 肉类富含重要的蛋白质、维生素和铁元素。 但肉类的饱和脂肪酸含量也很高，而心血管疾病正逐渐成为世界最大杀手，吃肉真的会危及生命吗？ 夏天的烧烤、撸串，冬天的火锅、羊肉汤，只要不是坚定的素食主义者，谁没有吃过两口肉呢？ 这部片子又是我们熟悉的主角小迈，研究了一个困扰大多数人的问题，那就是我们该吃肉吗？肉类究竟对身体会产生什么影响？应该如何选择肉的品种？ 小迈去走访了那些研究不同种类肉食影响的杰出科学家。不如和我一起去看看吧。 对于大多数人来说，肉是我们日常饮食的乐趣之一。我也很喜欢吃肉，鸡肉、羊肉、牛肉、猪肉，来者不拒。 全世界肉类的消耗在近50年中几乎翻了一倍。 肉真的会导致癌症吗？吃肉会缩短寿命吗？肉会不会致命，还是它的危害被夸大了。 调查最新科学成果的同时，小迈还将大量摄入肉类，亲身实验，看看自己的身体会受到怎样的影响。 肉类的好处在于它含有丰富的蛋白质，蛋白质对于身体的修复非常重要，还有一些微量营养素，比如铁，它可以帮助身体形成健康的红细胞，为我们身体输送氧气。尤其是其中的维他命B，是很难从素食中获取的。 人类进化出了吃肉的习惯，或许吃的并不多，也不频繁，那么吃多少算过量呢？为此需要庞大的研究。 这些研究的参与者有近100万人。多数情况下研究针对的是特定种类的肉。 几乎没有证据证明，鸡肉和其他白肉会损害健康。 引起争议的是红肉和加工肉。红肉包括牛肉、羊肉、猪肉。加工肉包括香肠、培根、火腿肠。这些肉是本片的研究重点。  小迈平常摄入的肉是适量的，实验中它他将大量进食肉类，每天的摄入量将增加到建议量的两倍。 英国人平均每天会摄入70克红肉和加工肉，其中并不包括鸡肉和其他禽肉。但是约1/4的英国人每天会摄入130克左右的肉，这就是小迈的饮食。 为了监测这些肉食对他身体的影响，在这段饮食的前后，他会做健康检查。看看过度摄入肉类，会产生怎样的影响。 当然这只是一个个例，因此测量结果具有个体性，并不能代表所有人。 为了找到更科学方法来评估肉的影响。他来到一个地方拜访一家人，这家人的不寻常之处在于他们的宗教信仰似乎有利于长寿。 小哈夫妇是安息会教徒。像小哈夫妇这样的安息会教徒比一般美国人更加长寿。 因为他们的信仰推崇素食。 教徒的寿命不仅会比普通人多7年，而且晚年生活质量也更高。 科学家之所以对安息日会教徒感兴趣，是因为他们当中一半人只吃素，另一半人吃肉，这两个群体可以作为对比。 和普通人群不同的是，教徒中的肉食者，通常不会是重度吸烟者和酗酒者。这些因素会干扰素食者和肉食者之间的比较。  小麦去拜访了一位教授。这位教授作为这项研究的带头人，已经有30年了。其中涉及了15万名安息日会教徒。 教授得出的结论是，心血管疾病的致病因素大致，包括糖尿病、高血压、超重、高血脂等，素食者比非素食者情况要好。 教授还发现在研究中，一周吃三次牛肉的人，致死心脏病发病率是素食者的两倍。 对安息日会教徒的研究表明，素食者更加健康长寿。教授的研究，有力的表明我们应该避免吃肉。 那么事情就可以这样盖棺定论了吗？当然不是。 首先如果肉真的像对安息日会教徒的研究揭示的那样，那么肉中的有害物质是什么呢？ 红肉和加工肉的高摄入量导致患冠心病发病风险增加的原因，尚不清楚。但对于其中的原因有几种观点，首先可能是高脂肪红肉和加工肉中的饱和脂肪。 这些脂肪附着在你吃的肉上面，在排骨的周围，在鸡皮的下面，还夹杂在牛排中。 一些红肉中通常有50%的脂肪来自饱和脂肪，另外50%来自不饱和脂肪。 数10年来，我们经常被告知饱和脂肪会导致胆固醇升高，引起心脏病，最终导致死亡。 早在上个世纪50年代，美国就展开了关于饱和脂肪同心脏病关系的研究。当时红肉被认为是健康而有益的食物。 但当把脂肪和心脏病联系起来以后，红肉和加工肉类就被推到了风口浪尖。  截止到1955年，脂肪变成一个重大问题，艾森豪威尔总统心脏病发作时，他的医生首先做的就是降低他饮食中的脂肪含量。 红肉和加工肉类，从我们喜爱的食物变成了缩短我们寿命的食物。 多年以来，各种研究在不断证明饱和脂肪和心脏病之间的相关性。这使得人们每当吃肉时都会为动脉血管担忧。 进入21世纪以后，饱和脂肪和高脂肪肉类仍然被人们看作是巨大的健康隐患。 但最近几年，新的研究开始质疑这种观点。 研究指出，饱和脂肪可能没有那么糟糕。 在这个研究中，最具影响力的人物之一是一位在大学任教的博士，小迈正在去拜访他的路上。 这位博士是世界级饮食和健康专家。毕业后他一直都在研究胆固醇和饮食对心脏病的影响。 多年以来，他一直担任美国心脏学协会的顾问。他对高饱和脂肪会增加心脏病发病率的观点深信不疑。 但是当他试图降低人们的脂肪摄取量，以降低胆固醇水平时，意想不到的事情发生了。 原本预想这种饮食会改善人体内的胆固醇水平，但是发现最初胆固醇水平正常的研究对象情况反而变糟了。 这使得博士开始质疑人们对饱和脂肪根深蒂固的否定态度。  于是他重新分析了21个不同的案例，重新审视饱和脂肪和心脏病的关系，他的最新研究成果表明两者之间没有明显的联系。 所有的研究，总体来说，并没有研究证明饱和脂肪和心脏病有直接的关系。 心脏病风险会稍微高一点，但中风的发病率却降低了，所以如果综合看待各种疾病，那么饱和脂肪对我们几乎没有影响。 其他一些专家也得出了类似结论，但这并不是说饱和脂肪是一种健康的补药。 只是我们过于担心饱和脂肪了。 那么红肉中是否有其他物质会堵塞我们的动脉血管呢？ 研究表明，红肉中的确有一种成分，会增加心脏病的患病几率，但奇怪的是这种成分集中在瘦肉而非肥肉之中。 红肉中富含一种左旋肉碱的营养物质。 研究表明，左旋肉碱能和我们内脏中的细菌发生反应，释放出氧化三甲胺。这种物质能减缓动脉血管中胆固醇的排出。 相关的研究才刚开始，但是对动物的研究显示，喂食动物肉碱的确会导致它们动脉血管的堵塞。 尽管还没有证明人体内的机制也是如此，但这是一种可能的机制。  讽刺的是，现在有证据证明饱和脂肪并没有那么糟糕，而我们一直以来建议人们吃的瘦肉可能是有害的。 我们目前仍不清楚肉中的哪种物质会增加心脏病风险，以及风险的大小。显然查出肉食的真相并非易事。 除了健康之外，肉还和我们的文化相关，界定我们的身份。 食物除了让我们健康之外，还有其他效用。 在我们的文化和社会中，肉拥有重要的地位，餐桌上的肉是富裕的体现 。肉通常被看做一顿饭的主角，通常会被放置在餐桌中间。 06红肉进食要适量目前两位专家截然不同的观点，让小迈困惑。他仍然不知道吃多少肉是安全的。 为了找到更多答案，他来到了哈佛，拜访营养流行病学之父小沃博士。 在30多年的时间里，小沃教授和他的团队追踪了超过10万人的饮食。 研究发现，12万名男女被观察者中大量摄入红肉的人总死亡率更高。心血管疾病和癌症死亡率也更高。 他们发现进食红肉会产生一定的影响，每天进食85克红肉，会使过早死亡的概率升高13%。 食用加工肉的后果更严重。每天摄入35克加工肉，比如几片培根，会使过早死亡率的概率增加20%。 这主要是因为患心脏病和癌症的概率增加了。  当小迈觉得结论已经很明朗时，他又发现了另一个研究，这个研究和小沃博士的结论不同。 欧洲癌症和营养前瞻性研究，简称EPIC。研究人员历时12年，跟踪了10个国家的50万人。他们发现适度摄入肉类对死亡率没有影响。 换句话说，进食少量的肉似乎比做一个素食主义者更健康。 这场关于红肉的争论还没有定论。所以我们不能肯定摄入红肉与过早死亡之间有必然的联系。 根据目前的证据，结论是每天吃很多红肉不健康，但是每周有几天适量进食红肉，不太可能有什么危害。 07加工肉中亚硝酸盐的危害那么加工肉为什么会引发癌症呢？ 最常见的就是肠癌，它和高肉量饮食有明显的关系。 肉含有多种成分，尤其是加工肉，含有很多致癌或者能够引起细胞增生的化学成分。 预防肠癌的有效方式就是在50多岁的时候做结肠镜检查。 加工肉中的什么成分导致了致癌息肉的产生呢？小迈去观摩学习了加工肉的制作过程。 把猪肉变成培根。亚硝酸盐对于腌制肉类非常重要，它能杀灭肉中的细菌，从而使我们免于腐肉中毒。 然而让人们认为，在胃的环境中，一些亚硝酸盐能够与蛋白质的基本组成成分， 氨基酸发生反应生成亚硝胺。亚硝胺进入胃肠后，他们能与组织和细胞中的DNA发生化学反应，这就是癌变的开始。 研究认为亚硝酸盐可能会致癌，但是还需要深入研究。目前还没有发现直接的证据，证明它引发了肠癌。  小迈每天坚持吃130克红肉和加工肉制品，已经有4周时间了，这是建议摄入量的两倍。他又一次来到实验开始前的进行身体检查的地方。 通过对他粪便样本的分析，并没有发现亚硝基化合物的变化，这些化合物会致癌。 他们的解释是因为小迈同时摄入了大量的水果和蔬菜，纤维可以有效分解这些化合物。 但是小迈的胆固醇从6.2升到6.8，体脂肪增加了3公斤，血压值也升高了。 【写在最后】 只要剂量足，万物皆有毒。 饮食还是要讲究均衡搭配，不大量进食肉类，也不过于苛刻自己。但加工肉类，需要减少食用。 继续阅读（剩余0%） |
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