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《西部散文选刊》原创版线上平台：木沐读书 作者简历：贺湘君，笔名：雪里梅香。吉安市作协会员，西部散文协会会员。合集出版《时光书》散文两万字。作品发表于《散文诗》《兰州晨报》《煤界》《井冈山报》《吉安晚报》《菲律宾商报》《中国美文欣赏》等报刊杂志。少时曾担任中学及大学文学社长，曾任红袖论坛散文首席版主和管理员。文字，旅途，时光和茶，如灌浆谷穗，散发一股醇厚之力，于陡峭尘世划拨一道亮光，做一名安静的写手，清警自勉。 一日，午餐桌上有一道新鲜菜，苦槠子豆腐。其味微涩，但并不碍其美味，使人胃口大开。婆婆告知，那是一户亲戚送来的。他从远嫁女儿家乡采撷一些苦槠子带回家，亲自加工成豆腐，分送一些给我们尝鲜。豆腐色泽浓郁，其味清香，入口滑嫩。那一刻，有惊喜，有追忆，有回味。它是旧时家乡一道家常菜啊，而今已是难得品尝。 家乡在湘赣边界处，多丘陵，山间常见苦槠树，其果实深棕黑色，近圆球形坚果，富含淀粉，有涩味。将其暴晒至裂壳取出果肉，浸泡12小时，去涩味，可磨成苦槠粉，制成苦槠豆腐，苦槠粉丝，苦槠粉皮，苦槠糕，是防暑降温佳品。将苦槠粉置于锅中大火熬熟，待其冷却，可制成苦槠豆腐。 苦槠粉丝类我未尝过，而苦槠豆腐，却是记忆中极为亲切的美食。农人上山采撷大量的苦槠果仁，将其暴晒，浸水脱涩，磨浆，过滤，加热，冷固成块，刀切成方块，再置于清水里浸4小时，豆腐吸水通透如海绵，直至涩味几近消殆。取出，切成小方条。锅中倒入少许油，放入葱末、姜末和干辣椒粉，炒出香味。放入切好的豆腐条，翻炒，加入适量生抽和盐，大火快炒，待豆腐颜色好看，快速出锅。此道菜为江西名菜，曾获金奖。除却苦槠可以做豆腐之外，山上还有野栗子树，本地人也常摘取野栗子做豆腐，其味近乎苦槠豆腐。 《本草纲目》有记载：“时珍曰：豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”苏轼一肚子不合时宜，却对美食，有着极为清新雅正的情致，默契相戚。昔时东坡贬至黄州，曾亲自操勺，首创素食菜肴“东坡豆腐”，汁浓味美，质嫩色艳，鲜香味醇。这道菜在黄州广泛流传开来。不久，他迁职至杭州，后至惠州。人往哪儿去，美食随之广为流传。《山家清供》里记录东坡豆腐的做法：“豆腐，葱油煎，用研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方，纯以酒煮。俱有益也。”陆游曾记载，东坡好吃蜜饯豆腐面筋。宋人吴自牧作《梦梁录》二十卷，记录南宋都城临安风貌。其间记载，南宋临安的酒铺卖豆腐脑和煎豆腐。 袁枚的《随园食单》里，对豆腐的做法有着言简意赅而精美丰盛的描述。有《蒋侍郎豆腐》、《杨中丞豆腐》、《芙蓉豆腐》、《虾油豆腐》等有九种做法，可谓豆腐大全。“用嫩片切粉碎，加香覃屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。”这是《王太守八宝豆腐》的食方，据说这是当年康熙皇帝赐给徐健庵尚书的食方，而尚书取方时，支付了御膳房一千两银子。可见这道豆腐做法的难得之处。袁枚笔下的虾油豆腐需要用陈年虾油代替清酱，煎炒豆腐，把豆腐煎至两面发黄。油锅要热，加猪油、葱、椒。 豆腐的做法自然层出不穷，历代美食家们也不断有创意。但最好吃的豆腐，都留在很多人的家乡风味里，童年时吃过的豆腐总是格外香。母亲长于山里人家，儿时曾多次去往外婆家，拜年，避暑，玩耍。外婆家除了耕种、烧炭、种西瓜等营生之外，曾开一豆腐坊。在瓦屋的西墙边搭建一简陋板房，里面放一大石磨和豆腐器具等，姨父每晚睡前将大量豆子置于大缸内浸水发胀，翌日早起用石磨磨碎，滤去豆渣。山里人烧柴火，大火将锅里的豆浆烧沸，再将其倒入缸内，加入石膏粉做成豆腐。待其冷却后，将豆浆表层凝结的皮子揭起，晾干的豆腐皮可做下酒菜。豆腐皮底下就是鲜嫩洁白的豆腐了。天微亮，姨父会拉一板车豆腐四处兜售。一听见屋外响起熟悉的卖豆腐声，乡人们常会一手捏些散钱，一手端个碗，寻着那叫卖声去买几块热豆腐。“卖豆腐嘞——，卖豆腐嘞——”。那一声声拖长音调的叫卖声，在南方小山村的井巷间隐现，湿漉漉，灰蒙蒙，黑黝黝，透着时光清切的温度和味道，沧桑和风味。 村人将豆腐买回家，大抵做了盘中餐。家常做法，小葱拌豆腐，辣椒炒豆腐，煎豆腐等。麻婆豆腐属川菜，豆腐、肉末、辣椒等做成。身为江西人，小时候没有吃过这道菜，长大后才吃到这种做法的豆腐。家乡人做豆腐，常一清二白，要么加些葱末，要么青椒豆腐；也有红烧和水煮等做法；再有一种是油煎豆腐，将豆腐刀切成片，置于热油里微微一煎，待皮色微黄，烩炒青辣椒，其味鲜美。冬天的豆腐比夏季好卖得多，天一冷，主妇们纷纷开始买新鲜豆腐去做霉豆腐。乡人或用木桶，或用衣柜抽屉做霉豆腐。 母亲做的霉豆腐是一绝，打小就爱吃她做的口味。每年冬天，母亲将一节木质抽屉洗得干净，将新鲜的豆腐置于抽屉中任其发霉，这个过程极为重要，寒冷天气一般需要半个月左右；天气热些，发霉的时间则可以缩短。过一段时间，以手去触摸表皮长出红霉绿霉的豆腐，若尚且硬梆梆的，则让它继续发霉；若豆腐已经软塌塌了，就可以取出来了。将锅烧热，将适量的盐和干辣椒粉置于锅里翻炒，再将发酵好豆腐与调料混合，用锅铲尽量将它们混合调匀，添些烧酒在里面。将做好的霉豆腐置于陶坛里收藏，密封一周左右，即可食用。添加了母亲亲手碾炒的红辣椒粉的霉豆腐，色泽好看得很。 寒冷的日子里，母亲随便炒几个家常菜，自陶坛里取少许霉豆腐置于小碗里，盛一碗热腾腾的米饭捧在手，兄妹仨，父母以及昔时尚在人世的祖父，一家人围聚一张八仙桌吃饭。脚边放一炭火红旺的火盆，屋内十分温暖。雨水和雪水隔在门窗外，屋檐常有冰溜子，屋侧的菜园菜叶碧青，屋后的田野一派岑寂，脱光叶子的桃李树杈上，麻雀依旧扑腾不休。冬日再冷，雀鸟清脆的啼叫，却从未消逝过。祖父的房间里有一个木盒匣子装着的老式座钟，滴滴答答沉缓地走着，偶尔发出沉闷的报时声。很多次梦回，那灶台上的霉豆腐坛子，温暖的炭火盆，水正沸的火炉子，所有的记忆总是保持着新鲜的色泽和气息。 豆腐到了年关，愈发紧俏。几乎每家每户都要定制大量的豆腐。这时候外婆家的豆腐坊是忙得人仰马翻。村人们将鲜嫩的白豆腐带回家，切成稍大一块正方形，热油煎炸，煎好的豆腐一叫煎豆腐，又叫油豆腐。往煎豆腐里面塞入馅料，如拌葱花的肉末，或炒熟的米粒，就可以做成一个个圆滚饱满的酿豆腐。将做好的酿豆腐统一蒸熟放于碗橱，春节时有客至，取一大碗加热，是过年待客的一道好菜。 母亲做的酿豆腐馅有三种口味：其一，肉末馅；其二，肉末炒米掺和馅；其三，炒米馅。中学时，阿昕与我娘家同住北门街巷里，只相隔几户人家，每一次来我家，张口就问有没有酿豆腐吃。若有，她便会用手抓几个酿豆腐吃。后来她去了金陵念书工作，但凡春节时返家，行李一放，人即来我家报到。常常是人未进屋，老远就闻得她大声索问酿豆腐的笑语。母亲得知她哪日归家后，常常会于前一日做好酿豆腐等她来吃。阿昕要吃炒米馅的，口味与我甚合。人亦是如此，那么多年的时光流逝，身边那几个老友情投意合，似老酒醇厚。 我打小跟随母亲学做酿豆腐，时至今日，做酿豆腐的手艺又快又好。取一块煎好的油豆腐，顶部揭开一个小口子，用筷子将肉末米粒等食材塞入豆腐囊内，片刻功夫，就可以做出一大碗来。揭口子是关键一步，口子大了，馅容易松散，酿豆腐讲究个紧实味浓。口子小些好，但不可过小，否则馅难以塞入，费时费力。口子到底需要多大，活儿做多了，熟能生巧。每年大年三十盛宴前，我会包揽酿豆腐馅的活儿。
读大学时，食堂里有一道菜，叫芹菜酱干，为我所爱。酱干就是豆腐干，豆腐干无论是用来炒肉丝还是炒青椒，红椒，都有其独特的口味。芹菜炒酱干，若能做到脆而不变色，那就要见功夫了。大学的食堂里，这道菜曾是饱食热饮时的佳肴。在湘鄂赣边塞有一个平江县长寿街，那里的平江酱干方寸大小，铜钱厚度，乌黑油亮，味道醇美，耐嚼爽口，芳香四溢。祖父和父亲都好饮酒，豆腐干和花生米是平常的下酒菜。昔时金圣叹一生恃才放旷，磊落倜傥，连狱中遗言也是幽默诙谐调：“花生米和豆腐干同嚼，有火腿味。”其言几分真实性，民间喝酒的人多有体会。寻常人家的桌上，一盘豆腐干，一碟花生米，便是喝酒的好氛围。
在中国，豆腐价格低廉，古来算是穷人的食物。而在日本，豆腐很贵。最早吃豆腐的却是贵族和佛教僧人。一度是江户初时贵族，武士阶层的奢侈食材。豆腐在今天的日本的菜肴里，依旧占据重要地位，做法多样且别致。而在我看来，真正的好吃的豆腐是煮出来的。朱自清的《冬天》里有一段关于豆腐的描述：“白煮豆腐，热腾腾的。水滚着，像好些鱼眼睛，一小块一小块豆腐养在里面，嫩而滑，仿佛反穿的白狐大衣。锅在‘洋炉子’（煤油不打气炉），和炉子都熏得乌黑乌黑，愈显出豆腐的白。”越剧《何文秀》中桑园访妻有一段唱词：“第一碗，白鲞红炖天堂肉；第二碗，油煎鱼儿扑鼻香；第三碗，香覃蘑菇炖豆腐……”
豆腐炖蘑菇、煮青菜和炖肉汁等，滑嫩味佳。吃刚煮好的热豆腐也是一门技术活，俗话说，心急吃不了热豆腐。刚煮好的热豆腐气息昂扬，一口咬下且不说烫舌，也烫喉。可也不能等豆腐冷了再吃呀，豆腐一冷，味道就打折扣了，所以还得趁热吃。趁热吃豆腐，犹如从人世间的熙熙攘攘，悟到澄心静虑、心游太虚的境界，一派融然。 寒日里，一壶酒，三两良朋晤叙，拉闲扯散，对着一锅热气腾腾的豆腐汤，可以吃出一派腾欢豪举、兴薄云霄之气概，热暄暄，暖烘烘，心花满开，温暖且迟慢。
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