢着坐到了桌边。那一碗热气直冒的大酱炖白菜、油渣，具体的味道已经难以形容，狼吞虎咽是最为贴切的词语。只有母亲在一旁怜爱而又无奈的话：“慢点儿，慢点儿，别烫着。喜欢吃，明天再给你们做。” 母亲是从不食言的。 至少在那个粮食还是计划供应的年代，我的舌尖上时时徜徉着的就是这大酱的滋味。也让我在左邻右舍物质生活都不丰足的时候，至少还有着酱香的温暖。现在回想起来，才觉得从那以后似乎再也没有吃过那样的美味了。 母亲还在晒酱，每年都晒。 有时候，只是晒上一小坛子捎给城里的我和哥哥。我若干次的劝年迈的她：“现在，超市里面都有现成的卖，不要那么辛苦了。” 母亲不听，依旧还是执拗的每年捎过来。我学着母亲的模样，在煤气灶上折腾着大酱炖白菜、油渣给我的孩子吃。第一次，孩子很好奇，吃得直砸吧嘴。第二次，就不想吃了。 其实，我自己做的我都不想吃。因为，无论怎样的炖煮，我总是找不到大酱最初的味道了。 大酱还在，只是，我们都回不到当初了。 作者简介：林四海，江苏省作家协会会员、中国国土资源作家协会会员，《散文选刊》签约作家，鲁迅文学院首期国土资源文学创作培训班学员。曾获第三届中华宝石文学新人奖，多篇作品被选入中考、高考模拟试题阅读选题。著有散文集《石上花开》《划过村庄的流星雨》《一树繁花一亩宫》，长篇小说《静静的里下河》等。 |
|
|
