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朝鲜族大酱
朝鲜族大酱的做法是，将黄豆精选，洗净，放进锅里加水煮熟，待汤焅净，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，焖成呈红色。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。 酱坯大小一般以1.5公斤干豆原料为宜，约为30厘米长的横截面积20平方厘米的柱体，易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、五日），然后在酱坯外裹以一屋牛皮纸（防止在蝇虫腐蚀、灰尘玷污等），放在阴凉通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分屋摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。 待之 吉林省辽源市属于北方丘陵地带，长白山余脉之下的芸芸众生有个口头福，就是爱吃大酱，卷大葱，拌大豆腐，比吃山珍海味还美呢，尽管专家反复强调每天都要控制食盐的摄入量，起码能捞个好身板儿啊，南甜北咸的是食文化就是无法改变。 在早都住平房，家家户户都勒紧裤带搬回个大缸来，选豆，绞酱块子，放到屋里嗝了，似臭未臭之时，发的一塌糊涂， 城市化的步伐加快了，高楼大厦拔地而起，下大酱成了奢望，好多老太太腿脚不大灵便，可是难舍那大酱情结，想千方设百计地琢磨着重操旧业般的演习，然而离开土地，缺少露水沐浴，没了大雨倾盆的惦记，那大酱居然变了味，吃到嘴里味同嚼蜡，真的是想说爱它不容易。人呢就是怪，当年遍地都是大酱缸的时候不稀罕，一旦到了众里寻他千百度那人却在灯火阑珊处之时，还真是被吊了胃口，于是小商小贩们的商机来了，天南海北的引进，干的稀的轮番轰炸，可是效果都不理想，那种久违了的感觉实在是找不到了。 好雨知时节当春乃发生。在人们的无限期盼中，刘家大酱不胫而走，每天都有一缸上市，想买的必须在早上4点多就去龙山脚下、六条胡同、菜市场排队等候，晚一点就只好等第二天了，3元一斤稀里光汤的酱，臭烘烘的味道迷倒无数食客。有人说了这样好的销路就做大呀，可是老刘头怪得很呢，只是带着一家4口【老婆，儿子、儿媳】精心制作，一年只卖4个月，一天就卖一缸酱，赚的都是回头客的钱。豆子选最好的，食盐要加碘的，水是专门打的井里汲取的，每一道工艺都要精益求精，自己尝不好的绝不外卖，图的就是不能砸牌子，保证的就是吃出健康来。桃李不言下自成蹊呀，老百姓吃惯的嘴跑惯的腿，只要一看到那塑料圆筒上的刘家大酱就趋之若鹜，把胖乎乎憨态可掬的刘家人捧得红红火火了。 刘家臭大酱，色香味都合乎百姓口味，走俏一时应该，品牌效应一呼百应，不用自吹自擂，香飘千家万户也不萝卜快了不洗泥，要的就是信誉，所以才能留下良好口碑，赢得市场。 北方人口重，好多人离不开大酱的滋补调味，自己整不好，只能回味往昔美味之时巧遇这久违了的妈家大酱的味道，大瓶子小罐子的装满提回去真的不足为奇了。 朋友，您啥时候来辽源，我一定让您尝到刘家大酱！ 朝鲜族大酱：从乡村走向城市 ——延吉市工商局帮扶九龙村发展民族经济纪实 大酱是朝鲜族居民餐桌上最普通、最常见的食品。然而，它在寻常中却蕴藏着巨大的商机。在延吉市工商局的扶持下，依兰镇九龙村村民先后成立了朝鲜族大酱协会、注册了商标、成立了合作社，把朝鲜族大酱发展成全村的支柱性产业。前不久，延吉的朝鲜族大酱还被收入吉林省第二批非物质文化遗产名录，朝鲜族大酱不仅实现了品牌化，还作为宝贵的文化遗产得到国家的保护和重视。 九龙村共有468户，1347人，其中朝鲜族人口占98%。村中最偏僻的自然屯距市区33公里，这里的人们世世代代靠种地为生。因为穷，很多小伙子30多岁了也娶不上媳妇，曾经是有名的光棍村。穷则思变，从上个世纪90年代开始，村里有些妇女开始做朝鲜族大酱到市里卖，开始只做几百公斤挣个零花钱，因为效益不错，后来便越做越多。因为做酱的时间一般都集中在冬天和第二年的春天，正是农闲时节，而且这门手艺家家都会，所以做酱的人也多起来，做酱成了村里一些农民的主要收入来源。 2005年3月，延吉市工商局市场科科长刘秀哲打算发展九龙村为大酱专业村。他第一次到村里搞调查那天，因为大酱专业户们没有营业执照，村里人还以为是来收费、罚款的，吓得纷纷躲起来。后来镇经营站的人来到村里说明情况，大家才放了心。经调杳，工商局给13家专业户登记备案，不用办照，也不收费，但承认做酱户的身份是合法的，做酱的农民再也不用提心吊胆了。 做酱合法了，专业户们开始增加产量，可新问题也来了。为了多卖、早卖，尽快收回成本，有些专业户开始互相压价，有的还赊账卖，结果大家都受损失。延吉市工商局的领导出面给专业户们开会，教育专业户们抱团经营才有发展。大家想通了，延吉市工商局乘热打铁，因势利导，在2005年8月组织13个大酱专业户，成立了九龙村大酱协会，制定了协会章程，选举了协会会长、副会长。 大酱协会成立后，延吉市工商局的扶持力度更大了。九龙村的大酱产业要做大做强，没有一个统一的商标不行。可是农民哪懂商标的事呀？延吉市工商局组织协会会员达成协议，以会长金日万个人的名义申请注册“豆满江”牌朝鲜族大酱商标，每个会员出100元的注册费，不足部分由工商局承担，所有申请手续也全由工商局代办。商标使用权归全体会员共同所有，共同使用。前不久，他们申请的“豆满江”牌朝鲜族大酱商标终于注册成功，农民的大酱有了自己的品牌，大家伙乐得合不拢嘴。 为了帮助专业户们打开销路，增加九龙村大酱的社会知名度，延吉市工商局还在 通过展销会，九龙村的大酱出了名。很多人打电话找他们订货，中央电视台的记者也专程来延吉采访。现在，延吉市大多数朝鲜族风味的饭店、单位食堂都从九龙村订购大酱。九龙村的大酱不仅在州内畅销，还远销到沈阳、北京、上海和韩国。朝鲜族大酱的销路打开了，很多大酱专业户不再种地，现在是专心做酱。大酱产量一年比一年多，可还是供不应求，去年、前年连续两年大酱销售一空。今年全村大酱产量达85万公斤，预计可获纯利170余万元。 大酱专业户富了，也带动了本村和周边村民致富。九龙村做酱每年需要黄豆40多万公斤，本村的黄豆供不应求，连周边村民也不愁黄豆没销路了。由于生产规模扩大，每个大酱专业户都要在生产期间雇七八个帮工，供吃喝，每人每天60元的工资。既增加了农民就业，也提高了农民收入。有了钱，现在村里的光棍大多数都能娶上老婆，有了老婆，光棍们喝酒闹事的少了，干事的多了，社会治安也变得更好了。 从登记备案到成立协会，九龙村的大酱产业虽然发展得越来越快，但始终还是松散式经营，没有取得法人资格，不利于将来的规模化、产业化发展。2008年3月，延吉市工商局把大酱协会的会员们召集在一起，学习《农民专业合作社法》，向专业户们宣讲，成立合作社后，不但具备了法人资格，还可以享受到国家在税收和贷款等方面的许多优惠政策。会员们听了都觉得好，但会好成什么样子，谁都没见过。为了让大伙有一个形象的认识，今年5月，延吉市工商局组织11名大酱专业户到长白县金斗笠食品有限公司参观考察。金斗笠食品有限公司是一家生产朝鲜族大酱的现代化企业，每公斤大酱售价10元钱，而九龙村的大酱平均每公斤只卖到3.8元。 参观考察回来后,九龙村的大酱专业户们看到了朝鲜族大酱发展的前景,同时也感觉到自身的差距，他们都赞成组建合作社。这一次，又是工商局帮忙起草章程，组织召开成立大会。今年6月16日，九龙村的大酱专业户们终于盼到了延吉市工商局给他们颁发的农民专业合作社执照。专业户们捧着执照高兴地说:“我们再也不是'土八路了’，我们是'正规军’。”专业户们信心十足，生产的积极性更高了，目前有4户开始扩建厂房，争取明年产量再创新高。 至此，延吉市工商局对九龙村的帮扶工作并未结束。延吉市工商局局长金京范说，现在他们正为九龙村考虑下一步的发展问题，一是如何对大酱进行精包装；二是准备与技术监督部门协调，使朝鲜族大酱早日通过QS质量认证，让产品早一天进入超市销售。 九龙村大酱专业户玄明子说：“从前我们怕工商，怕工商上门收费，怕工商上门罚款，现在我们不怕工商，还盼着他们天天来，因为他们是真心真意帮助我们农民致富。” 依兰镇九龙村自然条件好，泉水清纯，很适合做朝鲜族大酱。过去，农民在自家作坊里做大酱，主要卖给二道贩子，价格低廉，利润微薄，更谈不上自己的品牌。为使农民创收，市工商局从去年开始，采取了降低市场准入关，免去工商管理费，帮助农民组织大酱协会，并出资为协会注册“豆满江”商标等一系列措施，提高大酱、酱油价格，促进大酱的销售。 目前，国家工商总局商标局已经下发了受理通知书，在给协会注册的同时，还对年产10万公斤以上的2个土酱生产大户分别注册了“依兰沟”和“德莱村”两个个人商标，使农民有了自己的品牌大酱。 延吉九龙大酱农民专业合作社 【联系电话】13943395908 【联系人】李龙燮 【地址】吉林省延边州延吉市依兰镇九龙村 【简介】大酱是朝鲜族居民餐桌上最普通、最常见的食品。然而，它在寻常中却蕴藏着巨大的商机。近年来，依兰镇九龙村村民先后成立了朝鲜族大酱协会、注册了商标，成立了合作社，把朝鲜族大酱发展成全村的支柱性产业。前不久，延吉的朝鲜族大酱被收入吉林省第二批非物质文化遗产名录，朝鲜族大酱不仅实现了品牌化，还作为宝贵的文化遗产得到国家的保护和重视。 经过详尽、周密的市场调查，2007年，在九龙村村委会的牵头下，成立了九龙村大酱合作社，吸纳会员12户。合作社成立后，建立较为完善的制度，按照市场需求，进行统一规划，统一基础设施建设，统一经营，统一销售的经营模式。当年生产出75万公斤以上的大酱，可获纯利170余万元。2008年9月，在市民委的大力支持下，九龙村大酱生产厂 九龙村的大酱产业要做大做强，没有一个统一的商标不行。于是，大酱合作社申请注册“豆满江”牌朝鲜族大酱商标，商标使用权归会员共同所有，共同使用。农民的大酱有了自己的品牌，农户们的干劲更加足了。合作社首先联系了100多户农户种植优质品种大豆，从种到收实现一条龙式生产服务，既解决了农民卖粮难、粮价低等问题，又保证了大豆原材料的质量。有了高品质的原材料，大酱生产实行统一管理，进一步提高了大酱的味道和品质。很多人打电话找他们订货，中央电视台的《致富经》的记者也专程来延吉采访。 依兰镇苏子叶 【联系电话】0433-2594851 【联系人】咸雄浩(乡镇信息员) 【地址】吉林省延边州延吉市依兰镇 【产品介绍】气辛香，味微辛，以叶片大、色紫、不带枝梗、香气浓郁者为佳。性味和功用辛温。归肺、脾经。解表散寒，行气和胃。用于风寒感冒，咳嗽气喘，妊娠呕吐，胎动不安。又可解鱼蟹中毒。 土酱做成了致富的产业 这里是吉林省延吉市依兰镇九龙村村民崔英子的家， 记者：“这是多少钱一斤卖的？” 崔英子：“2.2元。” 记者：“您多长时间找她进一次货呀？” 金松今：“一个月一次，一个月一次，还有出国的话，不够的话，还有一个月两次也是拿。” 金松今说，她最看中的是崔英子做的大酱口感纯正。 金松今：“卖的时候，顾客都是先尝一尝然后拿走。” 崔英子：“这个好吃吧？” 记者：“好吃。” 崔英子：“这个是自然发酵的。” 金松今：“那个好几年保存也是没事。” 记者：“您一年一共能做多少酱？” 崔英子：“这个将近100吨吧。” 记者：“都能卖出去？” 崔英子：“不够卖，我现在，你看看，已经没有了，一半都不够，现在我200多吨也能卖出去了。” 崔英子家去年卖出200多吨大酱，纯赚20万元以上。依兰镇的农民究竟是怎样靠着这些“土酱”发家致富的呢？ 延吉市依兰镇是延边朝鲜族人口聚集地之一，因为盛产黄豆，当地的农民很早就有制作和储存大酱的习俗。 江姬子：“咱们这里的姑娘，一出嫁的，都会做这个大酱，不会的话谁也娶不了。” 早在2000年以前，依兰镇的村民大多都是自家做酱自家吃，偶尔有些人把剩余的大酱卖给附近的小商贩。因为零散销售，当时大酱的价格低到了每公斤不到一元钱。春兴村的朴允玉觉得把大酱卖给小商贩价格低不划算，她就办理了大酱制作和经营许可证件，自己制作了成百公斤的大酱储存在仓库里。2000年，她和丈夫拉了 朴允玉：“这一袋是100斤，两个200斤。他们要多少就送多少。每天差不多都有，这样的话呢，我们挣的钱多。” 把大酱卖给饭店，每公斤的价格能卖到三四元钱。就在当年，朴允玉卖出了近5吨大酱，赚到近万元的利润。 朝鲜族大酱通常是在秋季制作，经过晾晒和发酵，大约需要两个月的时间才能制作完成，之后还需要再储存两个多月才能食用。每年5月过后，朝鲜族大酱就进入了销售旺季。 记者：“现在七八月份正是大酱销售的旺季，在这个时候，我们看不到农民制作大酱的场景，但是这次为了给大家展示一下，那么我们特别请了当地的这个朴允玉大姐，给我们亲自操作一下，让我们看一看，大酱是怎么做出来的。” 用清水煮好的黄豆要沥干水分，再全部碾碎，接下来要把豆泥揉制成扁圆形状的豆饼，做好的豆饼要拿到阴凉处晾干，再用稻草把干豆饼扎成串，成串的豆饼要吊挂在木桩上风干。大概15天之后，风干的豆饼才能用来发酵制作大酱。眼看生意越来越多，朴允玉自家的大酱不够卖了，她就带着村里的妇女们一起做酱，到春兴村订购大酱的客户越来越多。这样的消息很快就传到了与春兴村相邻的九龙村，九龙村也是做酱大村，做酱的人比春兴村还多，但却一直是各家各户散卖给小商贩。村民卖酱不是一条心，商贩就趁机压价，有些村民想早点回收资金，赚不到钱也急着卖。 崔东燮：“价格就下来了，完了销路方面呢，互相不告诉，自己卖自己的。” 听说春兴村有人带头把大酱卖到了饭店，九龙村的村主任崔东燮坐不住了。他到处打听，得知当时依兰镇政府正要把当地的大酱作为重点产业来扶植。 张书记：“我们一直在思考，怎么能带动农户致富，发展什么项目，后来就根据大酱这种发展潜力，或者发展这种市场，这样的话把它作为一个产业来发展。” 九龙村村主任崔东燮赶紧召集村里几个制酱大户商量，打算以大户缴纳会费，注册商标，大户带动小户制作大酱，统一销售的方式成立协会。 2004年春天，九龙村大酱协会正式成立，由13家农户组成，统一给大酱注册商标，大户向其他农户传授制酱方法，统一大酱的口感和质量。 崔英子：“一到秋天吧，有的时候，有的家的条件也不够，那样协会帮着，谁家条件不够呀，那我们都一起帮着给他们整一整。” 大户向小户传授制酱的关键方法和细节，大酱的口感和质量才能够统一。2005年初，在依兰镇政府的组织下，九龙村大酱协会参加了延吉市的大型农产品展销会。 崔东燮：“咱们挑协会会员中几家好吃的大酱，几家几家拿到展销会上，让他们尝一尝。” 张书记：“外地客人在品尝美食的时候，对依兰这个大酱的口味产生浓厚的兴趣，回家之后都带一点回去，这样逐渐逐渐的扩大了我们依兰镇这个大酱的这种销路。” 在延吉，无论是汉族餐厅还是朝鲜族餐厅，大酱都是必不可少的食材。刘在军是延吉市一家餐厅的经理，他的餐厅每天都要用掉 刘在军：“他们在那儿摆的展台，一家一家在那里摆着，来的客人随便品尝。一吃就有明显的那个口感，香，光吃酱就有那种特殊的味道出来了。” 刘在军当即就跟九龙村大酱协会签下了订单，按照4元 金光玉：“这个大酱我自己卖的话，有半年能卖出去，可是崔英子带我们家，一下子就卖了2万斤。” 除了九龙村，春兴村也已经成立了大酱协会。如今，依兰镇的朝鲜族大酱从不知该怎么卖变成了不愁卖，甚至年产2000多吨还不够卖。农民们联合起来一起做酱一起销售，市场扩大到了东北三省，以及北京、上海、青岛等地，甚至还通过经销商把大酱远销到韩国和俄罗斯，年产值超过1000万元。 大酱记 打从我娘还是个农家少女的时候起，每年 到了后来，我娘在她出生的那个以第一个迁徙到这片土地上的人命名的屯子里，凭着我大舅是全村一把手的关系，开着大队的拖拉机在农田里迎风驰骋。拖拉机的引擎发出它急于四处炫耀的巨大噪音，我娘害羞而结实的身体里蕴藏着使不完的力气。她不能容忍下大酱这件事可能给她的人生带来任何的挑战，所以对所有细节早已熟稔于心。随着那场七十年代波及中国的全民癫狂刚一结束，她就度过了她那骄傲而倔强的青春期。等到她二十岁上嫁给了我父亲继而和我奶分家之后，很快也就自己下起了大酱。她没有料到的是，她和我父亲之间分工的默契将经历更多的磨合，彼此一起度过日后那段漫长而又波澜不惊的一生。 与此同时，我那老来守寡已有三年的姥姥，由于担心我娘作为老吕家的第一个儿媳妇受婆家气，经常心血来潮走上三十里遍布坑洼的土路，去看望她刚刚出嫁的女儿。她那双在少女时期被裹过一年多的小脚走起路来有些滑稽，就像一只笨拙的鹅。但她爱女心切，进入老年身体发胖成了罗圈腿后也仍然健步如飞，风霜雨雪根本就阻挡不了她焦虑感十足的脚步。她开始长年累月地陪着我娘呆在家里，因为害怕我年轻暴躁的父亲而极少说话。只有在我父亲一次次摔门而出之后，她才会对我娘说：“他怎么能那样呢！”她生气了，然而除了整日叹息，她做不了什么。她不放心我娘，但她认命。我娘一旦受了委屈，她就告诉我娘也要认命。 我姥下了半辈子大酱，吃了一辈子大酱。我娘从四季不同的风向中辨认出我姥下的大酱气味，就顺利掌握了这项古老技艺的全部奥秘。我娘起初不知道，下大酱早已如同一场祭祀仪式在她的潜意识里根深蒂固。多年以后，她才逐渐明白，在她大半生的岁月里，她也要和我姥一样，用她们那种母性特有的温柔和耐心去完成此事。世事运转的惯性有其无法撼动的一面。她坦然接受了这份老天爷赐予她的命运。 于是，我娘也在 那片松嫩平原向长白山余脉过渡的黑土地上出产着世界上最有名气的黄豆。而在此地的民间传说里，大豆也一直作为神的孩子存在着。最初游牧民族在这片攥一把能出油、插根筷子能发芽的肥沃土地上世代生存，从没想过进入农业社会。从清末政府决定屯田，有自宁古塔迁徙而来的流民、闯关东的山东人相继垦殖至今还不到三百年。由于汲取了土壤之前无数个世纪积蓄的养分，最终出土的大豆颗粒饱满，完美得让人几乎要怀疑起自己的眼睛。也正因此地大豆的完美无瑕，即使中国粮食进口量最多的仍是来自美洲的大豆，关外最南端的港口大连市也能成为全球极为重要的大豆期货市场。 到了晌午，我娘动手烧起火来。为了避免糊锅，锅里的水不能太少。从大火到小火，烀两个小时后水分没了再停火。盖好锅盖，焖到晚上再淘出来。如果不烀，而是炒豆子，炒好后磨成面，加入开水搅拌后揉成面团，然后操作的程序和大酱一样，做好以后就是盘酱。盘酱据说也好吃，但对于吃惯了大酱的我而言，必定很难接受它那股糊巴的味道。 那一整天，外屋地的锅盖不断被掀起继而盖上的声响就像一场审问。灶坑口噼噼啪啪的柴火声唤醒了无数流浪的灵魂。我看见爬到我娘脸庞上的那一簇簇火光照亮了时间深处的阴谋。岁月正在她的身上流逝。任何想要使之停留的想法都将是一种徒劳。菜板子上随后响起叮叮当当的声音，煮得稀烂的豆子被我娘瞬间剁得粉碎。我深暗柔软的心底忽然就产生了一种充满感激的安全感。为此我不止一次偷偷在暗中双手合十，祈求上天保佑我在世间的这种幸福。 我娘用手把切成的豆泥捏成团，摔成那种底大顶小的便于发酵霉变的圆柱体，再拍得结结实实。也有做成长方体的时候。它被我娘称作“酱块子”。三五天后晾干，为防止尘土渗入，我娘用那种上坟的黄纸包好。她熟练地做着这些动作，每年重复一遍，旁若无人，全神贯注，看上去更像是命运在指使着她这样做，她只是命运的执行者一样，每个细节都异常完美，无懈可击。 摸上去热热乎乎的酱块子被我娘堆在西屋立柜上，散发出浓烈的豆香气味。那几天我忍不住诱惑就会抠下几块吃。它躲避阳光，在通风阴凉之地发酵，只是四周温度不能太冷，冷就不隔，“隔”说的是里面烂了，发酵成功。不隔就是不发。接下来我娘要做的就是在遗忘中等它霉变，发硬，直到内部长出带有奇怪色彩的细毛。 等待发酵的那段日子一片空白，空气中流淌着一种离奇的宁静。我因此而对时间失去任何蛛丝马迹的回忆。除了发呆，走神，我就闭上双眼享受优美自然给我带来的一切体验。在那片常年淹没在北纬44度亘古幽冷的阳光下的半山区，我从清晨出发，走到百鸟归巢、炊烟升起的夜晚，看到稀疏的村落边缘很少有人影出没。而在足足时隔二十多年后的某一天，我才在远离故乡的一个突如其来的瞬间里发觉到，我天生忧郁敏感的内向性格原来与此有关。 那些年，我因为过于享受生命融入天地之间的刹那快感而导致自己看上去一直是一副失魂落魄的样子。我无法与世界沟通，甚至惧怕去街里的小卖店买东西。我黯然神伤，默默诅咒一切冒犯我尊严的人，包括父亲的同事，学校里的老师和一些同学，还有那些询问我娘我是否得了某种精神疾病的女人。为了我能够活得自在，我希望他们立刻死去。我的父母很快就发现了这个严重的问题。我娘开始给我叫魂，并去求助神婆来给我跳大神，直到把我拉回世俗的人群中为止。 两个月的时间里，气候悄然转暖。在日益强烈的能把人的骨头烫伤的阳光下，我忘我地穿越在那片常年陷入史前般寂静的大地上。我看见，到了 她掰开里面长毛的酱块子，简单清洗一下表面的灰尘便就着盐粒下进放置在前园门口的酱缸里。我娘选择的是五斤豆配三斤盐的比例，二十斤豆就是十二斤盐。盐放少酱会变酸，盐放多酱会变得齁咸，一缸好酱应该是咸得恰到好处。我奶舍不得放盐，下的大酱就很不好吃。再倒入一桶甘甜的井水，水量是碎酱坯的两倍。最后蒙上一层洁净的白纱布，盖上早年用高粱荄子、苇子后来用铁皮制成的酱缸帽子，上面有可供通风的小眼，小眼的位置为了避雨不能朝上。为了防止猪拱，园门还要时刻关好。在那里大酱将得到阳光足够粗暴而严肃的关照。 三天后，我娘开始打耙捣酱。耙子是用一根圆木棒嵌进一块带有卯眼的小木板做成。早晚各打一次，每次几百下，把打出来的黑沫撇掉。沫子越来越少，酱就变得越来越细。等到没有了沫，酱色变得通红，酱就发了。持续一个月撇沫以后，新酱就能吃了。那些日子里要注意通风防雨。白天要拿下酱缸帽子，晚上再盖上。我娘把这件事做得一丝不苟。每当暴雨来临，我娘就会从她在街上的裁缝铺里像救火一样匆忙跑回家盖酱缸帽子。她有时叮嘱我下雨盖缸，但我总是魂不守舍，常常忘记此事。我正处在从童年到少年的痛苦成长期，对周围的人事浑然不觉。因为整日沉溺于金庸、古龙的武侠小说和香港电视剧那一场场男女情爱的故事之中，我有了第一次在黑夜的热炕上遗精的历史。 下雨时一时疏忽没有及时盖缸，进了生水的酱就会生蛆。“米里的虫子，酱里的蛆，井里的蛤蟆总有的”，我娘说，“不生蛆的酱哪有？”。但生了蛆就得及时清除，拿筷子在缸边敲一敲，蛆就会一齐涌到上面来，此时再用筷子迅速夹出，几下子就弄得干干净净。 这个时候，邻里乡亲的女人都是不能随便到大酱缸边上去的。孕妇和月经期的女人更会被视为洪水猛兽，传说她们带来的某种邪恶力量将会“扑”了大酱，那样一来大酱就不会发酵，即使发了也不是正经味。于是我娘为了辟邪就在酱耙子上系一块红布，如此一来就不怕她们看了。我姥以前是这样做的，她也就这样去做了。 一个月后的 这个有了大酱保障的年头再次循环往复。一缸崭新的大酱成了足够人们吃上未来整整一年的口粮。这种尘世的生活让我险些热泪盈眶。陈酱处理给老牛吃掉，我娘把这件事叫做“淡老牛”，老牛吃了盐后就有力气去种地了。据说大酱可以治疗牛身上的疾病，所以老牛平时也吃。但我家没有牛，往往就把陈酱送给邻居家。 时至今日，那些习惯了生吃蔬菜的关外人仍然顽固地保留着一年四季吃蘸酱菜的习俗。菜是野菜、青菜和干菜。我四五岁时曾跟我娘身后去春天的山里采蕨菜。那时我娘穿一件红上衣，还是个年轻俊俏的小媳妇。她带着我行走在幽暗的森林边上。我发现了一块绿油油的蕨菜，就赶紧喊她过来。她会温柔地肯定我的发现。我娘还经常上山采刺老芽，但没有带过我。蕨菜和刺老芽都要焯一下后再蘸酱吃。我长大一点，也曾独自一人拎着筐去野外的土地上采过婆婆丁。多年以后，我娘说婆婆丁不仅可以蘸酱，还可以晾干磨成茶叶喝。常吃的野菜还有春秋两季的微辣的小根蒜，以及苣荬菜。那些日子，如果我在饭桌上对某些野菜的苦味提出拒绝，我那长年心情焦虑的父亲就会诧异地看着我，用他那种恨铁不成钢的语气对我说：“快吃！野菜能败火。”我娘听后也在一旁附和。直到我最终夹了一筷子表示妥协。 在宁静悠长的夏天里，长满青菜的前后园子茂盛得就像一场未醒的梦。我钻进园子，摘下一根长着嫩刺的小黄瓜，用手把刺撸掉，直接插进酱缸里再拿出来，就着它表面附着的大酱一起吃。井水洗好的现摘现吃的新鲜蔬菜，焯好的菠菜，蒸好的茄子，烀好的土豆，一茬一茬薅下来的本地大葱和小葱，原产日本并在二十世纪初传入吉林的鬼葱，都是要蘸酱吃的。用榆树县特有的肥嫩香滑的干豆腐卷大葱，切好后的干豆腐丝和黄瓜丝拌的凉菜，小葱拌豆腐，把大酱、鸡蛋和小辣椒搅拌然后或蒸或炒做成的辣椒酱，也都少不了大酱。这些都是大酱流行于民间的秘密吃法。它们就像大臣听命于皇帝一样服从大酱。夏末秋初时，我娘开始晾干菜准备过冬。小白菜等干菜到冬天时也要蘸酱吃。面对这些极为好吃的蘸酱菜，我娘和我父亲一样，时不时会在餐桌上的某个瞬间里突然停下来，有所顿悟地说出那句看似轻描淡写却火候十足的评判。 “真美！”她说。 她没在意之前我父亲刚刚说过这句话，只是发自肺腑地想赞叹一句而已。 我娘还会在酱缸里腌上一些咸菜。她用一个麻布口袋，装入大头菜、芹菜、黄瓜、小辣椒、胡萝卜片、臻磨和姜不辣，以及焯好的小茄子和小豆角，封好后放在酱缸底部。不用多久它们就成了下饭的小咸菜，丝毫也不比平安镇上那些朝鲜族人家做的泡菜逊色。 我在晚饭后去西院老王家串门。他们全家刚从地里忙完回来，各个沉默寡言，疲惫不堪。为了省电，屋里没有开灯。我看见一片黢黑的夜色正在鱼贯而入，仅剩一点灰白色的天光只待他们吃完晚饭就将潮水般撤离。他家炕沿上摆着一大盆苞米茬粥，炕桌上摆着一大盆烀好的土豆，旁边有一把洗好的大葱，一盆当中切开一刀的咸鸭蛋。他们埋头吃饭，顾不上说话，只是发出迫不及待的咀嚼声，声音里带有极为庆幸和满足的存在感，让人觉得大酱就是他们的命，没有了大酱，他们随时会在劳作一生的田地里倒下。我在等老王头吃完饭给我编那种凌空甩一下就能发出清脆响声的赶牛的鞭子。老王头人好，脾气倔，说话不多，干起庄稼活有一身使不完的力气。不久以后，他在地里干活因为被媳妇和儿女们当面斥责，没有任何辩解，一气之下回家拿了根绳子就把自己吊死在乡中心小学后面的小树林里。再过些年，老王家的子女各自成家，纷纷搬离此地，老王媳妇没有守寡，她嫁给了邻乡的一个退休干部。他们家的土房在经过几次转手后也已沦为废墟，即将坍塌。 老王家媳妇下的大酱和我娘下的口感不同。她的家人下地干活需要更多的盐，所以要咸一些。下大酱虽然只与黄豆、盐、阳光和水有关，到底还得分人。一家的女人下的大酱是一个味道，绝对不会雷同。如果下大酱的女人没有一颗清澈而美丽的心，掌控不好全局，糊弄了大酱，大酱反过来就会糊弄人。我姥下的大酱我没有吃过，我娘说好吃，我也就相信了我娘的话，因为我娘下的大酱十分精致，滋味美妙。我奶下的大酱就很难吃，很像我奶那个人，歇斯底里，怨气冲天，有股蛮横的怪味。 我一年年地吃着大酱。大酱促进了我身体的发育，使我长高，有了男性的第二特征，变成一个忧伤的少年。我娘可以不用盐和酱油，用大酱就可以做好所有的炒菜和炖菜。每天夕阳西下之后的傍晚，家里随着炊烟飘出的酱香会把我从附近的村路上带回家。那个男孩的孤独和悲伤后来一直存在于我的体内。他吃着大酱，喜欢生命带给他诗意的感觉，害怕自己长大后将失去自由。他没有走太远。他后来进入社会，也一直在努力地往回活。他觉得躲避天灾总要比远离人祸容易得多。 有一本清朝乾隆年间朝廷下令编的《满洲源流考》里提到此地的大酱。“女真人以糜酿酒，以豆为酱，芼以芜荑”，在白山黑水之间的久远时光里，满族先人就开始用黏米酿酒，用大豆做酱，同时配上野菜吃。多少个世纪之后，我的祖先和他的几个兄弟从山东省登州府海阳县逃荒来到此地，为了在这个苦寒之地活下去，他们的女人首先学会的生存秘诀里应该就有下大酱。而它那种厚重生猛的味道也很容易被那些性情粗犷的山东人迅速接受。 长达半年之久的冬季就是关外大酱存在的理由。冬天时人们不必把酱缸帽子拿下来。“酱缸不冻，小孩不冷”，我娘说，大酱在冬天里不会上冻。猫冬的人们终日在炕上谈着家长里短的事，只有一顿接一顿吃着香气浓重的大酱，才能抵御无聊悠长的冬日带给他们的空虚和绝望。在此地的人们看来，山海关以里的酱，绝对没有，也不必有关外的大酱那么酣畅淋漓，朝鲜族的大黄酱欠缺一点力道，日本人用黄豆做出的味噌更不够大气。这是世界上最咸的大酱，其它所有地方的酱，他们吃了一定会觉得都不过瘾。大酱满足了他们对世俗生活的想象所能达到的极限。他们不会吝啬那种过分的夸耀，去称赞大酱是他们来到世间吃过的最香的食物。 然而此地的城里人却对大酱嗤之以鼻，他们叫它“臭大酱”。那些吃甜面酱和辣酱的外地人，也不会理解这里的人为何像吸毒上瘾一样整日离不开大酱。他们忘记了盐是和阳光、水以及空气一样伟大的事物。大酱就是这块土地上耕作的农人们所需要的盐，它是他们内心深处的信仰，通过他们的目光照亮了他们各自艰辛而备受屈辱的人间生涯。 年复一年，岁月在一顶酱缸帽子被拿下再扣上去的反复声响里从我娘的手中流逝，毫无商量的余地。我娘在不可抗拒地变老。我姥在迎向自己的死亡，她那副除了吃一辈子大酱导致的高血压之外没什么大毛病的身体，晚年时摔了一跟头后便从此神志不清，得了老年痴呆症。二零零一年 我娘后来不再下大酱了。她和我父亲两个人在家里吃不了那么多，跟帮她干过裁剪的老刘家媳妇要点就够了。而长久以来，此地生活的人们，包括我姥在内，因为对大酱那种如饥似渴的依赖，造成了心脑血管等地方病的增多，所以我娘偶尔也和城里人一样，去买那种工业流水线上生产的口味比较淡的袋装豆瓣酱。但屯子的农人们让人充满敬意，他们仍然在狂热地吃着大酱，除非他们暂时或永远离开故乡。这些吃大酱长大的人无论走得多远，都会因为大酱那种世上独一无二的水土气味而对故乡保持一种固若金汤的记忆，也只有大酱才能治愈他们陷入往事时所带来的无限悲伤。 我那从小看火车从家门口汹涌驶过却一辈子没出过远门的姥姥，很老了以后才回到她出生的小镇上坐过一次绿皮火车。她在我家的时候，常因无事可做，只好长时间地盘腿坐在炕上，就像一口废弃的古井陷入沉默的回忆之中。她在整日反刍往事的过程中醒了又睡，睡了又醒，在里屋、外屋、当院、前后园子和屯落之间来回溜达，喘气，像个孩子一样赌气撒娇，吃大酱吃到垂暮之年。她在阳光下不无担忧地看着我，目光浑浊，面容慈祥，没有力气去表达悲伤。她弄不懂我现在为什么行走在遥远关里那茫茫的人海之中不回家。她看见我的皮肤被火烧伤了，被热水烫伤了，或者被蜂子和洋辣子蜇伤了，就告诉我娘把大酱涂在我的伤口上。她和我娘都相信大酱有一种神奇的法力，可以包治百病。 2012.12-2013.1 大酱的由来 在很久以前，在一个小村子里，有这么一个人：他姓牛，家里排行老二，人们都叫他牛二。因为此人做起事来有特别爱转牛角尖。由于这样的人往往被人在语言上形容非常倔强，所以牛二也不例外，人们都说他是个犟人。 牛二和他母亲一起生活，而且牛二还是个孝子。虽然当时人们生活都很贫苦，但牛二还是尽量让母亲吃饱。 有一天，牛二要出远门，要好几天才能回来。这就摆在牛二面前一个难题：因为他的老母亲身体不好，连做饭这么简单的事情做起来都很费劲，而且老母亲的牙都没有了，根本就吃不了硬的东西。牛二想了很长时间，终于做出了一个决定。因为当时家里能吃的东西只有一些黄豆，所以牛二就煮熟了很多的黄豆，又把这些黄豆都捣成了泥状，让他老母亲饿的时候就随时可以吃点。 牛二走了，办完事情几天后，牛二急匆匆的赶了回来。到家一看，老母亲安好，心里非常高兴。再看他给老母亲留下的食物，还剩下很多。牛二看着干巴巴的黄豆泥，想要扔掉，可老母亲没舍得，偷偷地藏了起来，用一些树叶包着。直到第二年初夏，这天牛二又要出门，又给老母亲做了很多的食物，牛二走了。这时老母亲在家忽然想起她藏起来的那包黄豆泥，她把它拿了出来，一看都长毛了，但就这样这位老人也没舍得扔掉，因为她用鼻子一闻，并没有馊、臭的味道。于是她就把这些黄豆泥用水洗干净了。又因为这些黄豆泥都干巴巴的已经很硬了，所以她就把这些黄豆泥掰成很多小块泡在一个小缸里加了一些水。还因为她老人家知道：盐可以让食物变坏的时间长一些，甚至不坏，所以她又加了一些盐，还经常的搅动，她想让这些干巴的黄豆泥快点软下来。就这样十几天的时间过去了，牛二给她留下的食物也快吃没了，这天她去看泡着的黄豆泥，老远就闻到了一股香香的味道，她打开盖子一看，本来只有半缸的食物，现在已经是多半缸了，而且香味就是从这里来的，她又搅动了几下，香味更浓了。而这时正巧牛二也回来了，他也闻到了这香味，他问母亲。母亲就把这些天的事情说了一遍，他们感到很奇怪，就把这缸里的东西抹在一些米饭和菜上，吃起来感觉味道还不错。 而且这件事很快就在村子里传开了。大家都知道了，还都来品尝这美味的黄豆泥。大家还都调侃说：都是这犟人才有这美味食品，后来这事传来传去，大家就都知道了这黄豆泥做出的食品，也就有了它的名字：大犟（酱）。 东北大酱 东北大酱 四月二十八，庙会的最后一天，东北城镇乡村家家户户的主妇几乎都忙着制作一种家制的大酱，名曰“下酱”。 选择这一天，不仅是借助那个“八”字的谐音“发”，但不取其俗气且带有铜臭味儿的那个“发”，好让那些搁到了时候的酱块儿顺利“发酵”，更主要的还是节气使然——端午左右，雨季之前，东北最美好的季节来到了，稳中有升的温度才能保证大酱里的毛霉菌正常而快速地发酵。 相传，下酱的传统起源于满族人。就像火锅的吃法一样流传下来，经久不衰。至今，满族人依然下正宗的“盘酱”，即在煮酱豆之前先将黄豆炒熟，其余做法与普通大酱没有太大出入。 由于东北地区的气温常年较低，不利于细菌繁殖，因而人们有生吃蔬菜的习惯，用茄子、芹菜、亦或海带蘸酱均不足为奇。各家的餐桌上更是少不了一大盘应时应季的“蘸酱菜”。那些青菜鲜拂诱人，青翠欲滴，用它蘸上青花小碟中金黄浓香的大酱，既开胃又可口，能吃下一碗饭的，至少还得再来一碗。 东北人嗜酱如命。从前生活水平不高，青菜小葱蘸酱权当主菜。而今一日三餐即使七碟八碗俱齐，煎炒烹炸少得，甚至东北的大炖菜少得，却少不了一碟咸香适口的大酱。 我的父母都是南方人，但他们已经在东北生活了四十几年，早已入乡随俗，惟独下酱这一点例外。或许是家中没有老辈人传承，或许是他们根深蒂固的观念使然，我们家基本不吃生的蔬菜，并且从来不下酱。我记得母亲曾经试着下过一回，那也仅仅是一次尝试，很不成功。 那看似简单的下酱过程，实在是有很多技巧和秘诀可言。那里面既有代代相传的因素，又有自我理解与适当发挥的因素，同样是炒豆、煮豆、绞豆、做酱块儿、封酱块儿，直到四月二十八那天的正式下酱，这一系列的具体操作过程中，温度、湿度、力度的掌握，井水与自来水的选用，碘盐与不加碘盐的区别，盐和水的比例等等，都要把握得恰倒好处，处理得一丝不苟。待到上述一系列工作逐一完成，头一两个月里，还得需要一位有耐心的专人，每天至少一次坐在酱缸旁“打爬”、“撇沫儿”，这个任务同样艰巨，不可忽视。至于雨天给酱缸盖盖儿，晴天撤盖儿，就不属于有难度的技术类活儿计了。 在北方，菜园门口、庭院南边的朝阳地带，以及楼房的阳台内，都常年放置一口大小不一的酱缸。三久天也不必挪动，酱缸当然不会上冻。而衡量这家主妇合格与否的重要标准，就是品尝她“亲手”下的大酱、腌的咸菜和做的豆包儿。尤其是品尝她家发透了的生酱的味道。民间有种说法：大户人家的酱一定好吃。更为准确地讲，是家中人口多，环境相对窝囊，不太干净利落的主妇下的大酱更香一些。听起来似乎有悖常理，但很多事起初就是这么奇妙，待到后来就变得顺理成章了。 虽然我们家不下酱，却总断不了大酱可供调味儿。邻里们每每总在自家的大酱刚刚发好的时候，就诚心诚意地邀我们去刀酱，又很合适宜地夸耀自己家的大酱如何地好吃，那口气和神情，并不亚于夸奖自己家的孩子。而我和弟弟常常是在拿着空碗出门前先商量妥去哪家，因为讨酱吃也有学问：一定要把每个邀我们去刀酱的人家都走遍，并且还得有规律地轮上几遍，不论那家的大酱味道怎样，吃多吃少倒在其次。这样，每家都会认为自己家的大酱不错。 看看，去收不是自己种的庄稼，虽然事先省了力气，却得大大动些脑筋才行。 都知道山东人引以为荣、与之豪爽之气一脉相承的“煎饼卷大葱大酱（此酱定然与东北大酱有区别）。在东北，就因地而易，换成了“大楂子”就大葱蘸大酱了。与玉米面相比，玉米楂更能体现东北人的粗线条，更能显示其粗犷的个性。一大锅挟着云豆香气的大楂子，上面浮着鱼泡般的咸鸭蛋，在配上饭桌上一大堆翠绿可人的时鲜青菜，最不能少的，是那盘刚刚出勺、香气四溢的鸡蛋酱。这样的场面你是不是迈不开步了？当然，好客的主人更会热情邀你入坐。无须什么山珍海味，甚至没有炒菜，你却觉得这样的吃法很新颖很对路，与东北的环境和人文很相配很和炉。有些像阿 记得上小学的时候，有一个阴雨天的黄昏，老师派我去班上那对孪生姐妹家通知一件要紧的事。我费了很大周折才辗转找到她们家。正赶上她俩在吃晚饭——大楂子拌大酱，连棵青菜也没有。可是，她俩竟然吃得那么起劲儿，一碗接一碗，本来我就分不太清楚她俩谁是谁，这下搞得我更是看花了眼，居然忘了刚在家里吃过晚饭，不自觉地随着她俩面前那个越来越空的酱盘子变得饥肠起来。回家后马上说给父母听，还要去邻家讨一碗大酱回来试试，看自己像她俩那样只拿大酱当菜，能吃下几碗大楂子。母亲笑我是吃多了炒菜，起腻了，就像几岁时拿蛋糕跟别的孩子换大饼子一样可笑。父亲则很形象地学着地道的东北人家的做菜程序：先去菜园里摘菜，洗净后再刀上一小碟大酱，根本不见动大勺就喊开饭。他们的话我定然没听进去多少，不然，至今回想起那个黄昏的情景，依然如同印在脑际那般深刻。 别看我家不下酱，可是我确实很喜欢吃大酱,特别是我亲手做的用瘦肉和红辣椒炸出来的熟酱。在外面上学时，每次离家，都要带走满满一大罐子，那也吃不到放假。因为在食堂吃饭，同学们你一勺、他一勺地“帮忙”，进度就快得惊人。到了三十多岁去京城学习，还少不了带上一瓶自制的辣酱。一到饭时，必得将它摆上餐桌，就着食堂不甚可口的菜下饭。有几个男生吃得多了，便有些不好意思，问这酱的名字，打算照着买。当他们得知这是我自己做的时，还以为我骗他们呢！我还因此结交了不少文友。印象最深的要数那位初次见面就很大方地吃我辣酱的武汉学姐。那次晚饭，我俩都去晚了，恰巧坐同一张餐桌。她赞不绝口地吃下三小勺后，给了个很中肯的评价：这样的酱吃着太香，很容易上瘾。正是这罐极其普通的辣酱，奠定了我与她日益深厚的友谊。 东北大酱是相当当的调味品。用它可以做酱茄子、酱豆角，还可以炒菜乃至蘸饺子。所以，由东北迁到南方工作和生活的人，回到故乡时，最喜欢吃自己家刚从酱缸里舀出来的大酱——那久违的、原汁原味儿酱香，让超市里林林种种的老干妈、阿香婆们相形见绌。游子们带走的东西里，当然少不了大酱。 更有甚者，坐飞机都不怕超重，用便于携带的塑料桶十斤二十斤地满满装上，翱翔于蓝天。由此可见他们对大酱的独钟之情。 每逢饭时，随意穿行于东北的寻常街巷，炸酱的香味儿不时飘来，缕缕不绝。在日益崇尚返朴归真的今天，蘸酱菜越来越博得人们的青睐。我在此引用几年未回国的同学的哥哥的一句话作为结束语：家乡的变化可真大，人的变化也很大，没变的就只是妈妈下的大酱了。 每家都离不开 东北人为什么爱吃大豆酱 无论是历史上，还是在今天的现实里，在东北人的生活方式中，大豆酱都始终扮演着一个极重要的文化角色；酱香已经渗入了东北的饮食文化，成为了东北人生活中的一个重要部分，成为了一个关于东北的说不完的话题 当谈论起东北人生活特点的时候，人们多会注意到与东北人冬季生活有关的一些事情。比如东北的“三大怪”中的“窗户纸糊在外”，比如“关东山三件宝”中的“人参、貂皮、靰鞡草”。但是几乎没有人注意:我们日常所吃的大豆酱，其实与东北人生活有着深刻的文化关系。不过分地说，大豆酱就是东北人生活的一个结点，是东北生活方式的一个“组织者”和“实践者”，所以，大豆酱也是东北的一个“宝”。无论是历史上，还是在今天的现实里，在东北人的生活方式中，大豆酱都始终扮演着一个极重要的文化角色。除此，大豆酱也是东北这块土地对中华民族大家庭的一个重要贡献。 先说关内的酱 如果追溯历史，酱在中国的出现应早于周代。据《周礼·天官·膳夫》说:“凡王之馈，食用六谷（徐、黍、稷、粱、麦、菰），膳用六牲（牛、羊、豕、犬、雁、鱼），饮用六清（水、浆、醴、医、酏），馐用品百二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”《论语·乡党》中也说，“不得其酱，不食。”对于《乡党》中的“酱”，杨伯峻解释成“调味的酱醋”。从大意上讲，杨伯峻的译解说得通。但是今天的读者则容易误会，会以为他所说的就是我们今天的酱醋。其实，杨伯峻只是说出了其中的大致意思。那个时候的“酱”虽然也是酱，但却是主要由肉一类的食物剁成肉馅后，再加入盐和各种香料发酵而成的。当时的这类肉酱是非常多的，像什么各种肉类、各种鱼类、各种禽类，均可以做成酱。而像动物的内脏、舌头等部位，也均可以为酱。曹操《四时食制》里曾记载有“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱。”唐代诗人韩愈的诗中，也有“中盘进橙栗，投掷倾脯酱”的说法（见《岳阳楼别窦司直》）。除了肉酱以外，周代时还有一些植物（蔬菜一类）也可以做酱。但总体来说，似乎以肉类为酱是比较多见的。明人张岱在《夜航船》中说“成汤作醢。”，一方面是把做酱的始祖认作是周武王，另一方面，也告诉我们最早的酱应当是肉酱。 古人所以在较早的时期用肉来做酱，这既与当时人们的饮食需要有关，也与社会的生产技术发展有关。这种酱的制作，今天保留下来的却很少。各地普遍都有的虾酱，也许是此类酱保留下来的仅有一种。 另据《齐民要术》记载，在汉代时就已经有人开始以豆为原料做酱了。不过与关东地区普遍食用大豆酱的情况不同，这种酱是黑豆酱。而且，其制作过程也与关东大豆酱的做法有所不同。在工艺上，这种酱的制作还需要增加一道去掉黑豆皮的工作。另外，也许与黑豆的过低产量和黑豆酱的制酱成本有关，更多的恐怕还是与关内历史以来就是小麦粮食的主产区有关，关内北方地区民间百姓在历史上所食用的酱更多的是属于面酱。这是一种由小麦面粉蒸制发酵而做成的酱。今天我们所熟悉的北京甜面酱，就属于此类。 为什么在关东每家的生活都离不开酱？ 关于大豆酱的真实起源，已经很难考究。但是用大豆做酱食用，在历史上的关东地区却是极为普遍和盛行的饮食习惯。1926年的《双城县志》称:“又有豆酱，为家家四时必需之物。”《宝清县志》也说，“豆酱为家家常需之物。”从东北各地的旧县志中，几乎没有关于东北人吃酱佐菜的记载。但是从豆酱为“家家四时必需之物”的说法来看，东北人与酱的联系，显然要比像酒一类的东西更为紧密。 问起上了岁数的老一辈东北人，人们对家里酱和酱缸的记忆可谓深刻之极。在关东地区，特别是在辽东和吉林、黑龙江及内蒙古的东蒙地区，凡从事农耕的定居百姓，每户人家的当院中都会有一个酱缸。这种家家做酱的习惯，在解放后的城市生活里，也曾普遍延续到了上个世纪的70年代。甚至到了上个世纪的80年代，有些上了年纪的人还会“给自己下点酱”。 关东人喜食豆酱的原因之一是，与东北的大豆生产有关。 从《齐民要术》的记载看，我国古代各地均有豆类生产。但由于大豆是油料作物，产量又低，而且它对土地的肥力通常要求又很高。东北的长白山区、黑龙江的“北大荒”地区，历史上多用新垦殖的“生荒地“来种植黄豆（或用轮耕的休耕地来种黄豆）。当时这样的生产条件，关内各地均是不具备的。河北1934年的《望都县志》，曾有“豆酱一种，家家不备”的记述。1933年的《邯郸县志》也称“绿豆、豇豆、黄豆、荞麦、大麦，间或用之。”所称即此情况。 从今天的食用油料生产来看，关内北方地区多用棉籽油（黑油）、花生油（白油）。再向南方，则普遍用菜籽油。而惟独东北是吃豆油的。所以，大豆一直是东北的重要物产。可能是由于大豆在东北是一种大宗生产的农作物，所以在东北人看来，大豆也就成为了一种有东北特点的寻常的制酱原料。所以当关内的人们还只能制作面酱的时候（由于生产和生活条件所限），生活在关东的东北人就已经在普遍制作豆酱了。 大酱是“北大荒”特产之一，我对它怀有着一份独特的情愫。为啥？就因为在我一年四季的餐桌上，已少不了它。1995年底，我由黑龙江省调入山东省。临行前，一想到以后很难再吃到东北大酱时，别有一番滋味在心头。当众亲戚问我带点什么特产去山东时，我连想都没想，脱口而出：大酱！东北大酱！所以，在我装随行物品的集装箱里就多了一塑料壶二十斤东北大酱。 “北大荒”游子的行囊里少不了是大酱，尤其是母亲下的、父亲打的大酱。 母亲是城里人，所以当初母亲下的酱并不太好吃，还有一股说不出来的怪味，我们只能凑合着吃。随着母亲在“北大荒”生活的时间长了，她下酱的水准是越来越高，越来越受到我们的交口称赞。当然，这离不开父亲的功劳。 每年中秋节一过，“北大荒”的大豆就开始收获了。随便到哪块豆地，弯弯腰就能拾十斤八斤金灿灿的豆子。豆子拾回家，父亲就把豆子倒在特意倾斜的饭桌上，桌面四边用竹筷子挡好，最下面留有一个小缺口，通过豆粒的自然滚动选出颗粒饱满的豆子，再用清水洗净，凉干。这时，母亲就上场了。她把豆子倒入大铁锅里噼里啪啦地翻炒，待豆香四飘时，盛出，再置开水锅里煮熟、煮烂，待色泽黄里透红带有黏性时，盛入大铝盆里。接下来又该父亲上阵了。如果没有借到手摇绞肉机，父亲就会挽起袄袖子，用饭勺把豆子碾碎成泥。再掏出，置于面板上，摔成红砖般大小的长方体酱块子。放凉后，用报纸把酱块一块块包好，放置干燥通风的地方待其发酵。那时想要找一张大白纸很难，报纸却很好找，也不顾、其实也不知道报纸上的铅字对人体是否有害，反正包上纸能够防止蝇虫腐蚀、灰尘玷污就行了。待来年 “下酱”是有好多讲究的。豆、水和盐的比例，用大粒盐还是精盐或者加碘盐，酱缸的大小、放置的位子，酱耙子的形状、材质等等。当然，最关键的是必须有耐性，坚持每天早晚在酱缸旁“打耙”、“撇沫儿”，这是雷打不动的，否则有一天没“打耙”、“撇沫儿”，酱就不好吃了。母亲是医生，隔三差五地值夜班，“打耙”、“撇沫儿”的光荣而艰巨的任务自然而然地就落在父亲的肩上。父亲做什么事儿都一丝不苟，把“打耙”、“撇沫儿”活儿交给父亲，母亲是最放心不过的了，最让她不放心倒是我们。因为有时父亲下场队回不来，母亲又赶巧值夜班时，这活就得我们哥仨干。每当这时，我们就抢着干，其本意并不是为父母分担劳累，而是为了好玩而已。 每天“打耙”一二百次，一打一个月，酱就发好了，色泽金黄，气味浓香，让人看一眼就垂涎欲滴。从小菜园里摘些翠绿欲滴的小白菜、小生菜、小毛葱蘸着大酱吃，既开胃又可口。山东有“煎饼卷大葱”之“美名”，但是，与东北的“小葱蘸大酱”相比那就逊色很多了。为啥？山东是甜面酱，东北是大豆酱！ 东北大酱除了生吃外，还可以在炒菜、炖菜时作调味品，做出来的菜别有一番风味。酱茄子，酱泥鳅，酱哈什蚂，风味独特，酱香绵长。 小时候，母亲在蒸馒头时，总爱在屉的中央蒸上一大碗鸡蛋辣椒酱。用刚出锅的热气腾腾的大馒头夹着香辣的蒸酱吃，是儿时的我最喜欢的一种吃法。三十多年过去，现在想起来，还禁不住要流口水。奶奶烤的辣酱于风靡全国的“老干爹”酱、“老干妈”酱相比，毫不逊色。其实，奶奶的辣酱制作再简单不过了：把红辣椒切成细丝，放在不锈纲小盆里，再舀上几勺大酱，滴上几滴大豆油，置于灶坑里的炭火上，待到盆里的大酱吱吱作响，冒泡时，取出，蘸着酸菜心吃，香辣酸咸脆，回肠荡气！ 待到层林尽染大豆摇铃时节，是大酱发酵得正好之际，也是最好吃的时候。用纱布缝制成一个袋子，里面装上秋后的黄瓜扭、茄子苞，或者姜不辣、不留克，泡在酱缸里，腌制成酱咸菜。喝大馇子粥时，从酱缸里随便取出一两样酱菜吃饭，那味道不亚于山东的“武定府”酱菜和北京的“六必居”酱菜！ 不知今年母亲是否下了大酱，没有父亲当助手，母亲也许没有心思再下酱啦，更何况今冬为父亲过完“两周年”忌日后，母亲还要来山东我这里呢？对了，一会儿就给母亲挂个电话，来山东时别忘了捎两三斤地道的东北大酱，以慰我思乡之苦，思父之恸...... 东北大酱的制作方法 大酱的发明，可以说对东北人是一种杰出的贡献，是可以载入史册的。据说是，下酱的传统起源于东北的满族。从前东北的满族先民在森林和草原上东奔西走，南征北战，常常把谷物炒熟，或者磨成面子做成炒面，这样再食用起来比较方便（比如大豆等等）。但有时在野外行走时被雨水淋湿了，就常常发酵，可是又舍不得丢掉，于是掺水用盐一搅当菜来食用。这其实就是最早时期的大酱了。这只是传说中的一种说法。但无论哪种说法都是人们在生产生活实践中的发明，这一点决不会错。 上面说的满族先人发明的，后来完善工艺，制作的酱就叫盘酱。为什么叫盘酱呢？由于这种食物多在营盘中食用，所以，至今满族还把下酱称为“盘酱”。后来，由于文化的融合，不光是满族人做盘酱，汉族人也有做盘酱的。只是由于个人喜好的口味不同罢了，已不是早期的观念了。 东北大酱制作方法： 东北大酱的传统制作做法可分为两种：一种是将豆子炒熟碾碎发酵制作的酱为盘酱，一种是将豆子烀熟后储存发酵制作的酱为大酱。 盘酱的做法：将精选上好的黄豆，用锅文火炒熟，出锅晾凉后，磨成粉，然后用水活好备用。 大酱的做法：将精选上好的黄豆，在大锅内烀熟，火停后焖上一宿，次日揭锅，把豆子煨得软软的、烂烂的，备用。 其余的做法如下基本一致。 做酱坯子要做一尺来长半尺来宽成长方体的酱块，不能做得太大或太小，太大则容易伤热；太小则容易失水而发不透；发不透则没有油儿，将来作出的酱，品质不好，也不好吃。做好后，先放在室内阴凉通风处晾至酱坯外面干燥（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸或报纸包好（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等）。然后用绳子捆扎好。或挂在房梁上，或在炕稍锅台的犄角找个热乎地方放在哪里，等待发酵。每块之间距约一寸，人口多的人家，酱块多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱块调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。 等到 下好酱后，用一块白布蒙上酱缸，用绳子绑好了。白布上要订上一个红布条。据说是为了保护酱缸里的酱不生虫，有避邪的作用。另外，在制作东北大酱的过程中还有不少的讲究。比如，酱坯子闰年做单数，平年做双数。还有，没过月的酱缸，是不许别人家的生人来看的，由其女人。大家似乎都懂，一般都很自觉。 上面再盖上一个“酱帽子”，一般都是铁皮做的圆锥形的。下酱之后三天之内不动酱缸。为的是让酱块里充分融进盐水，将来更容易碎。三天之后开始打耙，就是打开“酱帽子”开始用手拿着酱耙在酱缸里按一定的方向搅动酱。这是为了，让酱块充分的溶解，融碎。同时，也会把酱块里的杂质，发酵时长的一些白毛，漂浮在上面，好用饭勺子把那些沫子撇出来扔掉。 这活儿，要有耐心，一次都要打一百下左右的耙。由老太太或年轻的小媳妇大姑娘来做。过一周左右，酱开始发酵了。这时，再打酱缸，会飘出阵阵酱香。有的人家的酱会飘出很远，惹得左右四邻都称赞。这时，酱的颜色也会发生变化，会呈现出诱人的黄红色。 一般，发酵后一周或十天，就可以食用了。但此时，只能生吃。切不可用来炸酱或者爆锅儿。据说，那样就会把酱缸里的酱颜色改变，会黑缸头。其实我想这本没道理，只是人们的一种习惯，一种约定俗成的规矩。没过月的酱，一定要从门进屋里，不可从窗户进屋，为什么，至今我也不知道，只是从老辈儿人那里继承来的规矩吧。没什么道理。 打酱缸，撇酱沫，这活儿每日一次一直做一个月，一个月后，就不必天天打酱缸了。三两天一次，就可以了。还有，每次到酱缸里盛酱时（东北叫刀酱），人们也是习惯的打俩下酱耙。以后的日子里，每天好天气时，一定要揭开酱帽子，让阳光晒着酱缸，保持酱缸通风透气。这样酱缸就不会出现“捂了酱头”— —酱液发酵过劲儿而产生异味的问题。 这里介绍一下“酱耙”，是用杨木或者椴木做的，一个直杆比酱缸略高一点，另一端按上一个边长 东北大酱的制作过程看似简单，实则隐藏很多技巧和秘诀。其间既有代代相传的因素，又有自我理解、适当发挥和与时俱进的因素，同样是炒豆、烀豆、做酱块儿、摔酱块子、封酱块儿、洗酱块儿、下酱，这一系列的具体操作过程中，温度、湿度、力度的掌握，井水与自来水的选用。碘盐与不加碘盐的区别，盐和水的比例等等，都要把握得恰到好处，处理得一丝不苟。待到上述一系列工作逐项完成，头一两个月里，还得需要一位有耐心的专人，每天至少一次坐在酱缸旁 “打耙”、“撇沫儿”。满月后，还要“滤酱”——拽来铁网眼筛子，架在酱缸之上，捞出缸里未完全融化的“酱块子”，用筛子一遍遍地挤压，直至将缸内所有的“酱块子”过滤成粥状，用布蒙住酱缸一周左右，便可以上餐桌了。 二大酱制作方法： 这盘酱和大酱都各有优缺点。盘酱，由于炒过黄豆，所以盘酱的颜色好看，深黄红色，所说的酱色，但酱香味儿和细腻方面要逊色于大酱。但是，大酱由于没经过炒熟这道工序，所以，颜色要略显得淡黄色，很不好看。所以，人们随着汉族文化和满族文化的融合，发明了一种叫“二大酱”的酱。就是先把黄豆炒至八成熟，然后再用锅烀烂。用搅酱机搅成糊状，再做成酱块子。其他的程序和前面说的一样。这就是大酱的制作程序。 后来，大酱也随着儒家文化传进了邻国，日本和韩国。以至于，现在韩国人以能吃到美味儿的“大酱汤”而自豪。但他们不知道，中国才是酱文化的发源地。中国拥有着这项非物质文化的所属权。 豆瓣酱的做法： 材料：黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、水。 先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣，参入曲子。（十斤黄豆放两小把曲子） 墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了）。 到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐（尝一下）。用细纱布盖上放在阳光下（这样酱才会发酵）。 最后就还需要每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）每天捣（一定要），把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。等酱发了就可以吃了。 酱黄豆的制作及具体做法： 调料：盐 东北农家酱俗称大酱，是深受东北人喜爱的佐餐菜肴。它酱香浓郁，营养丰富,在生活物资缺乏的年代，一碟颜色嫩黄的大酱曾是许多东北人家餐桌上雷打不动的主角。 现在，那一抹嫩黄已经淡出我们的视野，倘若在哪一家发现了大酱，一定要夸讲女主人的贤慧勤快了。 东北人吃酱吃的是“生蔬蘸酱”，从黄瓜、辣椒、大葱到蒲公英、茄子，想到的想不到的，只要合自己的味口都可以一蘸方休，那碧绿水灵的菜叶沾上嫩黄的大酱，只要想想也能让人多吃下两碗米饭了。农家酱的制做方法看似简单，可是在具体操作中却有许多玄妙之处，泡豆、煮豆、破碎、成块、下酱、打酱要丝丝入扣，每个小细节都直接影响着酱的质地和风味，所以民间就有“百人下酱出百味”的说法。 农家酱的制做是一个漫长的过程，大约持续100天，要严格遵循着农历节气的自然规律。每年 朝鲜族大酱“酿”出现代科技味 延边日报 朝鲜族大酱因其独特的口味、丰富的营养已被越来越多的人所认识和接受，甚至深深地喜爱。尤其当你与朋友畅饮大醉之后，来上一锅大酱汤，不仅可以解除宿醉的痛苦，还能将你的胃肠抚慰得舒舒服服，其解酒功能也正被越来越多的人所认同。那么，如果将大酱与酒结合在一起，会是怎样的一种效果呢？这一看似不可能的大胆设想，因“和五德牌”酱露酒的出现而变为现实。 “和五德牌”酱露酒，由延边民德来生态产业研究有限公司董事长李东春投入200多万元，用近一年时间，历经几十次试验研制而成。该酒经过酿造大酱，制酒，酱酒发酵，利用尖端纳米稀释技术将大团水分子变成小团水分子等四道生产工艺完成。酒中含有发酵豆酱里的多种维生素、氨基酸态氮、矿物质及微生物等营养成分和解酒功能。该酒喝起来口感柔和、喝过了口不干，而且该酒还具有润滑肠胃、降低体内残留酒精等无宿醉特点。因此，该酒今年3月正式投入市场以来，受到顾客广泛关注。 作为以传统朝鲜族大酱为主打产品的延边民德来生态产业研究有限公司，为什么要费尽周折研发酱露酒呢？据李东春介绍，他本人是朝鲜族，对朝鲜族大酱有很深的感情，尤其大酱的营养保健功能，近年来受到了越来越多人的关注和认同。因此，从2005年公司成立之初开始，李东春就将全部精力投入到朝鲜族大酱产品及其文化的传承和发展上，其生产的朝鲜族大酱和制酱工艺在2009年分别被列入省级和州级非物质文化遗产。近年来，该公司生产的传统大酱、清国酱、辣酱等系列产品不仅远销到青岛、广东等地，还受到了韩国消费者的青睐。同时，李东春还特别注重挖掘大酱中蕴含的丹心、和心、恒心等五德灵性文化，并先后多次组织国内外专家在民德来生态文化艺术节暨大酱五德文化节上，就大酱的物理与文化功能等进行讨论研究。和五德牌酱露酒就是在这种情况下，由参会的外国专家提出设想，李东春大胆尝试、潜心研究，并顺利通过权威部门的鉴定批准，最终问世。该酒不仅将传统土大酱“酿”出了现代科技味，还改写了豆类一般不参与酿酒的历史，因此，2010年该酒获得了国家专利（专利公示期已过1年）。 目前，该公司原有的酱露酒生产线已不能满足市场需要，李东春正计划在州新兴工业区建新厂房，扩大规模，让更多的人品尝到酱露酒。 清国酱(臭酱) 清国酱又名，臭酱、烂酱、清曲酱，是我国朝鲜民族和韩国人喜欢吃的一种汤料。有些类似大酱，但是比大酱发酵长，豆子已经很软，而且有拉丝，味道也更浓郁。 据说高丽人把煮熟的大豆放在马鞍上随时抓着吃。煮好的大豆正好利用了马的体温自然发酵形成了易吸收的高蛋白食物。1760年出版的《增补山林经济》中记载：将大豆清洗干净，与锆石放在温暖的地方会变得粘稠。以前被人们叫做“全国酱”的食物与如今的“清国酱”是同一种类.清国酱与大酱不同，只要经过2-3天的成熟期即可食用，是一种有效吸收营养的大豆发酵食品。 制作方法：这种酱与中国的豆瓣酱有些相似，但其做法不同，其味道也不一样。 制作方法简单如下： 把黄豆挑选洗净后煮熟成很软，放入干净的盆里，上面覆盖洗净的布和能保温的包被，经过30~40度下发酵3天后，（城市里可用电辱子加热，但上面不能用它来盖！）豆的表面拉出白色粘液丝后，加适当的食盐调整咸味后，用绞肉馅机加工成豆瓣酱状储藏在陶瓷容器里或做成小球状，放入冰箱里冷冻备用即可。 健康功效：清国酱不仅具有大豆原有的蛋白质，还有很多对健康非常有利的生物活性物质，如食用纤维，磷脂等。这些物质可以预防动脉硬化、心脏病、糖尿病，还有抗菌和抗癌作用。另外，对骨质疏松和各种成人病也有很好的疗效，据说对减肥有特效。 清国酱中的各种维生素、钙和钾等矿物质可以促进新陈代谢，预防肥胖。而且，清国酱中的卵磷脂和皂角苷可以吸收体内的过剩脂肪并将其排除体外。 清国酱中含有的三羟(基)异黄酮对乳癌、结肠癌、直肠癌、胃癌有功效。特别是生清国酱中的皂角苷可以抑制癌细胞生长过程中的DNA附加物，减少癌症发生率。 清国酱中的纤维可以缓解糖的吸收，调节血糖的过快提高或降低。清国酱还可以促进胰岛素的分泌，对缺乏胰岛素的糖尿病患者来说是一种非常好的食物。 清国酱中的主要成分-卵磷脂可以促进体内的毒素通过尿液排出体外，或通过肝脏进行分解。卵磷脂还可以调节水分和脂肪的比例，使皮肤不会因为水分缺乏变得粗糙干裂。 臭酱汤制作： 材料：清曲酱（韩食或大超市可以买到） 做法： 1)把豆腐分半﹐切成 2)在沙锅里放3杯水﹐再放牛肉和泡菜煮熟。 3)煮一会儿冲清曲酱﹐并放上青椒和豆腐煮一会儿﹐用辣椒面和盐调味。把萝卜切薄或泡好的香菇放进去更好 大酱汤和臭酱汤是有区别的，一般人是都受不了臭酱汤的味儿的。 一般很难做出臭酱（清酱），平时料理店点菜率很高的是大酱汤，那个是完全是靠用大酱做的，大酱呢好像是由清酱加工之后而成的，味道没有那么浓烈，清酱就是直接发酵的酱，味道有点儿冲，跟中国的臭豆腐之累的相似，都是有味道的，不过，不一样的味道啊，相对来说，清酱汤比大酱汤还要贵. “臭酱汤”引起的话题----抗癌 ( 从昨天下午开始4点到6点，单位在组织学习。据说这个学习要维持一段时间。。。 因此，接孩子的问题，变得很深刻！ 显然，妍妈是充当不了这个角色了！ 看来要跟妍爸好好商量一下了！ 下班的路上，婆婆说做了“臭酱汤”，让我过去吃饭。 ps:臭酱汤，是我们民族传统的食物，我比较喜欢吃。 上周去超市，看见有卖"臭酱"的，还在想什么时间去喝臭酱汤呢！ 呵呵！ 所以，欣然接受了婆婆的邀请。 到了停车场，一股饭菜的香味扑鼻而来。 妍妍：妈妈，什么味道这么香啊！一定是奶奶做什么好吃的了！香味都飘下来了！ 哈哈！想象力真丰富啊！ 坐在餐桌前，妍妍看着臭酱汤，没有要吃的念头。 奶奶说：这臭酱汤可好喝了，据说还抗癌呢！ 这个时候妍妍对奶奶说：好吧！奶奶给我准备的肯定是最好的东西，我吃！ 说着一口一口的吃了起来！ 婆婆见状，笑得合不拢嘴了~毕竟得到了孙女的肯定了，能不高兴吗！ 妍妍：妈妈，什么事抗癌！ 妍妈：癌症是一种疾病，不好治疗。得了癌症的人就要死去。抗癌就是不容易得癌症，保护身体的意思。 妍妍，思绪片刻说：妈妈，那什么东西还抗癌呢？ 妍妈：哦~西兰花、紫薯、豆类、蓝莓还有很多！不想得病就要好好吃饭，好好锻炼身体，增强抵抗力！养成良好的生活饮食习惯！不能吃一些垃圾食品！ 妍妍：哦！对了妈妈还不能吃油炸食品！ 妍妈：是啊！ 突然，妍妍很严肃的说：妈妈，我最近薯条吃的多不多？ 好像小家伙有点担心自己炸薯条吃多了！哈哈~ 妍妍：蔬菜之王是谁？ 妍妈：那就让西兰花当吧！ 妍妍：那小王呢？ 妍妈：不知道，你想一个吧！ 妍妍：那就土豆吧！ 呵呵。。。 知道在人类生存的环境越来越恶劣的情况下，平均寿命延长的原因了！ 4岁9个月的孩子都知道要吃“抗癌”食品，讲究养生呢！哈哈~ 困得实在不行了，再不吧！
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