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“酱汤”是什么?——“美味的朝鲜族饮食”之五(郭培耘)

2014-07-17  郭培耘

“酱汤”是什么?

——“美味的朝鲜族饮食”之五

(吉林 延边 郭培耘)

 

“酱汤”是什么?酱汤就是用朝族大酱做的汤,或者含有朝族大酱成分的汤。

汤是朝鲜族日常饮食中不可缺少的佳肴。好像北京人喜欢喝豆汁一样,延边人朝鲜族喜欢喝酱汤,不论是早餐还是晚餐,都喜欢喝。

延边的汤的种类很多,有酱汤,狗肉汤,牛肉汤,小河鱼汤,豆腐汤……但朝鲜族人最喜欢、最常喝也是最具特色的还是酱汤。

酱汤,朝鲜语称之为“酱牡里”。“酱牡里汤”是中朝合语,“牡里”在朝鲜语中是水的意思,“酱牡里”翻译过来就是酱汤,汉族再加上一个“汤”字做了强调,意思就更加明显了。

做酱汤一定要用朝族大酱,加上黄豆芽、各种蔬菜、海菜、葱、蒜、豆腐等原料和清水制作,饭店制作多在菜类的基础上加各种肉类(多数是猪五花肉片),有的加上鱼(明太鱼或者小河鱼)熬制的高汤。

酱汤味道其实是臭的,但人有嗜臭的一面,而且和臭豆腐相比,酱汤的臭味不是那么浓烈。所以,吃惯了酱汤就感到味道可口。而且酱汤可以开胃健脾,有益于身体健康。可以说,除了朝族咸菜以外,朝族最值得说道的就是酱汤了。

要想喝到味道纯正的酱汤,首先要有正宗的朝鲜族大酱。这里不得不荡开来说说朝鲜族的大酱。

朝鲜族的大酱是用黄豆做的。按理说,黄豆大酱不是朝鲜民族的发明。如果追溯历史,“酱”这个概念在中国的出现应早于周代,而做酱的始祖一般认作是周武王。不过那时的“酱”,一是指“肉酱”(各种肉类、鱼类、禽类做成的酱);二是指一些植物做的酱,其中可能含有豆酱。可以明确的说,以豆为原料做酱是在汉代,不过那时的酱是黑豆酱。

用黄豆做酱食用的饮食习惯在东北地区是极为普遍。清朝乾隆年间编的《满洲源流考》云:“女真人以糜酿酒,以豆为酱”。很久以前,在白山黑水之间,满族人就开始用黏米酿酒,用大豆做酱,用野菜或一般蔬菜(比如大葱、生菜等)蘸酱吃。

东北人喜食豆酱的原因之一是这里土地广袤,盛产大豆。上几代东北人一直到现在,家家都有做酱的习惯,每到秋天或冬天都会给自己“下点酱”。因此,无论是历史上还是在今天,东北人的生活方式中,大豆酱都始终扮演着一个极重要的文化角色。可以说,酱香已经渗入了东北的饮食文化,成为了东北人生活中的一个重要部分,甚至说,“下酱”在东北人生活中已经成了很“神圣”的事情——酱缸要拴上红布条辟邪,不能让孕妇接近甚至不让看见(传统认为孕妇不洁),酱缸不满月,不能让戴孝的人看见。如果看见了,大酱颜色会不好看,不发缸,长蛆,变质不能吃。还有酱缸忌挪动,下雨也不能浇,否则立刻长蛆等。

朝鲜族做大酱也是一件大事。其的过程一般是这样的,将黄豆精选,洗净,放进锅里加水煮熟,汤焅净,但不可焦糊,豆粒用手一捻极酥烂,熄火焖至次日上午,焖成红色。然后捣碎成豆泥,做成酱坯。于室内阴凉通风处将酱坯外皮晾干,然后在酱坯外裹以一屋牛皮纸,防止苍蝇下蛆、灰尘玷污等,然后放在阴凉通风处发酵霉变。

然后,等来年春天开始“下酱”——将酱坯清洗干净,将酱坯切成尽可能细小的碎块,放入缸中加适量凉白开水浸泡。“下酱”的讲究也好多,主要是豆、水和盐的比例。据说用大粒盐还是精盐或者加碘盐,酱缸的大小、放置的位置,酱耙子的形状、材质等都有讲究。当然,最关键的是必须有耐性,坚持每天早晚在酱缸旁“打耙”、“撇沫儿”,这是雷打不动的,否则有一天没“打耙”“撇沫儿”,酱就不好吃了。每天“打耙”一二百次,打一个月酱基本就发好了。发酵好的大酱色泽金黄,气味浓香(乍一闻还是有点臭味),让人看一眼就垂涎欲滴。一般说,朝鲜族大酱在秋季制作,经过晾晒和发酵,大约需要两个月的时间才能制作完成,之后还需要再储存两个多月才能食用。

这样制作的大酱,工艺复杂,过程考究,大酱香味臭味融会贯通,相得益彰,形成了独特的香味,最适合于做酱汤。换了工场制作的或超市里的任何一种黄豆酱(比如“葱伴侣”之类,比如关内汉人的大酱)甜面酱,味道就绝然相异,甚至根本不能做。

朝族大酱以前是由各家小作坊制作,由于制作方式、制作过程和发酵时间等因素的不同,大酱的味道各不一样。所谓“百家做大酱,百家味不同”是也。近年来,延边朝族有识之士,成立了大酱协会,注册了商标,成立了合作社,将大酱的制作形成了产业化,开发出了大酱、酱油、“酱露酒”,将大酱由乡村走向了城市。延吉的朝族大酱和被收入了吉林省非物质文化遗产名录。但不知道产业化了的朝族大酱是不是还保留原来的味道。

酱汤不是用来单独喝的,而是就饭吃的。所以,说到酱汤自然要说汤饭。一碗米饭,一碗酱汤,热乎乎,实实实惠惠的一顿饭,是非常具有民族特色的饮食。

专家说,吃米饭不能喝汤,因为那样不好消化,也伤胃。其实延边人可不管那个,世世代代喝酱汤吃米饭,也没见哪一个肠胃出了问题。笔者来延边近二十年,与酱汤或者狗肉汤、牛肉汤、羊肉汤、小鱼汤(这些汤大都有朝族大酱的成分)……早已结下了不解之缘。出门在外,无论到了那里,总是留心带有“延边”“朝鲜族”或“金达莱”字样的饭店,到了吃饭的时间,总是优先考虑“酱汤”“狗肉汤”或者其他的什么“汤”。出差到长春,还专门吃了一顿“高丽王朝牛排酱汤火锅”。而出门回家,则往往不进家门,先就近到小饭店吃一顿“狗肉汤饭”或“牛肉汤饭”、“山沟小鱼汤饭”,或者是“狗肉炖豆腐”。有一次到省教育学院学习半个月,回来在图们下了火车,不着急回珲春,而是直奔火车站对过的“美食城”吃了一顿“高丽豆腐酱汤”汤饭。

最后尤其想说一说与酱汤有关的延边很有名的“小河鱼汤”。小河鱼汤最有特色的是“老头鱼汤”。“老头鱼”好像是延边特有的一种冷水小鱼,这种鱼特别“霸道”,专门吃其他的小河鱼,因此是渔场鱼类的克星。池塘或河道里只要发现了这种鱼,就要捉住它消灭。而偏偏这种鱼生命力旺盛,总也捉不尽。而这种鱼肉质特别丰厚,肉味淳美,特别鲜,特别用来做鱼汤。

在延边,一碗“酱汤”,一碗米饭,佐以一碟辣白菜,就是美美的一顿!

201438日写于“淡墨书屋”)

 

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