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“酱汤”是什么？ ——“美味的朝鲜族饮食”之五 （吉林 延边 郭培耘）
“酱汤”是什么？酱汤就是用朝族大酱做的汤，或者含有朝族大酱成分的汤。 汤是朝鲜族日常饮食中不可缺少的佳肴。好像北京人喜欢喝豆汁一样，延边人朝鲜族喜欢喝酱汤，不论是早餐还是晚餐，都喜欢喝。 延边的汤的种类很多，有酱汤，狗肉汤，牛肉汤，小河鱼汤，豆腐汤……但朝鲜族人最喜欢、最常喝也是最具特色的还是酱汤。 酱汤，朝鲜语称之为“酱牡里”。“酱牡里汤”是中朝合语，“牡里”在朝鲜语中是水的意思，“酱牡里”翻译过来就是酱汤，汉族再加上一个“汤”字做了强调，意思就更加明显了。 做酱汤一定要用朝族大酱，加上黄豆芽、各种蔬菜、海菜、葱、蒜、豆腐等原料和清水制作，饭店制作多在菜类的基础上加各种肉类（多数是猪五花肉片），有的加上鱼（明太鱼或者小河鱼）熬制的高汤。 酱汤味道其实是臭的，但人有嗜臭的一面，而且和臭豆腐相比，酱汤的臭味不是那么浓烈。所以，吃惯了酱汤就感到味道可口。而且酱汤可以开胃健脾，有益于身体健康。可以说，除了朝族咸菜以外，朝族最值得说道的就是酱汤了。 要想喝到味道纯正的酱汤，首先要有正宗的朝鲜族大酱。这里不得不荡开来说说朝鲜族的大酱。 朝鲜族的大酱是用黄豆做的。按理说，黄豆大酱不是朝鲜民族的发明。如果追溯历史，“酱”这个概念在中国的出现应早于周代，而做酱的始祖一般认作是周武王。不过那时的“酱”，一是指“肉酱”（各种肉类、鱼类、禽类做成的酱）；二是指一些植物做的酱，其中可能含有豆酱。可以明确的说，以豆为原料做酱是在汉代，不过那时的酱是黑豆酱。 用黄豆做酱食用的饮食习惯在东北地区是极为普遍。清朝乾隆年间编的《满洲源流考》云：“女真人以糜酿酒，以豆为酱”。很久以前，在白山黑水之间，满族人就开始用黏米酿酒，用大豆做酱，用野菜或一般蔬菜（比如大葱、生菜等）蘸酱吃。 东北人喜食豆酱的原因之一是这里土地广袤，盛产大豆。上几代东北人一直到现在，家家都有做酱的习惯，每到秋天或冬天都会给自己“下点酱”。因此，无论是历史上还是在今天，东北人的生活方式中，大豆酱都始终扮演着一个极重要的文化角色。可以说，酱香已经渗入了东北的饮食文化，成为了东北人生活中的一个重要部分，甚至说，“下酱”在东北人生活中已经成了很“神圣”的事情——酱缸要拴上红布条辟邪，不能让孕妇接近甚至不让看见（传统认为孕妇不洁），酱缸不满月，不能让戴孝的人看见。如果看见了，大酱颜色会不好看，不发缸，长蛆，变质不能吃。还有酱缸忌挪动，下雨也不能浇，否则立刻长蛆等。 朝鲜族做大酱也是一件大事。其的过程一般是这样的，将黄豆精选，洗净，放进锅里加水煮熟，汤焅净，但不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，焖成红色。然后捣碎成豆泥，做成酱坯。于室内阴凉通风处将酱坯外皮晾干，然后在酱坯外裹以一屋牛皮纸，防止苍蝇下蛆、灰尘玷污等，然后放在阴凉通风处发酵霉变。 然后，等来年春天开始“下酱”——将酱坯清洗干净，将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中加适量凉白开水浸泡。“下酱”的讲究也好多，主要是豆、水和盐的比例。据说用大粒盐还是精盐或者加碘盐，酱缸的大小、放置的位置，酱耙子的形状、材质等都有讲究。当然，最关键的是必须有耐性，坚持每天早晚在酱缸旁“打耙”、“撇沫儿”，这是雷打不动的，否则有一天没“打耙”“撇沫儿”，酱就不好吃了。每天“打耙”一二百次，打一个月酱基本就发好了。发酵好的大酱色泽金黄，气味浓香（乍一闻还是有点臭味），让人看一眼就垂涎欲滴。一般说，朝鲜族大酱在秋季制作，经过晾晒和发酵，大约需要两个月的时间才能制作完成，之后还需要再储存两个多月才能食用。 这样制作的大酱，工艺复杂，过程考究，大酱香味臭味融会贯通，相得益彰，形成了独特的香味，最适合于做酱汤。换了工场制作的或超市里的任何一种黄豆酱（比如“葱伴侣”之类，比如关内汉人的大酱）甜面酱，味道就绝然相异，甚至根本不能做。 朝族大酱以前是由各家小作坊制作，由于制作方式、制作过程和发酵时间等因素的不同，大酱的味道各不一样。所谓“百家做大酱，百家味不同”是也。近年来，延边朝族有识之士，成立了大酱协会，注册了商标，成立了合作社，将大酱的制作形成了产业化，开发出了大酱、酱油、“酱露酒”，将大酱由乡村走向了城市。延吉的朝族大酱和被收入了吉林省非物质文化遗产名录。但不知道产业化了的朝族大酱是不是还保留原来的味道。 酱汤不是用来单独喝的，而是就饭吃的。所以，说到酱汤自然要说汤饭。一碗米饭，一碗酱汤，热乎乎，实实实惠惠的一顿饭，是非常具有民族特色的饮食。 专家说，吃米饭不能喝汤，因为那样不好消化，也伤胃。其实延边人可不管那个，世世代代喝酱汤吃米饭，也没见哪一个肠胃出了问题。笔者来延边近二十年，与酱汤或者狗肉汤、牛肉汤、羊肉汤、小鱼汤（这些汤大都有朝族大酱的成分）……早已结下了不解之缘。出门在外，无论到了那里，总是留心带有“延边”“朝鲜族”或“金达莱”字样的饭店，到了吃饭的时间，总是优先考虑“酱汤”“狗肉汤”或者其他的什么“汤”。出差到长春，还专门吃了一顿“高丽王朝牛排酱汤火锅”。而出门回家，则往往不进家门，先就近到小饭店吃一顿“狗肉汤饭”或“牛肉汤饭”、“山沟小鱼汤饭”，或者是“狗肉炖豆腐”。有一次到省教育学院学习半个月，回来在图们下了火车，不着急回珲春，而是直奔火车站对过的“美食城”吃了一顿“高丽豆腐酱汤”汤饭。 最后尤其想说一说与酱汤有关的延边很有名的“小河鱼汤”。小河鱼汤最有特色的是“老头鱼汤”。“老头鱼”好像是延边特有的一种冷水小鱼，这种鱼特别“霸道”，专门吃其他的小河鱼，因此是渔场鱼类的克星。池塘或河道里只要发现了这种鱼，就要捉住它消灭。而偏偏这种鱼生命力旺盛，总也捉不尽。而这种鱼肉质特别丰厚，肉味淳美，特别鲜，特别用来做鱼汤。 在延边，一碗“酱汤”，一碗米饭，佐以一碟辣白菜，就是美美的一顿！ （2014年3月8日写于“淡墨书屋”) |
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